馬鈴薯饅頭的制備工藝研究

朱桂生 徐懷德 安全

摘要：現階段，隨著社會的發展，我國的科學技術的發展也有了很大的提高。馬鈴薯的營養物質全面，富含許多優質淀粉、蛋白、膳食纖維、礦物元素，且氨基酸組成平衡。目前世界上許多國家將馬鈴薯作為主食，而在中國只有部分地區將其作為主食直接食用，其他大部分地區都作為蔬菜食用。2015年，中國啟動馬鈴薯主食化策略，標志著馬鈴薯成為僅次于小麥、水稻、玉米的第四大糧食類作物。

關鍵詞：馬鈴薯饅頭;制備工藝;研究

引言

以馬鈴薯全粉為原料，采用一次發酵的方法制備馬鈴薯饅頭。以饅頭的質構和感官評價為考察指標，通過單因素試驗和正交試驗對其指標進行優化。結果表明，酵母添加量0.6%，加水量50mL，醒發時間35min，在此工藝條件下，馬鈴薯饅頭的感官評價得分最高為84.5分。

1材料與方法

1.1材料和儀器

市售馬鈴薯、面粉，河南天香面業有限公司;馬鈴薯全粉，陜西金中昌信農業科技有限公司;安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司;次甲基藍、乙酸鋅、茚三酮、抗壞血酸，國藥集團化學試劑有限公司。BDW1-FW-200高速萬能粉碎機，西化儀北京科技有限公司;LGJ-25C型冷凍干燥機，北京博醫康實驗儀器有限公司;818型pH計，美國奧立龍公司;TA.XTPlus質構儀，StableMicroSystems;FJ15A發酵箱，廣東順德億高電器有限公司。

1.2方法

1.2.1馬鈴薯饅頭工藝的研究

1.2.1.1馬鈴薯饅頭制備工藝

采用一次發酵法制備饅頭，具體方法參照已有實驗的研究，并在此基礎上稍做改進。馬鈴薯全粉饅頭制備工藝：稱取85%面粉，15%馬鈴薯全粉，0.8%酵母及45%水，和面20min，置于38℃、相對濕度85%的醒發箱中醒發30min后于蒸鍋中蒸25min，冷卻1h，測定各項品質指標。

1.2.1.2酵母添加量對饅頭品質的影響

每100g混合粉（85g小麥粉，15g馬鈴薯全粉），固定加水量45mL，在溫度38℃、濕度85%的醒發箱發酵30min，切割成型，蒸煮25min，酵母添加量分別為0.4%，0.6%，0.8%，1.0%和1.2%。

1.2.1.3加水量對饅頭品質的影響

每100g混合粉（85g小麥粉，15g馬鈴薯全粉），酵母添加量0.8%，在溫度38℃、濕度85%的醒發箱發酵30min，切割成型，蒸煮25min，加水量分別為40，45，50，55和60mL。

1.2.2正交試驗

在單因素的基礎上，以酵母添加量、加水量和醒發時間為影響饅頭感官評價的主要因素。設計三因素三水平的正交試驗以確定制備最優工藝

1.2.3馬鈴薯饅頭品質分析

1.2.3.1感官評價

感官評定由9人組成的評定小組，通過視覺、嗅覺、味覺三方面對樣品進行描述，并打分。

1.2.3.2質構指標

根據實驗室方法進行并略做修改，用質構儀對馬鈴薯饅頭樣品進行測定，把冷卻的饅頭切成3mm×3mm×3mm的正方體，采用P/36R的探頭進行測試，測前速度和測中速度1.00mm/s，測后速度2.00mm/s，壓縮率50%，間隔時間5s測試饅頭的硬度，彈性等各項指標，重復測定3次，取平均值。

2影響因素

2.1醒發環境對馬鈴薯饅頭品質的影響

發酵溫度、相對濕度對饅頭的品質影響很大，溫/濕不適宜，容易造成饅頭易裂口。發酵不足和發酵過度都會降低酵母的產氣能力和面筋的持氣能力，制得的饅頭發硬發酸，最終影響饅頭的品質。發酵溫度太低，面團所需發酵時間過長;溫度過高會使酵母失活，從而降低饅頭比容，影響饅頭的品質。相對濕度的調節可以對面團在發酵過程中的水分進行調節，相對濕度過低，面團的發酵不充分;濕度過高，會使面團出現塌陷和收縮，影響饅頭的品質。經多次生產試制，20%馬鈴薯饅頭的生產配方及工藝為：以投料25kg計，老肥19kg，鮮酵母100g，堿200g，加水量46%，谷朊粉添加量為1%、Vc添加量為80mg/kg，攪拌16min，熟制25min，在溫度為44℃、濕度為92%的條件下醒發37min，制得的馬鈴薯饅頭形狀完整、表面光滑無褶皺，柔軟有彈性，松軟適口、饅頭咀嚼感顯著提高，并解決了發酵難、成型難、易開裂等問題。

2.2發酵時間對饅頭品質的影響

不同發酵時間對馬鈴薯饅頭質構影響見表5。隨著發酵時間的延長，馬鈴薯饅頭硬度的數值呈逐漸上升的變化趨勢。同時，饅頭的彈性和咀嚼性也呈逐漸上升的變化趨勢，發酵時間30min時，饅頭的彈性值最大，且硬度較低。這是因為，醒發時間太短時，面筋網絡結構還沒有形成，饅頭發硬，比容小，表面不光滑，且有很多小氣泡。但發酵時間過長，面筋網絡持氣性變差，饅頭塌陷，皮瓤分離嚴重，出現大的氣泡，且出鍋時發生萎縮的幾率也較大。因此，選擇30min為發酵最優時間。依據《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》，通過對馬鈴薯饅頭及普通饅頭營養成分比較分析，相比較于普通饅頭，20%馬鈴薯饅頭膳食纖維提高了14.3%，煙酸含量增加69%，鉀含量增加135%，鈣含量增加11.5%，鎂含量增加32.9%，鐵含量增加137%。

結語

以馬鈴薯全粉為原料，采用一次發酵的方法制備馬鈴薯饅頭。以馬鈴薯饅頭的質構和感官評價為考察指標，通過單因素試驗和正交試驗對酵母添加量、加水量、發酵時間和發酵溫度等條件進行優化，結果表明，當酵母添加量0.6%，加水量50mL，醒發時間35min，在此工藝條件下，馬鈴薯饅頭的感官評價得分最高為84.5分。20%馬鈴薯饅頭工業化生產（老肥工藝）的最佳工藝條件為：高比例老肥（干粉75%左右），酵母0.4%，堿0.8%，加水量46%，改良劑400mg/kg，谷朊粉添加量為1%、Vc添加量為80mg/kg，攪拌時間為16min，醒發時間為37min，熟制時間為25min，在此生產條件下制得的馬鈴薯饅頭形狀完整、表面光滑無褶皺，柔軟有彈性，松軟適口、饅頭咀嚼感好。相比較于普通饅頭，20%馬鈴薯饅頭膳食纖維提高14.3%，煙酸含量增加69%，鈣含量增加11.5%，鎂含量增加32.9%，鐵含量增加1.37倍。

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