人工食用菌市場熱銷品種的歷史沿革及未來趨勢分析*

李玉琪

（焦作大學，河南 焦作 454000）

中國作為食用菌生產大國，近幾年的產量已經超過世界總產量的80%以上，而食用菌作為一種綠色健康食品深受人們的喜愛，由于其富含人體所需的多種微量元素、氨基酸和蛋白質，人們對食用菌的需求量大量提高，因此食用菌市場蓬勃發展[1]。

食用菌作為大型真菌，有大量的品種，目前全世界所知的品種超過2 000種，而中國作為有超5 000年歷史的農業大國，其食用菌資源也是最為豐富的，有記載顯示的食用菌品類就有超900種，且可以進行人工栽培的種類有超100種。可以作為進入農貿市場進行熱銷的品類大概有50多種，比如食用菌熱銷品種金針菇（Flammulina velutiper）、香菇（Lentinus edodes）、木耳（Auricularia auricula）、平菇（Pleurotus ostreatus）等都是主要人工栽培食用菌種類。目前市場主要食用菌占比情況見圖1，圖1數據來源2018年中國食用菌行業發展趨勢及市場前景預測。從圖1看出，香菇和木耳2種食用菌市場占比都在20%以上，平菇的市場占比達到15%，剩余金針菇、草菇（Volvariella volvacea）、冬菇（Collybia velutipes）、雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）等市場占比在10%以下。這些熱銷品種在從古代就有栽培的記載。《農書》、《農政全書》、《木草綱日》等古書就有記載食用菌的栽培情況，且不同朝代有著自己獨特食用菌品種的栽培方式，因此熱銷人工食用菌的歷史沿革非常悠久[2-3]。

圖1 2016年人工食用菌熱銷品種占比Fig.1 Proportion of artificial edible fungi sold in 2016

食用菌產業逐年在發展，未來趨勢必定是對當下食用菌產業發展過程中存在的問題進行改良或改進，未來的食用菌產業必定是高度工廠化栽培。通過技術創新，提高食用菌產品附加值、打造具有品牌效應，使得食用菌產業走向更加繁榮的發展道路[4-5]。

通過對人工栽培食用菌的熱銷品類的歷史沿革進行分析，探討食用菌熱銷品種的未來發展趨勢[6-7]。

1 食用菌市場大宗品種的歷史沿革

1.1 食用菌品種古代發展狀況

人工栽培食用菌的食用與生產歷史最早要追溯到古代。《禮記·內則》中提到：“食所加庶，羞有芝棲”。《神農本草經》中有記載關于經常食用的某些菇類，可使人“輕身不老延年”。這表明食用菌產業在古代已經得到普遍的發展。而真正有記載進行人工栽培則是從公元1世紀的唐朝開始，古書中對金針菇、香菇、木耳、草菇、冬菇、銀耳等等這些品種具有較為詳細的記載[8]。圖2為食用菌主要品種的歷史沿革圖。食用菌在宋代以前都是以北方中原地區為核心進行栽培，而隨著南宋帝都南遷臨安（杭州），南宋以后食用菌產業在南方地區得到了長足的發展[9]。

圖2 熱銷食用菌品種的古代發展歷程Fig.2 The ancient development process of hot edible mushroom varieties

1.1.1 北方地區

1）冬菇

在唐代，韓諤撰寫的《四時纂要》就已經提到關于冬菇的栽培方法，具體內容寫道：三月種菌子，取爛構木及葉于地埋之，常以滋澆令濕，三兩日即生。又法：畦中下爛糞，取構木長六、七寸，截斷錘碎，如種菜法，于畦中勻播，土蓋水洗澆，長令如。初有小菌子，仰把推之；明旦又出，亦推之；三度后出者甚大，即收食之。有人質疑其品類是冬菇的真實性，但是其作為木腐菌，且栽培季節為每年的11月份到次年的3月份，這些描述符合冬菇的習性，且現在日本北海道一些地區還使用唐諤的方法栽培冬菇，這進一步證明了唐諤所撰寫的食用菌即為冬菇。表明冬菇的栽培歷史從唐朝就已經進行人工栽培，是有史書記載以來，最為詳細的描述人工栽培食用菌的方法[10]。

2）木耳

木耳作為最熱銷的人工栽培食用菌品種之一，有記載在公元7世紀的唐代就開始人工栽培。出自李時珍最為有名的《本草綱目》一書中有引用甄權《唐本草》上的一段話， 其中寫道：“煮漿粥安諸木上，以草復之，即生蕈爾”。在古代因為不同的地區方言，北方叫蛾，南方則稱蕈，而這些名詞就是木耳的別稱，木耳和毛木耳兩種品類都有記載[11]。

3）金針菇

金針菇栽培歷史記載可追溯到于公元800年。有文獻寫道從構木上生長出來的菌絲應該被稱為金針菇。其中就有寫道：“爛構木兩三日即生菇”，但是沒有具體記載其生長過程和菌絲的顏色、質地等。所以對于是否從構木中生長出的菌絲就是金針菇還是值得后人繼續去研究[12]。

1.1.2 南方地區

1）香菇

香菇在栽培歷史最早可以追溯到宋朝，南宋由于首都的搬遷，經濟中心開始南移。有資料顯示，陳國鈞在《菇民研究》中寫到：香菇進行人工栽培最早發源于浙江龍泉，且是吳三公所首創。香菇栽培技術是由浙江龍泉人吳三公所發明。吳三公根據多年的栽培經驗，對香菇的栽培技術不斷改進，形成了“砍花”、“驚蕈”等優良的栽培技術，使得香菇的栽培技術邁向了新的臺階。當吳三公死后，當地的百姓還為他修建神廟，并封為菇神，可見吳三公在當地群眾中的地位之高。有許多研究證實浙江龍泉和慶元等地區自古以來就是香菇的栽培區[13]。

到了元朝，香菇的栽培技術又得到了新的發展。《農書》中有寫到：“取向陽地，擇宜木伐倒，用斧碎砍之，以土復壓，經年樹朽，從策砍出，勻布砍內”。這表明香菇的栽培技術由傳統的埋木法逐漸發展出其他的方法，豐富了栽培技術。一些新的栽培方法像砍花、驚單和選樹等都是經過革新后發展起來的[14]。

清朝時期，李師頤所撰寫的《改良段木種菇術》和《浙江慶元縣志》中寫道：“在乾隆時期，龍泉、慶元、景寧三縣百姓中菇民占到了15萬人，且享受經營香菇生產銷售的特權”。香菇的栽培技術也有新的提升，將埋木改成了咽山。這一改變很好地符合好氣性菌類的習性，提升了香菇的產能[15]。

2）草菇

清代有關史詩記載，草菇的俗稱有“南華菇”和“蘭花菇”《廣東省志》和《潮州府志》中有寫到蘭花菇其實是南華菇的諧音，且草菇的栽培首創者為廣東曲南華寺的某位僧人。另外據史書瀏陽縣志記載，草菇另外一個栽培發源地是湖南的瀏陽。該地方盛產麻桿或麻皮上，而這些麻桿經腐爛后，倒入牛糞中，在第1年冬天至第2年春天，草菇就慢慢生長于該腐爛的麻桿上。這種方法在《栽培新書》也有寫到，但是瀏陽的草菇影響力沒有華南菇的大[16]。

3）銀耳

銀耳最早的史書記載是在《湖北通志》，其中寫道：來鳳桑耳白者尤珍異，志謂之“王鼎芝”；木耳有紅、白、黑三種，白者尤貴。房東北有香耳山，鴛利者貨山木伐之，權叉縱橫，如結柵欄。閱歲五、六月，霖雨既零，朽木余液凝而生之，復獲數倍，南山中亦然。今則刀耕火種，叢菁盡成盯畦，所市多自興安、漢中諸郡來也。這里所說的菌類就是銀耳，另外據實地考察，該地屬于黑木耳的產區，其間偶爾也會有白木耳產出。但是也有學者認為銀耳的另一發源地之一位于四川的通江，最早的發現時間是在道光年間，而將銀耳人工栽培則在甲午戰爭時期[17]。

1.2 食用菌近代發展狀況

1840年鴉片戰后敲開中國的大門，列強紛紛闖入中國，大肆掠奪資源。而清政府由于腐敗沒落，使得近代中國的食用菌產業無法繼續發展下去。大量食用菌栽培者紛紛逃出國門，前往世界各國。有資料記載，現在東南亞地區的草菇栽培方法就是由當時的中國人帶過去的栽培技術。這一點得到馬來西亞人貝克的證實。根據四川通江縣涪陽區從地下發掘的一塊墓碑上記載，在光緒二十年間就有當地人成功栽培了銀耳。但是由于當地政府的漠視，使得銀耳沒有得到較好的發展[18]。另外在這段時間內，平菇和蘑菇等栽培技術開始傳入日本和歐美國家，并且在19世紀20年代發展到巔峰。而此時的中國處于戰亂時期，食用菌產業未得到較好的發展，逐漸落后與西方發達國家。總結中國的近代史發展過程，中國的食用菌產業停滯不前，而西方發達國家的食用菌產業高速發展，與中國形成較大的差距[19]。

1.3 食用菌發展現狀

隨著中國近代屈辱史的結束，新中國成立后百廢待興。食用菌產業也得到了較大的發展，大量農業科學家對食用菌進行了深入的研究[20]。1956年研制出適合蘑菇栽培的栽培料，并將牛糞等代替之前一直栽培用的馬糞，且蘑菇產量大幅度的提高[21]。1961年有研究人員研究一種新方法，解決了香菇靠自然環境栽培的劣勢。等到改革開放后，隨著經濟的發展。食用菌產業的發展更上一層樓，產業格局發生了變化，南菇北種，北菇南銷成為新的發展模式。但是由于南北方氣候地質的差異，栽培方式會有較大的差別。根據食用菌的特性選擇不同季節播種時間[22]。圖3是不同溫度耐受型的食用菌種類。從圖3中可以看出，香菇和木耳屬于高溫型，雞腿菇和杏鮑菇在低溫下接種栽培，平菇在高溫和低溫下都能進行栽培。

圖3 不同溫度類型的食用菌種類Fig.3 Edible mushroom species of different temperature types

1.3.1 北方食用菌發展現狀

1）春季

吳會昌[23]研究了玉米套種香菇，這種新的栽培技術方便簡單，且經濟效益較高。栽培區域一般選擇在較為平坦，靠近水源，適合栽培的沙土地。套種方式采用一段玉米栽培區，一段菌床區、一段人行道，以此類推。栽培時間一般在3月到4月之間，出菇期為45 d左右，等到6月份收獲第1潮菇。這種新的套種方式具有較好的優勢，玉米可以為香菇降溫保濕，有利于香菇的順利出菇。水稻套種紫木耳也是一種新的栽培方式，紫木耳作為木耳一種優良品種，具有較好的藥理作用。紫木耳菌袋生產一般在3月～4月，等菌袋在培養室發育成熟后，將長勢較好的菌袋與6月中旬前放入稻田秧苗的空隙處。但是這是稻田必須處于盡量干旱狀態，不能積水，菌袋放入稻田10 d后可以收菇。這種套作方式采用秧苗的遮陽效果，能給菌袋降溫保濕，保證菌袋順利且良好出菇。

朱錦福[24]認為西寧地區具有溫度低、缺氧等特殊氣候環境，特殊的環境對雞腿菇菌絲生長存在一定的影響。研究發現20℃為菌絲的最佳培養溫度，這一點符合青海地區的溫度條件，有機氮源物質作為栽培料對于雞腿菇生長發育最為有利。

2）夏季

高淑敏等[25]研究發現青海有著與南方截然不同的生態環境，氣候干燥，溫度常年穩定在10℃以下，且平均海拔較高。由于青海畜牧業發達，擁有大量的動物排泄物和農作物秸稈，這些都是食用菌很好的栽培料。加上夏季陰冷的氣候非常適合栽培低溫型食用菌。雞腿菇和雙孢菇作為主要栽培品種在每年夏季進行播種，經過將近45 d左右的出菇期后，從6月初直到10月下旬，整個夏天都作為生長周期，且生產成本相對南方較低。使得青海的食用菌產業在夏秋季處于較高產出期，市場影響力較大，大部分食用菌銷往正處于空檔期的南方市場。

曹偉[26]在烏魯木齊地區進行了草菇栽培研究。發現草菇的最適宜栽培時期為7月份，草菇的栽培方式決定了草菇的產量高低。將栽培料按要求平鋪在畦內，然后發酵2次后將草菇菌種進行播種；播種方式為穴播種方法，洞穴深度在1 cm左右，且間隔保持10 cm左右，覆土以沙土為主，覆土后進行通風，照射一定的光，2個月左右進行出菇，這種栽培方法投資回報高，且管理簡單，是一種值得推廣的栽培方法。

陳蓉[27]研究了在伊犁河谷進行草莓套種平菇的栽培方法。平菇生長環境不需要強光照射，因此草莓的種植可以給平菇進行遮陽。而且平菇生長過程中排除的二氧化碳可以作為草莓光合作用的原料，草莓進行光合作用產生的氧氣供平菇生長。這種栽培方式能一定程度上增加出菇的面積，提高產量。而平菇的底料又可以作為草莓的肥料，真正達到草莓與平菇互補共贏局面，是一種值得推廣的高產栽培模式。

彭秀科[28]利用青海等地的小麥和油菜等農作物廢棄秸稈作為金針菇栽培料，既可以解決農作物秸稈因焚燒帶來的污染，也可以將廢棄農作物重新利用。研究發現，利用小麥、豌豆等廢棄秸稈作為栽培料，金針菇栽培能得到較高的產能，且生產成本較低，是一種可以推廣的金針菇栽培技術。

3）秋季

禹宗本[29]認為北方的獨特氣候環境，香菇在低溫且足夠的陽光下會長成為花菇。以河南省泌陽縣為例，泌陽縣地處中原，夏季溫度高，濕度大，秋季則溫度低，濕度小。所以要栽培花菇，則須在8月下旬開始進行播種，在秋季和來年的冬季進行出菇管理。泌陽縣栽培的花菇品種一般為單生且菌齡較短，容易催熟的品種。采用自然風口的枝條菌種的栽培方式。

陳玉芹[30]研究發現白靈菇屬于低溫型食用菌，在自然環境下秋季接種最為合適。黃河地區在9月到12月進行接種，來年冬季能夠出菇，菌種一般為手掌形和無菌柄的品種。

魏新生[31]總結喀什地區栽培雙孢菇的情況，喀什地區雙孢蘑菇一般在9月份播種，冬季進行出菌管理，出菇期一直到來年的5月份。該地區目前采用粗細土粒進行翻土2次，按照一定比例將稻麥糖和細土混合，覆土后保持一定的濕度，等菌絲出土后，再將濕的細土蓋在菌絲部位，保證菌絲實體在土層下面1 cm，播種后等1個月開始出菇采收，采用這種方法使得該地區的雙孢菇栽培高效高產。

4）冬季

魚智[32]研究影響平菇的生長因素，其中包括溫度、濕度、光照等。根據榆林市溫差大、光照足量、地廣人稀、水資源十分豐富等氣候特點，采用日光溫室平菇栽培技術。在冬季進行播種栽培，采用上層栽培蔬菜，下層栽培食用菌的綜合立體栽培模式，可以解決大棚內氧氣與二氧化碳的平衡。蔬菜進行光合作用產生的氧氣供食用菌需求，而平菇產生的二氧化碳供蔬菜進行光合作用。且上層蔬菜可以遮擋大部分的陽光，這種立體的栽培模式提高了日光溫室栽培的效率，使得平菇栽培高產高效。

王蘭[33]在寧強縣進行了香菇栽培技術的研究，由于香菇菌絲接種在8℃以上最為合適，所以在農歷的2月份左右是最合適的栽培季節。對栽培料進行翻堆和發酵后，翻堆不超過6層，當菌絲超過菌袋表面的1/3時，對菌袋進行刺孔，增加氧氣含量，待1個月后方可出菇，這種方法使得香菇栽培產量高，經濟價值可觀。

1.3.2 南方食用菌發展現狀

1）春季

禹宗本[34]認為在南方花菇的播種季節最好在春季，出菇時間為秋季直到來年的冬季結束。因為南方的溫度相對較高，花菇的品種往往會選擇中溫型品種。相對于北方花菇菌種菌齡較短，容易催熟的品種。南方的栽培菌種一般會選擇中長菌齡的品種，利用木屑作為栽培料，通過用膠片貼封的接種器進行接種栽培。

覃曉娟[35]研究發現廣西由于常年溫度較高，主要栽培高溫平菇。但是由于平菇栽培普遍，且沒有技術含量，導致平菇經濟價值較低。通過模擬春季播種環境，在高溫平菇栽培液中加入含硒物質，制備出高耐硒平菇菌種。通過分析發現高溫平菇硒含量較高，提高平菇營養價值的同時， 提升平菇的商品價值。

汪志紅[36]研究了武漢地區平菇春季栽培的情況。發現亞光1號與蘇研1號的生物轉化效率較高，菌絲生長速度也較快，可以作為武漢地區春季栽培的推薦菌種。

2）夏季

甘雙等[37]研究適合廣西貴港夏季栽培秀珍菇的最優栽培料。研究發現用玉米芯作為主要栽培料的原料，秀珍菇菌絲生長較好，且沒有污染，產量可觀，適合作為夏季秀珍菇栽培的原料。

楊榮科[38]利用當地農作物的廢料玉米秸稈和牛糞等作為雙孢菇的栽培料。一般在7月份進行栽培料的發酵，8月份進行雙孢菇的菌種播種，9月份出菇采摘。由原來的菇房設計變為塑料大棚設計，更加經濟且高效。大棚按照菇房面積設置，菇床寬1 m左右，兩菇床之間留50 cm的排水溝，這種方式保溫保濕，且環保經濟，雙孢菇品質較高。

陳美珍[39]在德化縣進行杏鮑菇栽培技術研究，根據當地的氣候條件，在8月份開始接種栽培，10月份就可出菇，比常規時間提早出菇1個月，因此杏鮑菇的市場價格較高，前景較為可觀。

3）秋季

陳玉芹[40]認為白靈菇在長江流域的播種季節一般選在秋季，9月到10月是最合適的接種時期，來年冬春即出菇，出菇時期較長。菌種一般為手掌形和無菌柄的菌種。

蔣毅敏[41]研究不同碳氮比例的培養基對雙孢菇產量的影響。9月份在全州縣進行雙孢菇播種栽培，出菇期直到來年的3月份。研究發現碳氮比為25.4時，雙孢菇的產量最高，經濟價值最好。

諶忠[42]研究貴州山區金針菇栽培技術，結合當地氣候環境9月份為栽培的最佳季節，以玉米芯作為原料配方，松木屑和秸稈作為培養料，合理選用最佳配方，把握好搔菌和出菇時間，使得金針菇能夠高產高效。

4）冬季

韋其泰[43]用新技術將玉米秸稈用于栽培雙孢菇。將玉米秸稈經過處理后，在10月下旬進行堆制和發酵。經過1個月后，進行鋪料和雙孢菇菌種的播種，此時大棚內的溫度維持在25℃左右。適合雙孢蘑菇出菌生長采菇期為1個月左右。用甜玉米作為栽培料經濟效益高，適合在農村進行推廣使用。

韓小平[44]研究武漢地區栽培平菇技術，利用冬天空閑的田地來栽培平菇。在適宜時期在田頭挖出合適尺寸的拌料池，然后進行栽培料的攪拌；倒入活動木框內，將平菇菌種進行播種，覆土保溫；菌絲生長期間保持通風，等菌絲長滿菌袋表面后停止通風并采收。這種方法生物學效率高，來年能增產10%以上，是一種值得推廣的栽培技術。

2 食用菌市場未來趨勢

2.1 南北方食用菌產業未來趨勢

圖4和圖5反映了2017年南北方食用菌主要產區省份的占比情況，數據來源2017年我國食用菌行業市場現狀及進出口分析。從圖4可以看出，北方食用菌市場份額為48%，而南方的食用菌市場份額為40%。這表明北方的食用菌產業規模已經超過了南方，南菇北移的戰略初見成效。圖5為南北方各主要省份食用菌產量占比。在南方，江蘇的產量占比最大，達到了15%；在北方，河南的食用菌占比達到最大，為15%，山東次之，為12%。而食用菌未來的發展趨勢必將是繼續實施南菇北移、北菇南銷戰略。

南方食用菌產業發源于江浙、福建等省份。這些地區隨著經濟的高速發展。第一產業、第二產業逐漸向第三產業發展。食用菌產業作為第二產業勢必發生收縮并向西北方向發展；隨著社會的發展，南方等發達省份的勞動力成本逐年上升，相較于西北方欠發達地區沒有比較優勢；由于南方地區人口密度大，自然資源匱乏，食用菌在南方的發展受到資源匱乏的限制，無法再大規模的生產[45]。

北方地區地廣人稀，資源豐富，這為食用菌的發展提高較好的環境。由于北方獨特的氣候條件，可以進行反季節食用菌品種栽培，豐富各季節食用菌市場的種類。隨著政府推行的西部大開發等戰略，食用菌產業發展也因政府支持。受到政策的紅利，食用菌因為栽培成本低，效益高的特點在西北地區得到了長足的發展[46]。

圖4 2017年南北方市場主要食用菌產區占比Fig.4 Proportion of major edible fungi producing areas in the South and North markets in 2017

圖5 2017年中國南北方食用菌主要產區省份占比Fig.5 Proportion of provinces in the main producing areas of edible bacteria in South and North China in 2017

2.2 食用菌品種更豐富

上世紀70年代～80年代，中國商業栽培的食用菌主要是木耳、香菇、雙孢菇等。到2000年，商業栽培品類又增加了杏鮑菇、金針菇、草菇等品種。在傳統的栽培品類豐富發展的情況下，又新增一些茶樹菇、白靈菇等新品種。但這些菌類大多以木腐菌為主，而隨著國家政策的變化，倡導綠色循環經濟發展，農作物等的廢棄草木作為栽培料將逐漸取代木屑作為在栽培料，使得品種栽培結構更加完善[47]。

2.3 栽培方式多樣化

由于南北方不同的栽培環境、區域經濟發展的不平衡，形成了不同的食用菌生產方式。南方因為經濟發達，大多以工業化生產方式為主。食用菌工廠發展市場化、機械化、自動化，技術成熟，食用菌栽培高效高產。北方因為經濟發展相對落后，以園藝設施和農業專業化生產方式為主，北方地區由于獨特的氣候條件，與蔬菜、水果等進行林下套種模式成為主流，這種方法解決了大棚內氧氣與二氧化碳的平衡。這種立體的栽培模式提高了日光溫室栽培的效率，使得食用菌栽培高產高效[48]。

2.4 食用菌產業鏈延伸

食用菌的營養價值和保健功能廣為人知，隨著社會的發展，人們對于人體健康的理念越發執著，對食用菌中藥理物質的提取利用成為主流。食用菌的深加工，也為產業鏈的延長和食用菌附加值的提高提供了可能。另外食用菌菌渣等作為肥料或家禽飼料，也有效的延長了食用菌的產業鏈，使得食用菌產業經濟效益得到提高[49]。

2.5 食用菌基礎科學研究不斷深入

食用菌的科學研究，為食用菌產業的可持續發展提供動力。食用菌種類豐富多樣化，已知的菌種已經達到1 000多種，而能夠人工栽培的食用菌種類只有幾十種。所以有必要對食用菌的生理、遺傳進行研究，為人工栽培更多食用菌品種提高理論基礎。另外對食用菌的生理活性物質進行了更加深入的研究，為人類的健康的發展注入新的活力。中國作為食用菌大國，關于食用菌的栽培利用等基礎學科的研究甚少。因此開展食用菌的基礎科學研究，能夠彌補中國這方面的研究空白。也為以后構建食用菌的科研研究體系，為食用菌產業的技術創新提供新的可能[50]。

3 總結

中國作為食用菌大國，有著豐富的食用菌發展歷史。在古代中國就已經記載了多種食用菌熱銷品類的人工栽培記載；而到了近代中國，由于戰爭的原因，食用菌產業發展緩慢；隨著新中國的成立和改革開放后，中國經濟得到了長足的發展。人工食用菌熱銷品類也得到了較大的發展，南菇北移，北菇南銷的戰略也將進一步實施。食用菌產業的未來發展趨勢必定是人工食用菌品類豐富化、栽培方式多樣化、食用菌產業鏈延伸化、食用菌基礎科學研究深入化。