冷藏運輸

劉海斌

摘 要：冷藏運輸是指使用裝有特制冷藏設備的運輸工具，來搬運易腐食品（如水產品、畜產品、水果和蔬菜，特別是新鮮食品）等。在整個運輸過程中，通過低溫降低食品及微生物的新陳代謝，以保持食品的鮮度，味覺和營養價值。食物從收割到存儲、零售、餐飲店，直至上餐桌，連接這些點的是各種類型的溫控運輸設備。如果冷鏈中的溫控運輸設備有良好的設計和正確的操作，那么每個點的產品品質就可以在運輸的途中被保持，從而保證貨品的貨架期和品質。

關鍵詞：冷藏；運輸；防腐

1、冷藏運輸的意義和作用

冷藏運輸經實踐證明有如下方面的作用：

1.1 冷藏運輸的食品，大都是供應城市具有高度營養價值的新鮮水果、蔬菜、肉類、魚類和蛋類等，因此，冷藏運輸對維護人民健康，增強人民體質具有一定作用。

1.2 冷藏食品消費量的多少，是衡量人民生活水平提高的重要標志之一。在發達國家，絕大部份食品通過冷藏運輸才到達消費者手中的。在中國，情況正好相反，只有少數食品是通過冷藏運輸到達消費者手中的。改革開放后，由于國民經濟的不斷發展，冷藏食品的生產量和消費量不斷增加，這些冷藏食品大部分都是通過冷藏運輸才到達人民手中的，因此，冷藏運輸在滿足人民日益增長的生活需要方面，越來越顯示它的重要性。

由于歷史的原因，中國冷藏食品在食品總量中占的比例不大。通過食品的冷藏貯存、冷藏運輸、冷藏銷售這一完整的冷藏鏈是我們冷藏食品發展的必由之路。冷藏運輸在其中占了一個非常關健的一環。

2、冷藏貨易腐變質的原因

冷藏貨的易腐變質是由多方面的原因造成的，首先決定于貨物本身所組成的性質，其次由于微生物的存在，酶的作用以及外界溫度的影響等。其中因微生物的生長、發育和繁殖活動而造成貨物腐敗，是冷藏貨易腐變質的主要原因。此外，由于貨物受壓或因在運輸過程中受到碰撞、震動而造成表面損傷，從而引起化學變化而腐敗。這種腐敗，開始時雖只局限于受損部分，但在一定條件下，由于微生物的作用，能迅速擴大引起整體腐爛。

新鮮蔬菜有著豐富的營養價值，它品種多，特性各異。由于蔬菜本身所組成的性質適宜于微生物的繁殖和生長。因此，是一種易腐易壞的貨物。蔬菜腐壞的原因主要是受溫、濕度的影響、環境衛生條件和氣體成分不適宜而引起的。微生物的生長、發育和繁殖是具有一定條件的，它需要一定的養料、適宜的溫度和足夠的水分，才能生存和活動。因此，為了防止易腐貨物的腐敗變質，就必須設法殺死有害菌類，或抑制微生物的活動，才能延長易腐貨物的儲運時間。

因此，在長時間的運輸和保管易腐貨物時，必須根據它們各自的特性，要儲存在適宜的環境中，才能保持其原有的品質。

3、冷藏貨的防腐法及其基本原理

防止冷藏貨物易腐變質的方法稱為防腐法。防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活動，或使細菌霉菌全部殺死。一般采用的防腐法有：高溫處理、干制、熏制以及冷藏處理等幾種?，F將各種防腐法簡單介紹如下。

1）高溫處理

將食品密封在馬口鐵罐中，要求罐不漏氣，然后將罐放在耐壓浸漬器中，加溫到120℃進行消毒，消毒時間需1小時半，使食品中的有害菌類和微生物全部殺死。

2）干制

將魚、肉、水果、蔬菜等進行烤干或曬干，制成魚松、肉松、果干、魚干和脫水蔬菜等。魚與肉在烤干之前，一般先稍微加以鹽漬。主要是使微生物失去生長、發育和繁殖的條件，幾乎所有的易腐貨都可以采用此法防腐。

3）熏制

通常用于魚和肉的防腐。熏制前一般先加以鹽漬，熏時將食品烘干，并覆以由燃燒所產生的防腐劑。

4）冷藏處理

它是使食品溫度降低，從而使食品中所含水分結冰，發生脫水作用，或者使食品溫度降到零度左右。雖然利用這種辦法能阻礙微生物的生長和繁殖，但這時微生物并未死亡，僅是暫時處在休眠狀態中，待溫度升高后，外界的溫濕度條件適宜時，微生物還能迅速地恢復其生命活動，對保管貨物質量仍產生極為嚴重的威脅。因此，要長時間的運輸和保管，必須使貨物始終處于低溫狀態中，才能保證貨物不致損壞，而使食品保持其原有的品質。

在上述四種防腐法中，前三種防腐法均改變了食品的風味，降低改變了食品的營養成份。甚至于在防腐處理過程中產生不利于身體健康的物質，不值得提倡。因此，只有冷藏處理才有可能保持食品原有的新鮮和風味，是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。

采用冷藏處理來防止食品易腐變質的方法，不僅工藝過程簡單，操作方便，包裝節約，成本降低，而且還具有如下優點：

1）果蔬類食品在冷卻后，當溫度下降到一定程度時，處于“假睡”狀態。呼吸減慢新陳代謝降低，低溫也減慢了微生物的生長和繁殖。這二者延長了蔬果類食品的保質期。而且一旦恢復常溫后，又能恢復原有的風味和鮮度。

2）肉類食品，當溫度下降到0℃左右時，即使不結冰，低溫也會使腐敗微生物的生長，繁殖減慢，延長了這一類食品的保質期。

食品在冷凍過程中所含糖類、蛋白質、脂肪和無機鹽類等營養物質，幾乎不會遭到損失；而維生素中，除極易氧化的維生素C外，其余維生素變化極少。如果在處理過程中，設法破壞或長期抑制酵素活動，在-25℃以下凍結，保藏于-18℃的環境中，維生素C的損失也很少。由于凍結而會破壞細胞組織，故影響了食品的營養價值和滋味，不能保證其原有的色、香、味不變，這是它的不足之處。

4、冷藏運輸方式

常見的溫控運輸方式包含卡車、拖車、鐵路、集裝箱（海運及鐵路）、冷藏散貨船和空運。

陸上短途運輸冷藏貨，一般都采用具有絕熱性能的冷藏車。長距離的公路運輸，一般采用帶有冷凍裝置的冷凍車等。鐵路運輸中一般采用保溫車。

水上冷藏貨的運輸，可采用帶有絕熱性能的冷藏駁，或帶有制冷設備的專用冷藏船，而在遠洋航線上，過去一般都采用在大型貨船或客貨船上設置專用的冷藏艙。

5、總結

為確保人們食用新鮮的食品，保鮮技術是關鍵，特別是對于食品中容易腐爛變質食品（易腐食品）的保鮮。采用適宜的溫度保持食品是人們常用的辦法，如何保證易腐食品在一種持續適宜的溫度下保存，這就需要一種稱之為冷藏鏈的技術，而冷藏運輸對于冷藏鏈起到非常大的作用。

參考文獻

[1]易腐食品冷鏈百科全書。東華大學出版社，周水洪，歐陽軍，主編

[2]中國制冷協會，《制冷系統原理，運行、維修》，宇航出版社，1988

[3]《制冷裝置及其維修》，上海交通大學