皮蛋涂膜保鮮劑的研究

湯欽林

摘要：皮蛋又稱包蛋、松花蛋等，是我國諸多地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。在當(dāng)前社會快速發(fā)展的前提下，皮蛋受到了越來越多人的喜愛，但隨之而來的對皮蛋的運輸及存儲等環(huán)節(jié)之中，如何既保證皮蛋的口感又能夠延長皮蛋的保存時間，以契合當(dāng)前市場環(huán)境下皮蛋的運輸和存儲的需求，成為各方所關(guān)注的問題，本文就這一問題，進行了皮蛋涂膜保鮮劑的相關(guān)探討，以期對實際的工作形成幫助。

關(guān)鍵詞：皮蛋：涂膜劑;貯藏效果

皮蛋是我國傳統(tǒng)美食之一，由于其所具有的獨特風(fēng)味而受到了廣大群眾的喜愛。皮蛋主要是通過將鮮蛋利用食鹽、堿和石灰等材料制成，其在腌制期間，蛋清將會逐漸凝固，同時隨著蛋黃的逐漸增強，將會導(dǎo)致蛋黃呈現(xiàn)出較為顯眼的色彩。皮蛋的食用方法較多，口感豐富，且具有一定的藥用價值。

皮蛋涂膜保鮮的原理概述

涂膜保鮮技術(shù)最早是應(yīng)用在水果的貯藏方面，一方面其工藝和制作方法相對容易，另一方面保鮮的效果顯也比較好，因此在國外，涂膜保鮮技術(shù)正逐漸應(yīng)用到了對禽蛋的保鮮處理上。涂膜保鮮技術(shù)的基本原理是通過將安全的涂膜保鮮劑涂抹到禽蛋的表面，在經(jīng)過一定時間的放置之后，禽蛋的表面就能夠形成相應(yīng)的保護膜，從而讓禽蛋內(nèi)部處于相對封閉的環(huán)境之中，在這種狀態(tài)之下，有害的微生物無法侵入到禽蛋內(nèi)部，因而可以在一定程度上避免皮蛋變質(zhì)。從實際進行皮蛋的處理過程中可知，由于皮蛋需要進行一定的清洗才能進行食用，這一過程會導(dǎo)致禽蛋外壁的氣孔暴露，并增大受到感染的風(fēng)險，而涂膜保鮮的方法可以對皮蛋表面的氣孔進行封閉，保證皮蛋的安全性。其次，皮蛋的制作是經(jīng)由在相應(yīng)的堿液之中浸泡而完成，在這個過程中，禽蛋本身的水分較少受到影響，而在處理完成之后，皮蛋需要在干燥的環(huán)境中讓水分自行蒸發(fā)，對皮蛋本身的口感形成影響，通過進行涂膜保鮮劑的使用，讓皮蛋表面的氣孔形成一定程度的封閉，從而能夠避免皮蛋水分嚴(yán)重蒸發(fā)的現(xiàn)象發(fā)生，提升皮蛋口感。最后，皮蛋在進行腌制的時候，其內(nèi)外堿性是存在一定差異的，而當(dāng)皮蛋腌制完成后，堿度將從皮蛋內(nèi)部向外逸出，從而造成皮蛋的變質(zhì)。涂抹保鮮劑能夠在一定程度上維持皮蛋內(nèi)部的堿度，從而達(dá)到避免皮蛋變質(zhì)的目的。

當(dāng)前環(huán)境下皮蛋涂膜保鮮劑的使用原則

安全使用的原則。涂膜劑的使用，首先應(yīng)當(dāng)堅持安全的原則。在使用涂膜劑時，相關(guān)單位應(yīng)當(dāng)對我國的食品安全法律法規(guī)進行明確清晰的了解，保證涂膜劑的使用是建立在安全、衛(wèi)生、無毒和不會對皮蛋造成污染的前提下進行的。在涂膜劑的實際使用過程中，由于各個國家的規(guī)定具有一定的差別，因此切忌對國外的方法進行生搬硬套。以石蠟為例，液體石蠟?zāi)軌蛟谇莸暗谋砻嫘纬杀Ｗo膜，起到閉塞禽蛋氣孔，隔絕微生物的作用，同時由于涂膜的存在，也能夠促進禽蛋內(nèi)部的CO2，增強保鮮效果，但在部分國家，由于石蠟會產(chǎn)生異味，因此被禁止用于食品添加劑。由此可見，選擇和使用涂膜保鮮劑應(yīng)當(dāng)充分考慮到實際情況，達(dá)到提升保鮮效果的目的。

具有實際的保鮮效果的原則。涂膜保鮮劑的使用是在皮蛋的表面上進行涂膜，其原理是讓相關(guān)涂膜保鮮劑形成一定的保護層，達(dá)到封閉皮蛋表面氣孔，隔絕內(nèi)外環(huán)境的作用，因此在選擇涂膜保鮮劑時，需要對相關(guān)物質(zhì)的具體特征進行把握，確保涂膜劑在使用之后，能夠有效地附著在皮蛋的表面，并具有形成保護層，達(dá)到隔絕內(nèi)外環(huán)境的作用。同時，從皮蛋保存的環(huán)境來看，為了增強保鮮、保質(zhì)的效果，相關(guān)物質(zhì)在吸附和干燥之后，還需要能夠?qū)諝庵械乃诌M行吸收，達(dá)到降低皮蛋變質(zhì)可能性的目的。

價格低廉的原則。由于皮蛋涂膜保鮮劑使用的范圍較大、數(shù)量較多，因此在選擇相應(yīng)的原料時，應(yīng)當(dāng)對目前不同涂膜保鮮劑的實際價格進行了解，確保涂膜保鮮劑的使用是建立在原料充足、價格低廉的基礎(chǔ)上的，在這種措施的運用下，才能夠保證生產(chǎn)過程的持續(xù)性和穩(wěn)定性。此外，部分涂膜保鮮劑在使用的時候工序麻煩，不利于相關(guān)單位生產(chǎn)的進一步擴大，因此在選擇涂膜保鮮劑的時候，還必須堅持使用簡單、用量小的原料來進行，從而提升該技術(shù)的可操作性。

涂膜保鮮劑的使用方法及效果分析

涂膜保鮮劑的使用方法。在目前的市場上，可用于進行皮蛋涂膜保鮮的原材料包括石蠟、蜂蠟、凡士林等，這些原材料各具優(yōu)點，以液體石蠟為例，這種材料具有無色、無味、無臭等優(yōu)點，且由于是液體，因此在進行涂膜的時候，其工序相對簡單，同時液體石蠟的涂膜，也具有著較強的穩(wěn)定性;而聚乙烯醇等高分子化合物在完成涂膜之后，其不易干燥的特點則能夠使皮蛋之間不容易發(fā)生粘連的現(xiàn)象，但同時由于其不容易干燥的特點，也導(dǎo)致其使用范圍受到限制，無法進行大規(guī)模的使用。以天然油脂等進行皮蛋涂膜保鮮，能夠在較大程度上保證涂膜劑的安全性，避免對使用者造成不良影響，但同時，油脂類保鮮劑難以干燥，且在實際的使用過程中，難以有效成膜，所以其實際的使用范圍也相對較窄。

在進行皮蛋的涂膜工藝的時候，有諸如浸泡法、噴涂法、涂刷法等方法可供選擇，在常見的皮蛋涂膜保鮮過程中，首先需要對皮蛋的外表面進行一定程度的清潔，以去除皮蛋表面殘留的料泥，在這個步驟上，通常選擇的清潔液體是堿液。在完成清潔之后，即可進行涂膜保鮮劑的涂抹工作。以液體石蠟為例，在進行涂膜的時候，可以通過將皮蛋浸入到液體石蠟之中，并立即將其撈出，從而完成涂膜工作，這種方法由于工藝相對簡單，處理速度快，因此比較適用于大規(guī)模的生產(chǎn)過程。同時也可以用涂刷的方法，利用具有吸附性的塑料泡沫，將液體石蠟進行吸取，并涂膜到皮蛋表面。在干燥之后，即可對皮蛋進行良好的保鮮。

涂膜保鮮劑的使用效果分析。實際的涂膜過程中，為了達(dá)到更為理想的效果，可以用混合的方式，采用液體石蠟、火棉膠和單甘酯進行皮蛋保鮮涂膜，在相關(guān)研究之中，將三種材料以1：99：1的比例進行配制，可以在八個月內(nèi)對皮蛋進行保鮮，且在此期間，皮蛋的顏色、氣味和口感等均無較大程度的變化，從感官方面來說，混合配制保鮮劑的方法對于皮蛋的這些特征的保護，能夠達(dá)到比較良好的效果。其次，混合配制保鮮劑的方法也能夠?qū)ζさ氨旧淼乃釅A度進行有效的保持。其主要原因是，這種方法所形成的保護膜，相對更為致密，從而能夠?qū)ζさ皟?nèi)外環(huán)境形成較好的阻隔，從而降低水分的蒸發(fā)，維持皮蛋內(nèi)部的酸堿平衡。除了能夠?qū)λ釅A度進行維持之外，這種方法儲存之下，皮蛋內(nèi)部的細(xì)菌數(shù)量也相對較低，從而可以保證食用的安全性。此外，在進行實際的皮蛋存儲和運輸?shù)倪^程中，相關(guān)各方應(yīng)當(dāng)對儲存的條件如溫度、濕度和通風(fēng)等進行調(diào)整，已達(dá)到延長皮蛋存儲時間，提升經(jīng)濟價值的目的。

皮蛋作為人民群眾喜愛的美食具有較大的市場價值，在進行存儲的過程中需要采取一定的保護措施，來避免皮蛋出現(xiàn)變質(zhì)等現(xiàn)象。在這個過程中，相關(guān)工作人員可以選擇多種皮蛋涂膜保鮮劑來達(dá)到目的，但同時，在進行選擇的過程中，必須堅持安全、穩(wěn)定和價格相對低廉的措施，以提升皮蛋的經(jīng)濟價值和保持皮蛋的口感。

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