金針菇菌體蛋白的制備及其對有氧運動抗疲勞功能*

孫春艷，郭 穎

（滄州師范學院，河北 滄州 061001）

作為在當前市場上受消費者青睞的產品，金針菇本身就有著很高的藥用價值，在目前對于金針菇的研究程度來看，在金針菇的菌體中存在著大量種類豐富的蛋白質，在當今的大環境市場背景下，對于金針菇的菌體蛋白報道較少，主要原因在于對于金針菇根菌蛋白開發的大方針還沒有一個明確的標準，在當前食用菌行業飛速發展的形勢下[1]，對金針菇的深度開發成為了當前重中之重的任務，在這個任務綱領中，對于金針菇根菌蛋白的藥用價值的深入研究[2]，以及提升金針菇根菌的利用率也是很有必要的。

1 金針菇菌體蛋白的研究現狀

金針菇在目前民眾生活中的普遍食用方式是鮮食，其菌體中存在大量的活性蛋白，營養豐富，見表1。盡管金針菇中含有品類豐富的蛋白，但是就目前的形勢來看，在整個食用菌體系架構中，對金針菇菌體內的活性蛋白進行開發，缺少相關知識，對于金針菇中蛋白的制備方案還沒有形成一套完整科學的體系，對于金針菇中蛋白質的保健功能性的研究還存在大量的空白[7]。

1.1 新鮮金針菇營養成分

新鮮金針菇營養成分，見表1。

表1 新鮮金針菇營養成分Tab.1 Nutritional composition of fresh Flammuline velutipes

由表1可知，新鮮金針菇中富含蛋白質，還含有多種維生素,且富含鈣、磷、鐵等多種礦物質，營養十分豐富。

1.2 食用菌和其他品類蛋白質含量對比

食用菌和其他品類蛋白質含量對比，見表2。

表2 食用菌和其他品類蛋白質含量對比Tab.2 Comparison of protein content of edible fungi and other products

由表2可知，對金針菇內部的活性蛋白屬性進行分析，結合人體內部生理機制，得出來的結論是金針菇內部的菌體蛋白對于人體在進行有氧運動過程中的抗疲勞能力有著明顯的加強[8]，并且與金針菇在同一科里面的菌類都有一定程度的抗疲勞能力。

2 金針菇菌體蛋白的提取制備

把現在的科學技術手段以及實際情況結合起來，針對金針菇內部的菌體蛋白的提取可以用到多種手段。在這些方法中，效果比較好的就是物理方法提取蛋白，在整個過程中使用了超聲波，這個技術手段的原理是超聲波的空化性質，通過分子的震蕩使得金針菇的原細胞以及整個單體細胞的生物體組織破碎。從另外一方面來講，超聲波也給金針菇內的細胞補充了一定的能量，加快了細胞的釋放速率，對于提取的時效有了很大程度的縮短，在對金針菇根菌蛋白進行提取制備的方法中，這個是比較切實可行并且十分便捷的。從成本方面來講，物理方法提取金針菇根菌蛋白不需要復雜的儀器設備并且不需要對整個生物體細胞進行預熱，同時相比其他方法，物理提取金針菇菌體蛋白的方法的提取效率較高[5-7]。在使用超聲波物理方法對金針菇菌體蛋白進行提取的過程中，目標物質的生物結構不會被破壞，并且一直有著比較穩定的性質，對于目標活性蛋白而言，保持完整不被破壞是基礎，在整個的提取工藝上相比與其他的菌體蛋白提取手段有著較為明顯的優勢，見表3。在目前對金針菇進行的開發研究程度來看，對于超聲波提取技術的利用已經在這個領域內得到廣泛的使用，一些研究人員對與金針菇的生物多糖組織進行了深度分析，在經過初級聲波處理30 min以后，金針菇的生物多糖組織有著4%的提取率，這個比例遠遠高于水熱提取法的1%，這種方法有著操作簡單并且提取效率高的優點，同時對于超聲波輔助提取法的效果也是一個很好的印證[8-10]。

表3 蛋白質含量對比Tab.3 Comparison of protein content

3 金針菇菌體蛋白的抗疲勞功能

在一定程度上，金針菇菌體蛋白具有一定的功能性，這已經成為了一個事實。對于活性蛋白本身來講，除了目前已經被發掘的一些營養價值以外的特性被稱為功能性。在了解到蛋白質具有功能性以后，相關的研究人員開始對金針菇的潛在價值進行深度挖掘，并且研究發現，金針菇菌體上存在的大量活性蛋白，對于人體的感官質量的提升有著顯著的效果。這些品類豐富的活性蛋白的功能特點性質主要有水溶性質，生物結合結構性質以及表面生物層性質，這些不同的性質在蛋白質的功能性之間游離，從而衍生出對于這些活性蛋白功能性深度開發的最新方案。這些金針菇的菌體蛋白對人體在有氧運動中的生物機能有著一定程度的抗疲勞作用，對于排解生物體制內的乳酸效果顯著，也可以加速緩解疲勞。現代的科研人員依據這個事實進行了大量的試驗研究，在目前的環境背景下，人們對于抵抗疲勞有著全新的要求，在醫學界對于疲勞的定義是比較明確的。疲勞是由于生物體本身消耗碳水化合物而分泌的乳酸對神經造成了一定程度的刺激，使得身體機能下降。這對于現在的運動員訓練機制來說是一個很大的阻礙，對于普通民眾來說疲勞能夠讓人的工作效率迅速下降，對于運動員來講，也在一定程度上給運動員競技水平的提升造成了阻礙。正是在這樣的大環境背景下，對于抗疲勞機制的研究已經迫在眉睫，而金針菇菌體中的活性蛋白恰好能夠提供最為科學的研究素材。運動疲勞是運動引起的一種不可避免的生理現象。疲勞物質在體內積累，乳酸和蛋白質分解留在體內， 導致SOD活性增加，肌酸激酶和尿素氮增加，睪酮和血紅蛋白含量下降。過度運動后免疫力下降是影響運動員訓練效果和健康的重要因素[11]。金針菇的子實體由纖細、柔嫩的菌類和銅幣狀的菌類組成，呈乳白色或金黃色，蓋滑，柄脆。它是目前栽培最廣泛的食用菌之一。金針菇含有豐富的多糖，是金針菇的主要活性成分。機體的乳酸濃度被認為是疲勞的一個重要指標。肌肉酸痛發生在劇烈運動和脫水過程中，主要是由于體內乳酸含量增加(可導致酸中毒)。金針菇菌體蛋白顯著降低乳酸的濃度，加速消除機體的疲勞，同時增強機體運動負荷的能力，使機體不易疲勞。潘洪輝等研究發現，菌體蛋白能有效提高大鼠血液中乳酸脫氫酶活性，降低血清尿素氮含量。此外，它還能加快運動后恢復期大鼠血乳酸的清除，很明顯金針菇具有抗疲勞效果。

就目前對于金針菇的研究程度來看，對于金針菇附加價值的挖掘深度還有待提高，在食用菌市場已經如此火熱的情況下，金針菇菌體蛋白憑借自身具有抗疲勞功能的特性從眾多食用菌中脫穎而出，這也就要求相關研究人員盡快把提高食用菌附加值的研究提上日程，并且調撥專項費用，完善相關規定，盡快把我們的食用菌資源優勢轉換成經濟優勢，由此一來，社會效益也會得到明顯提高[12-13]。

4 結語

金針菇存在多種生理功能，含有極具開發潛力的生物活性成分。金針菇深加工和多級開發利用將是金針菇今后的主要發展方向。目前，最大的瓶頸是對先進結構與結構活性關系的研究進展緩慢。從根本上說，仍然缺乏一種低能耗、高萃取效率、對活性破壞小、操作簡單、無污染、適合工業化大規模生產的分離純化方法和工藝。但相信在不久的將來，金針菇多糖將在食品、醫藥、保健、化妝品等領域得到更廣泛的應用。