HACCP在卡拉膠生產中的應用

楊秋明 伍菱 肖安風 肖瓊 周永波

[摘要]文章主要介紹了HACCP在卡拉膠生產中的應用。HACCP是生產安全食品的一種控制手段，其在卡拉膠生產中的應用對其食品安全保障尤為重要。對基于酶法生產卡拉膠的工藝進行危害識別和危害分析，建立關鍵界限和關鍵控制點的監控，提出糾偏措施，從而建立卡拉膠的HACCP計劃，為HACCP在卡拉膠生產中的應用提供參考。

[關鍵詞]HACCP;卡拉膠;危害分析;關鍵控制點;應用

中圖分類號：TS207.2 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

卡拉膠（Carrageenan，CAS 9000-07-1），是以紅藻類植物中提取并加工的多糖的統稱，是Κ（Kappa）、Ι（Iota）、λ（Lambda）三種基本物質的混合物[1]。世界衛生組織和國際糧農組織的專家委員會（JECFA）早在1974年就論證了卡拉膠作為食用原料的安全性，美國食品藥品監督管理局（FDA）也認定卡拉膠是安全的并批準其用于各類食品。其作為乳化劑、穩定劑、增稠劑在不同食品領域中得以廣泛應用[2-4]。

HACCP是危害分析和關鍵控制點的英文首字母縮寫，由危害分析（Hazard Analysis，HA）和關鍵控制點（Critical control Point，CCP）組成，是目前公認最有效的預防性食品安全管理方法之一[5]。通過系統的危害分析和評估卡拉膠生產過程中各環節中影響食品安全的各種潛在危害，建立卡拉膠生產的HACCP計劃，是保證卡拉膠安全性的一種重要手段。

1 研究對象和方法

1.1 研究對象

酶法生產卡拉膠的全過程。

1.2 研究方法

根據CAC/RCP1-1969（Rev.4-2003）中HACCP體系及其應用指南[6]和危害分析與關鍵控制點體系的通用要求[7]，對卡拉膠生產的全過程進行危害分析，確定關鍵控制點，從而制定卡拉膠生產的HACCP計劃。

2 結果和分析

2.1 卡拉膠的產品描述

識別并適當描述卡拉膠的特性，為危害分析的準確性和可靠性創造條件，見表1。

2.2 卡拉膠生產工藝流程

卡拉膠是以麒麟菜為原料，經過漂洗、剪切、酶處理、蒸煮、過濾、凝膠、壓榨、烘干、粉碎、異物檢測、包裝、貯運等過程精制而成，見圖1。

2.3 危害識別和可接受水平的確定

造成卡拉膠不安全的食品危害有生物危害、化學危害和物理危害。生物危害主要是致病菌，化學危害主要是鉛、砷、鎘、汞等重金屬超標，物理危害主要是金屬碎屑等異物。卡拉膠的可接受水平，見表2。

2.4 危害分析

結合卡拉膠的工藝特點及產品特性，對每個工序的食品安全危害的來源、危害發生的可能性、危害的性質、危害可能產生不利健康影響的嚴重程度等方面進行合理評估。通過對卡拉膠生產過程中每個生產步驟的綜合評估和分析，從而確定每個生產步驟中的食品安全危害，并采取適宜的措施加強控制，確保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通過卡拉膠生產過程和生產環境中污染或擴散。危害分析借助關鍵控制點判斷樹（見圖2）來開展，對卡拉膠生產過程進行了危害分析（見表3），并根據卡拉膠生產的實際情況確定關鍵控制點，選擇合適而有效的控制措施。

2.5 確定關鍵限值

為確保各關鍵控制點關鍵限值的科學性、合法性和可操作性，HACCP體系建立時參考相關的法規標準、文獻資料和試驗結論，對卡拉膠生產過程中CCP的CL進行了充分分析和說明，見表4。

2.6 卡拉膠生產的HACCP計劃

通過危害分析確定了卡拉膠生產的3關鍵控制點原料驗收、烘干和異物檢測。結合關鍵限值的確定情況，形成卡拉膠生產的HACCP計劃，見表5。

3 結 論

文章以卡拉膠酶法生產為基礎，研究和探討了以HACCP原理為基礎的食品安全管理體系在卡拉膠生產企業的建立。通過對酶法卡拉膠生產過程中各個環節可能的食品安全危害進行識別、評估和分析，確定了原料驗收、烘干和異物檢測3個關鍵控制點，從而建立了酶法卡拉膠生產的HACCP計劃。結合良好生產衛生規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）來控制酶法卡拉膠的安全危害，保證卡拉膠的品質和食品安全，為卡拉膠的生產管理提供了一種行之有效的參考方法，也為卡拉膠生產企業建立HACCP體系和第三方機構認證奠定了應用理論基礎。

參考文獻

[1] GB 1886.169-2016.食品安全國家標準 食品添加劑 卡拉膠[S].

[2] 陳申如，倪輝，郝更新，等.福建省卡拉膠工業的發展現狀[J].農產品加工，2016，（1）：53-55+59.

[3] 張雪芳，余倩，吳昌正，等.κ-卡拉膠寡糖酶解制備工藝優化[J].食品工業科技，2017，38（7）：171-175+182.

[4] 郭善慧.淺談HACCP體系在食用卡拉膠生產中的應用[J].食品研究與開發，2016，37（11）：181-183.

[5] 周永波.HACCP在臺式烤肉生產中的應用[J].肉類工業，2016 （7）：13-18.

[6] CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene[S].

[7] GB/T 27341-2009.危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求[S].

[8] GB 29924-2013.食品安全國家標準 食品添加劑標識通則[S].

[9] GB 19643-2016.食品安全國家標準 藻類及其制品[S].

[10] GB 2762-2017.食品安全國家標準 食品中污染物限量[S].

[11] GB 1886.174-2016.食品安全國家標準 食品添加劑 食品工業用酶制劑[S].

[12] GB 4806.7-2016.食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品[S].

Application of HACCP in Production of Carrageenan

Yang Qiuming1，2，Wu Ling1，Xiao Anfeng1，2，Xiao Qiong2，3，Zhou Yongbo1，2

（1.College of Food and Biological Engineering，Jimei University，Xiamen，Fujian 361021;

2.Fujian Provincial Engineering Technology Research Center of Marine Functional Food，Xiamen，Fujian 361021;3.GreenFresh（Fujian） Foodstuff Co.，Ltd.，Zhangzhou，Fujian 363100）

Abstract： This paper focuses on the application of HACCP in production of carrageenan. Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） could apply to a safeguard for carrageenan as the most common control in the production of safe foods worldwide. Based on the enzymatic process of carrageenan production， we conducted hazard identification and hazard analysis， established critical boundaries and critical control points for monitoring， offered corrective actions and established the HACCP scheme in the process of carrageenan， so as to provide reference for the application of HACCP in carrageenan production.

Key words： HACCP，carrageenan，hazard analysis，critical control point，application