中國餐飲：需要跨越六道門檻

荊林波

2019年1月21日國家統計局最新發布數據，2018年全年我國餐飲收入超過4萬億元，達到了42716億元，同比增長9.5%。過去40年來，我國主要依靠三大舊動能拉動經濟增長：第一，依靠出口、投資、消費“三駕馬車”，尤其投資這駕馬車拉動經濟增長;第二，依靠大規模要素粗放投入拉動經濟增長;第三，依靠GDP導向的激勵制度，拉動經濟增長。隨著供給側結構改革，我國經濟逐步走向依靠新動能，推動經濟增長。眾所周知，我國經濟面臨著下行的風險，而消費作為中國經濟增長的壓艙石，起到了舉足輕重的作用。

中國餐飲產業取得這個成績值得稱道。特別是，我國餐飲收入占社會消費品零售總額11.2%。現在，需要我們關注我國餐飲產業如何跨越如下六道門檻：

第一道門檻：我國餐飲產業發展的核心問題，是人民日益增長的美好餐食需要和餐飲行業發展不平衡、發展不充分之間的矛盾。

2018年5月，“吃著方便面、就著榨菜、喝著二鍋頭，騎上摩拜逛一逛，回家拼多多”成為當下一部分消費者的真實寫照。而“消費降級”的說法，一時興起。其實，背后是中國階層的形成以及消費分級的出現。

剄2018年，全國居民人均可支配收入已經接近3萬元，在這個收入水平下，我國人均消費性支出已經接近2萬元，其中食品煙酒占了將近30%。所以，這為我國餐飲的消費支出奠定了堅實的基礎。

然而，在餐飲消費總量的背后是人民日益增長的美好餐食需要和餐飲行業發展不平衡、發展不充分之間的矛盾。具體而言：

針對城市不同消費階層的餐飲服務需要不斷培育與挖掘。尤其是在一線城市，對于享受型的消費者如何提供對應的餐飲品類;對于小康型的消費者如何滿足他們小資的需求;而對于月光族又如何提供相應的餐飲服務，這些都有待我們的餐飲企業認真研究對待。

針對城鄉結合部、新農村建設中先富起來的人群，如何讓他們走出家門，到餐廳享受服務。我國的城鎮化率基本上每年保持一個百分點的速度增長，而處于城鄉結合部和留在農村的人群，同樣有消費的需求，這部分餐飲的消費增長幅度是比較大的，值得我們關注。

針對日益老齡化社會的到來，如何給老年人提供相應的餐飲品種、上門服務等，這個龐大的市場亟待開發。2001年，我國65歲及以上人口占比超過7%，正式進入老齡化國家。到2017年這個比例已經達到11.4%，預計我國在2023年前后，該比例將突破20%，也就是說我國將跨入深度老齡化國家行列。面對居家養老、社區養老、機構養老等各種形態，其中一個重要環節是餐飲服務問題，這個市場的容量會越來越大，而我們對應的餐飲企業仍然沒有成型。

如今，消費者對我國餐飲的最大詬病是餐飲的衛生與食品安全。近年來，眾多餐飲名店爆發了事故，不僅僅讓這些企業的無形資產受損，而且徹底摧毀了消費者的心理防線。1這個問題能否徹底解決，直接關系到我國餐飲產業能否可持續發展。

第二道門檻，我國餐飲業如何實現綠色發展的問題。2018年，商務部會同中央文明辦等9部門印發《關于推動綠色餐飲發展的若干意見》，提出打造“節約、環保、放心、健康”的綠色餐飲服務，綠色餐飲發展的近期目標是到2022年，初步建立綠色餐飲倉儲、加工、管理、服務以及自助餐、宴席等重點領域的標準體系，培育5000家綠色餐廳，每萬元營業收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。應該說，要嚴格執行、認真完成這個近期目標是有一定困難的。首先，我國的綠色餐飲相關標準體系仍然需要不斷完善，其次，全社會綠色消費的共識也需要進一步深化，特別是如何踐行光盤行動;再者，餐飲企業如何加強節能降耗、做好逆向物流，這些工作都需要循序漸進、不斷推進。比如，如何處理我國餐廚垃圾約一億噸的問題，這些基本問題，也關系到餐飲產業的相關基礎設施問題，都需要我們逐一厘清。

第三道門檻，我國餐飲企業如何借助新技術、實現跨越式發展的問題。客觀地講，餐飲行業是一個最傳統的行業，如今，在新技術變革的時代，如何借助新技術、嫁接新模式、賦予新動能，成為當下我國餐飲企業必須面對的新問題。比如，如何利用大數據，對目標顧客可以精準畫像，實現精準營銷，提高營銷的效率;進行客戶關系管理，提升顧客滿意度，增強顧客的服務頻次。而目前可能更為緊迫的問題是眾多實

1國家市場監營總局召開餐飲服務食品安全監管工作座談會，通報近期媒體曝光的餐飲服務食品安全問題及調查處置情況。會議指出，近年來，部分餐飲單值甚至些大的品牌連鎖餐飲企業，仍存在從業人員健康管理等制度執行不到位、加工操作行為不規范、后廚加工區衛生狀況差、餐飲具清洗消毒不徹底等問題，影響人民群眾對食品安全的感受。體餐飲企業如何建立起線下經營、線上推廣、移動端鏈接的完整信息系統，尤其是中小餐飲企業根本無力投入過多的資金，進行組織重構、系統重塑，“實現跨越式發展”仍然是一個遙遠的夢想。目前比較現實的做法是先從大型餐飲企業做起，做出一系列的示范工程，進而帶動中小企業，逐步推進，共享一些經驗，避免一哄而上造成的浪費。這就需要政府有關部門，特別是餐飲的行業協會，做好其中的組織協調工作，率先垂范，突破重點。

第四道門檻，我國網絡餐飲服務第三方平臺存在的問題。的確，2018年，我國外賣市場規模突破2400億元，外賣等新業態新模式領跑餐飲消費市場。同時，用戶規模較2017年增長17.4%，達到3.58億人，越來越多的人選擇外賣。有機構預測，2019年我國外賣市場規模將超過2800億元，用戶規模超4億人。然而，我國網絡餐飲服務第三方平臺卻存在著諸多問題。山東省市場監管局在凈化網絡訂餐專項檢查行動中發現，網絡餐飲服務第三方平臺提供者存在以下八方面問題：入網審查把關不嚴格;入網登記信息不真實;公示義務履行不到位;抽查和監測義務落實不積極;對入網違法行為制止報告不及時;食品配送環節風險防范措施不細致;食品安全機構及人負配備與訂餐規模不相適應;食品安全制度落實不主動。這些問題同樣在全國的其它地方，帶有一定的普遍性。

第五道門檻，我國餐飲產業的營商環境問題。世界銀行發布的《2019年營商環境報告》顯示，2018年中國營商環境改善幅度居全球第三，東亞太平洋地區之首。2而具體到我國餐飲產業的營商環境，我們認為仍然有較大的改善空間。這

2 2018年我國大力提升營商環境法治化、國際化、便利化水平，其中，進出口整體通關時間分別比上年壓縮56.4%和61.2%;企業開辦時間由原來平均20天減至8.5天內;發布2018年外商投資準人負面清單，進步放寬準入限制，目前以審批方式設立的外商投資企業占比不到1%。個話題可謂是老生常談，它涉及到：如何構建公開的透明監管體系，如何建立公平的稅負、費用體系，等等。今年全國兩會和地方兩會期間，嚴琦委員提出“讓這個味道成為中國走向世界新名片”的提案;劉延云代表提出“關于餐飲行業增值稅留抵問題建議”的提案和“關于調低勞動密集型低收入餐飲行業社保繳費基數建議”的提案;李惠中委員提出“建議開展川菜產業化標準化研究”的提案，這些都屬于餐飲產業的環境問題。要徹底解決這些問題，需要社會各界共同努力，出臺切實有效的措施，促進餐飲行業健康穩定發展。

第六道門檻，也是最重要的問題，我國餐飲產業要壯大發展，仍然需要從我國餐飲企業的微觀基礎做起。構建我國餐飲企業的核心競爭力，從餐飲人才隊伍建設著手，制定科學的企業發展規劃，建立有效的分工組織體系，培育良好的企業文化，加強科研投入，構建有效的激勵制度等，這些都是需要從今天做起，才能在明天乃至后天看到收獲。然而，我們發現過去的40年，中國餐飲產業隊伍發生了根本性的變化，具有企業家精神的經營者寥寥無幾，殘存的大多數抱有掙快錢的心理，缺乏傳統的工匠精神。盡管不可否認，互聯網時代，新一代的從業者中，有許多經營者善于運用新技術、探索新模式.但是，我們很難再找到上個世紀那些追求卓越的企業家啦。也許，時代變遷，改變了人們對餐飲企業家的定義。

綜上所述，中國餐飲需要跨越這六道門檻，才能華麗蛻變，實現從傳統經營向現代管理的轉變，也才能真正實現餐飲供給側的改革，順應新時代消費者需求的變化。也就是說，唯有以變革應對時代變遷，只有變才是中國餐飲企業的生存之道、生財之道。