基于中職烹飪專業“雙精準”育人模式的探討與研究

吳子逸

一、引言

為深入貫徹落實黨的十九大報告關于“完善職業教育和培訓體系，深化產教融合、校企合作”的要求，破解職業教育在人才培養模式、師資隊伍偏弱等方面的難題，促進校企健康發展，全國各中高職院校紛紛響應號召，掀起了深化產教融合、校企合作，探討精準對接、精準育人“雙精準”育人模式的浪潮。

二、“雙精準”內涵的引入

專業是連接職業教育與企業的橋梁與紐帶，專業與企業對接是校企合作的落腳點。我校烹飪專業按照專業精準對接產業發展的要求，致力于深化校企合作，明確專業培養目標、定位，調整優化專業結構，加強內涵建設，深化教育教學改革，提高精準育人水平，讓“校企精準對接、精準育人”落實到育人全過程。

三、“雙精準”育人模式的探討研究

本文以烹飪專業的育人模式為例，通過“五共三對接”，即共定方案（與人才能力需求對接）、共構課程（與崗位及標準對接）、共謀教學（與生產過程對接）、共同評價、共創成果，進行“雙精準”育人模式的探討研究，以此提高育人質量，為企業培養大批實用型中級人才。

（一）共定方案

每年對珠海度假村酒店、珠海華發喜來登酒店、廣州海航威斯汀酒店等近30家校企合作單位，以及珠海旅游協會、廣州五星級廚師協會、廣東烹飪協會、珠海廚師協會等行業協會進行調查，從源頭上了解企業對學生的職業素養和能力需求，按照崗位群的需求，層層分解，確定從事這一職業所具備的能力，為精準對接培養目標和制定人才培養方案打下基礎。

此外，烹飪專業專門成立了“專業建設與改革指導委員會”，聘請行業企業專家、高校專家、優秀畢業生代表與專業教師共同制定人才培養方案，以實現企業能力需求進行精準對接。學校組織相關教學人員，進行人才培養方案、專業課程設置、教學評價等改革，確保校企協同教育的成果。

（二）共構課程

根據調研分析企業對人才的需求，確定人才培養目標和規格。我校烹飪專業課程體系設置以職業素養和職業技能為兩大抓手，并對這兩維度的內容進行細分，以此構建校企“精準對接”課程體系圖。同時努力實現四個對接，即促進專業與產業企業崗位對接，專業課程內容與職業標準對接，教學過程與生產過程對接，學歷證書與職業資格證書對接，以保證精準育人質量。具體校企“精準對接”課程體系如圖2所示。

（三）共謀教學

共謀教學與生產流程精準對接，不僅是教學環節與生產環境的對接，更是實訓內容與生產內容的對接，教學組織與生產組織的對接，教師與師傅角色對接，評價體系與生產要求對接，生產過程中的職業道德、職業習慣的培養對接過程。在教學過程中，通過踐行廚德、養成規范、仿真實訓、大師進講堂、企業實習五個模塊來實現“精準對接”。

1.踐行廚德

立德，禮先行，學禮儀操為必修課程。廚德，重傳承：“拜師授服儀式”是我校烹飪專業為了弘揚尊師重道、培養工匠精神、促進道德建設特有的儀式。該儀式由我校領導、企業能工巧匠和專業老師作為師傅，樹立榜樣，引導學生入門、修德，在每一屆新生入學之初舉行。

2.養成規范

以“NNTK”理念為抓手，即“垃圾不掉地，干凈又舒適;油水不出盆，操作更安全;崗位勤保潔，時刻保本色;用具齊規整，干燥無污跡”的英文首個字母的縮寫。以此為抓手，在日常中學習規范，形成習慣，促進素養的提升。

3.仿真實訓

上學如上班，上課如上崗，實訓如生產。仿真實訓不僅僅是實訓室與酒店廚房的仿真度高，更是規范學生操作行為，掌握生產流程，促進專業化，提高實踐技能的重要環節。在實訓課中，結合廚房運作要求，依據學生學習成績、知識結構、認知能力、技能水平等進行分組，以小組合作探究切實讓學生在做中學，互評促提高，形成切配（砧板線）、打荷、炒鍋的一體化生產流水線，提升團隊合作意識，提高出菜效率。

4.大師進講堂

企業能工巧匠進講堂，將企業的文化、廚師的要求、行業的標準帶入課堂，對學生進行言傳身教，樹立榜樣，提升專業認識和認同感，促使校企育人的精準化。

5.企業實習

為提高校內教育與企業生產的對接，我校積極與企業搭建實習平臺，除了高三頂崗實習之外，還積極鼓勵學生在節假日自主到珠海華發喜來登酒店、珠海海泉灣酒店的廚房進行實習。我校還把握中秋月餅生產和航展的機會，每年派遣90名烹飪學生到珠海度假村進行月餅生產實習;與航展餐飲承包商建立合作關系，每年都派遣約80名烹飪學生參與出品制作;通過現場實習，增強知識技能的應用、融合，提高“對接”的精準度。

（四）共同評價

共同評價是驗證“三個對接”“雙精準”育人效果的重要手段，它貫穿整個人才培養體系及培養過程。其包括過程性評價及結果性評價。通過制定評價指標、評價標準、評價方法，對整個精準育人過程進行評價。為了促進評價方式的多元化，除了教師的評價，還有學生評價、企業評價，同時對專業實操課程，采用企業專家考核評價的方式，多方對學生職業素質和職業技能進行綜合評價，并建立反饋機制，提高評價的精準度、對接度，切實提高校企育人質量。

（五）共建成果

注重校企成果的共建，致力于制定統一的課程標準、校本教材、產品研發等，共同打造產、教、研三位一體的良好平臺。最終成果，甲乙雙方共享。我校每年5月份的畢業生設計展，就是“雙精準”育人成果的重要體現。

我校烹飪專業在今年分別與珠海度假村酒店、珠海御溫泉度假村簽訂“冠名班”合作培養協議。通過企業文化引入、服裝引入等，深化“雙精準”共育人才，擴大育人成果。

四、“雙精準”育人模式的思考

（一）加強“校企雙主體”角色，深化“雙精準”育人模式

“雙精準”育人模式更強調校企深化合作，共同育人。目前，很多學校、專業都還存在學校為主體的育人模式，企業人員的參與度不高，文化滲透度不深等情況，導致對接程度不深。因此，在實施“雙精準”育人模式時，就必須提高企業的參與度，讓企業的能工巧匠進入學校，履行辦學主體、教學主體、管理主體、評價主體的責任，參與到人才培養的全過程，建立校企雙主體育人的長效機制。

（二）教師與師傅雙身份，為“雙精準”育人提供保障

學校專業教師到企業掛職鍛煉或參與生產實踐，老師轉變成師傅，不僅能開拓見識，提高技能，深入把握生產流程關鍵，掌握產品的質量標準，同時學習餐飲行業的流行元素，了解餐飲發展的趨勢，并用之于教學，完善教學。而企業一線的能工巧匠深入課堂進行教學，參與教學評價，將企業的文化融入實訓室建設、課堂教學中來，促進崗位標準、職業規范等的滲透、融合，實現師傅到教師的轉變。通過教師與師傅的雙身份變化，促進雙師型隊伍的建設，為“雙精準”育人提供了強有力的保障。

（三）優化教學內容和教學方式，為“雙精準”育人把控質量關

雙精準育人，其本質還是以學生為核心，因此需充分利用實訓室、企業實習基地，開展情境教學，通過仿真實訓、實習，提高學生知識運用、設備操作、團隊合作、規范模擬、保證出品等的綜合實訓能力，為“雙精準”育人把控好質量關。

責任編輯 陳春陽