稻谷品質影響因素的研究

唐瑞麗

[摘要]文章綜合論述了稻谷品質變化表現的6個方面，包括外觀品質、儲存品質、加工品質、食用品質、衛生品質，并闡述了水分、溫度、稻谷陳化、真菌毒素、重金屬、農藥殘留、谷外糙米、蟲害對稻谷多個方面品質變化的影響。通過研究稻谷品質變化有關的各影響因素，關注和改善其帶來的不利影響，提前防控，為稻谷安全儲存和品質控制提供參考。

[關鍵詞]稻谷;品質;影響因素;安全

中圖分類號：S511 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

稻谷是我國主要糧食品種之一，約有60%的人口以大米為主食[1]。稻谷相較于小麥，具有不耐儲藏的性質，一般儲備輪換年限3年[2]。稻谷儲藏、加工過程中，外界環境中的溫度、水分、微生物等都會對稻谷的品質帶來一定影響，稻谷的品質一旦發生變化，就會帶來經濟利益的損失。通過研究稻谷品質影響因素，關注和改善這些因素帶來的不利影響，提前防控，使稻谷的價值得到提升，不僅具有現實意義，還為稻谷安全儲存和品質控制提供參考。

1 稻谷品質變化的綜合表現

稻谷品質的變化綜合表現在以下幾個方面：感官特性的變化、物理特性變化、營養成分的變化、食用品質的變化[3]、衛生品質的變化。近年來稻谷衛生品質的變化越來越受到重視，已成為稻谷品質檢測的必檢項目。

1.1 外觀品質

外觀品質中的色澤、氣味是直接影響稻谷作為商品銷售的品質之一，目前主要依靠感官評定來進行。熱損傷或焦糊會造成稻谷色澤、氣味發生明顯的變化。收獲后的稻谷一般要求進行干燥。干燥時不僅要求除去水分，還要保證干燥后稻谷的外觀品質和食用品質不受破壞。

1.2 儲存品質

脂肪酸值是稻谷儲存品質的重要指標，是判斷稻谷宜不宜存的主要指標。稻谷儲藏過程中，脂類極易氧化和分解為游離脂肪酸，從而影響其儲存品質。稻米的品嘗評分值也能夠反映儲存品質的變化，并確定為儲存品質控制指標。

1.3 加工品質

加工品質是稻谷在碾米過程中表現的品質特征，包括稻谷出糙率、碎米率、整精米率、出米率等。

1.4 營養品質

稻谷中營養品質的變化包括脂類、蛋白質、淀粉及其他營養元素等種類和含量的變化。

1.5 食用品質

蒸煮食用品質是稻米在蒸煮、食用過程中體現的品質，如色澤、黏度、硬度、彈性等，影響稻谷蒸煮食用品質的關鍵因素如水分含量、蛋白質含量、脂肪酸含量、淀粉種類和含量等[4]。

1.6 衛生品質

稻谷中的真菌毒素、重金屬含量和農藥殘留等是衛生品質的控制指標。如國家標準規定稻谷中的重金屬鎘含量不得超過0.2mg/kg。

2 稻谷品質變化的影響因素

影響稻谷上述各品質變化的幾種主要因素包括水分、溫度、稻谷陳化、真菌毒素、重金屬含量、農藥殘留、谷外糙米含量、蟲害等。

2.1 水分

稻谷霉變與水分含量高低關系密切。水分是稻谷霉變的一個必要條件，一定溫濕度條件下，稻谷水分含量越高，霉菌繁殖越快。稻谷儲藏前一般都要干燥至安全水分，含水率降到14%～15%。稻谷儲藏時，水分含量過高、過低都容易引起稻谷營養成分的變化，進而影響稻米的蒸煮食用品質。水分也會對稻谷加工后成品質量產生影響：稻谷加工時水分損失一般為2%，米糠和大米的標準都要求水分不超過13%，如果超過這一水分，米糠和大米的保存期和貨架期都會縮短[5]。

2.2 溫度

溫度過高，通風不良條件下，稻谷受本身內源酶或微生物酶的作用使胚乳呈黃色，產生黃粒米[6]。稻谷變黃后，外觀品質變差，營養價值降低，食用品質變差，喪失發芽率。

宋永令等[7]研究表明，溫度越高，安全水分儲藏條件下的稻谷，其出糙率、整精米率、細菌量和霉菌量、發芽率下降越快，脂肪酸值升高越快，稻谷品質陳化速度越快。發芽率是判定稻谷活力、早期劣變的重要指標，發芽率高的稻谷品質好[8]。發芽率受溫度影響最大，嚴格控制儲藏溫度是防止發芽率快速下降的有效方法。張海洋等[9]研究表明15℃～20℃儲存稻谷時，稻谷的各項質量指標不會發生明顯變質，微生物增長速度緩慢，霉菌隱患的可能性也很小。低溫儲藏在一定程度上減緩真菌生長、減緩脂肪酸值升高，減慢稻谷陳化速度，更有利于稻谷儲藏品質的保持。

2.3 稻谷陳化

稻谷陳化嚴重影響大米的蒸煮食用品質，研究表明稻谷陳化，米飯的硬度增大，黏度和彈性降低。儲藏過程中，陳化的稻谷脂肪水解氧化生成游離脂肪酸，游離脂肪酸與直鏈淀粉結合生成淀粉脂質化合物，糊化過程中使水分難以進入大米內部，從而導致硬度增加[10]。加速陳化的稻谷對制備的米粉質構也具有一定的影響。隨著儲藏時間的增加，稻谷的陳化造成米制品的食用品質下降，進而不利于其在市場上的流通，帶來一定的經濟損失[11]。

2.4 真菌毒素

14%以上水分的稻谷，一旦真菌生長，就會加速脂肪酸值得升高。其主要原因是微生物生長會分泌脂肪酸水解酶，從而導致脂肪酸值升高。稻谷脂肪酸值越高，不僅影響稻谷的儲存品質，還使食用品質變差。真菌生長，產生毒素，導致稻谷的食用品質劣變，給人體健康帶來安全隱患。儲藏真菌侵染種子，也會造成稻谷發芽率降低。

2.5 重金屬含量

稻谷中主要有害重金屬包括鉛、鎘、鉻、汞、砷等，主要是因土壤中重金屬含量過高，而帶來的稻米重金屬污染。稻谷受到重金屬污染后，其質量和品質都會受到影響。研究表明鎘能夠抑制水稻葉綠素合成，從而降低光合作用，導致水稻產量降低，還會對籽粒營養元素的種類、含量造成影響[12]。汞會影響水稻根部吸收營養和水分，造成稻谷產量降低，砷能夠阻止稻谷水分運輸，導致水稻秧苗枯黃[13]。

2.6 農藥殘留

目前水稻中大量使用的農藥主要是有機磷農藥、氨基甲酸酯類和擬除蟲菊酯類等。農藥（除蟲、除草劑等）的超標使用導致稻谷中農藥殘留超標，稻谷食用品質的安全性受到密切關注。

2.7 谷外糙米含量

谷外糙米是混在稻谷中的糙米粒，當稻谷的護穎受到破壞時，形成谷外糙米。谷外糙米含量高會降低稻谷的耐儲性。李素梅等[14]研究認為谷外糙米對精米的外觀、食味、口感均有一定影響。張玉榮等[15]研究發現，添加不同含量谷外糙米的稻谷與凈稻谷相比，脂肪酸值、丙二醛含量均增高，稻谷的儲存品質具有不同程度的下降。我國的稻谷國家標準中規定谷外糙米含量不超過2%，可見谷外糙米對稻谷品質的影響受到重視。

2.8 蟲害

稻谷中的蟲害及其排泄產物，造成稻谷水分增加、發熱，促進稻谷中脂類物質水解和氧化，水解產物游離脂肪酸增多，氧化產物醛、酮類物質增加，造成大米品質（外觀品質、儲存品質、食用品質）劣變。電導率是反映糧食籽粒活力變化的重要指標，當糧食籽粒的細胞結構受到蟲害損傷時，電導率增加。張玉榮等[16]研究表明，稻谷脂肪酸值、丙二醛、電導率與蟲口密度呈正相關，稻谷受到蟲害破壞后，其儲存品質受到嚴重影響。

3 展 望

稻谷入庫前合理控制水分，控制稻谷中谷外糙米含量，儲存期間加強通風、降溫、散濕，利用低溫氣調等儲藏技術，通過控制儲藏條件防蟲防霉，減緩稻谷陳化，低溫儲藏還能夠抑制真菌生長、保持種子發芽率。針對稻谷重金屬和農藥殘留問題，要加強檢驗和監測，研究開發既能有效降低稻米中重金屬、農藥殘留含量，又能保持稻米營養品質的安全削減技術，以期提高我國稻谷的安全質量。

參考文獻

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Research Progress on Influencing Factors of Rice Quality

Tang Ruili

（Nanjing grain and oil quality control center Co.， Ltd.， Nanjing，Jiangsu 211151）

Abstract：This paper gives a comprehensive discussion on six aspects of rice quality change，including appearance quality， storage quality， processing quality， edible quality and sanitation quality.This text discusses the influence of moisture， temperature， rice aging， mycotoxins ， heavy metals， pesticide residues， brown rice outside paddy ，insect pests on variations in rice various quality. By study on the influencing factors of rice quality change ，we pay close attention to the adverse effects and improve adverse effects ， prevention and control in advance ， Providing reference for safety storage and quality control of rice.

Key words：rice，quality，influencing factors，safety