西點烘焙專業課程體系探討

彭秋嬋 戴卓

摘要：近年來烘焙行業發展快，但行業的從業人員整體文化素質水平較低，所以迫切需要高技能高水平人才的培養。人才的培養根據相應的崗位需求確定人才培養方案，設置相應的專業課程體系。西點烘焙專業的課程體系應包括公共基礎類課程、專業技能類和專業拓展類課程，從不同的課程來保證培養出符合要求的西點烘焙專業技能人才。

關鍵詞：烘焙;人才培養目標;課程體系

背景

近些年來，隨著社會經濟的快速發展，我國的烘焙行業也獲得了很大的進步。中國烘焙行業起步晚，但是增速快，當前人均消費量相對較低，行業未來提升的空間很大，從烘焙行業的經營模式來看，“中央工廠——批發”的模式發展很快，連鎖店模式的發展也是烘焙行業發展的主要方向。同時因為面包蛋糕類的食品保質期短，不適合遠距離銷售，市場上成功的連鎖品牌的糕餅店較少，大多數都是從小店慢慢發展起來的，總體特點是規模小，市場覆蓋面小，而且短期內不可能改變這種現狀，學生創業自主經營的可能性更大。基于此類原因，西點烘焙專業深受家長和學生的喜愛。

同時據調查，烘焙食品行業的從業人員文化素質水平普遍較低，他們的技能主要是通過短期培訓班和學徒的方式學習來的。因此，在當前行業快速發展，烘焙食品逐漸成正餐化趨勢，人們的消費也逐漸升級的情況下，迫切需要加快行業的高技能高水平人才培養。不少高職院校開始開設西點烘焙專業，以滿足市場對專業人才的需要。

人才培養方案的確定

2006年，國家教育部的《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》[1]第一次提出了高職教育的人才培養目標：適應生產、建設、管理、服務第一線的高等技術應用性專門人才。提出高職教育的發展道路，即以服務為宗旨，以就業為導向，走產學研結合。2019年《職教二十條》[2]再次強調了高等職業學校要培養服務區域發展的高素質技術技能人才，重點服務企業特別是中小微企業的技術研發和產品升級。由此，我們西點烘焙專業的人才培養目標是適應行業生產管理服務一線的高素質技術技能人才。

西點烘焙專業面向大型連鎖西點烘焙企業、高星級酒店西點房、中高檔西餐廳等企業，或者是西點類自主創業，主要崗位是從事蛋糕面包點心等糕點制作、產品研發、咖啡飲品制作、店面管理等崗位。通過對各崗位的調研，對各崗位所需職業能力進行分析，確定我們的人才培養目標為：

培養思想政治堅定，適應烘焙行業生產、建設、管理、服務等第一線需要，具有一定的科學文化水平，良好的人文素養、職業道德和創意意識，較強的就業創業能力和可持續發展的能力，掌握從事烘焙實際工作的基本能力和基本技能，面向大型連鎖西點烘焙企業、高星級酒店西點房、中高檔西餐廳等領域的復合型技術技能人才。

專業課程體系的設置

在確定好專業人才培養目標后，根據目標設置合理的系統的專業課程體系。作者以為，西點烘焙專業的課程體系應包括以下幾個部分。

公共基礎課。這類課程是培養政治立場堅定，具有正確的世界觀、人生觀、價值觀，具有良好的社會責任感，具有一定的科學文化水平，有良好的人文素養和身心素質的學生。這類課程是大學生的必修公共基礎課程，這也是學歷教育與短期培訓的主要區別之一。它包括：思想道德修養與法律基礎、毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論、形勢與政策、體育、大學生心理健康教育、應用語文、大學英語、計算機公共基礎、職業發展與就業指導類課程。

專業技能課。專業技能課程是培養學生的專業理論水平、培養職業道德和培養學生的實際操作能力的課程。理論方面的課程有西點基礎知識、食品營養與配餐、食品衛生與安全、消費心理學、美術基礎等，該部分理論知識的學習主要在于喚起學生對烘焙職業的興趣，讓學生掌握烘焙的基本原理，夯實學生的專業基礎知識，為后期的技能操作和就業打下基礎。培養學生的實際操作能力的課程主要有服務禮儀、圖案設計、面包制作、蛋糕制作、點心制作、裱花技術、市場營銷、調酒與咖啡飲品制作、烘焙產品創新、門店創業實務等類課程，這類課程主要在于讓學生掌握烘焙行業相關崗位的基本技能和創業所需要的生產經營管理能力。

專業拓展課。專業拓展課是與專業相關的一類選修課程，也是大學生專業培養中的一個必要部分，這類課程的學習可以拓展學生的知識面，培養學生的綜合技能，增加學生的就業面。可開設：美食鑒賞、中西面點文化、中式面點制作、茶藝、攝影等課程。

在設置科學合理的課程體系的基礎上，還要有確保教學質量的相關制度相配合。尤其是西點烘焙專業學生專業技能的培養，對于實踐教學保障體系的建設有更高的要求。實踐教學保障體系應包括豐富實踐教學經驗的專兼職教師隊伍，有充足的校內實驗實訓教學條件和校外實訓基地等。這樣，保障了教學質量，才能為我們的烘焙行業培養出符合我們人才培養目標的專業人才。

參考文獻

[1] 教育部，教育部關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見教高〔2006〕16號[Z]. 教高[2006]16號文件，2006.

[2] 國務院，《國家職業教育改革實施方案》[Z]. 國發[2019]4號文件，2019.

[3] 汪海濤 樊祥富.烘焙食品加工技術專業課程體系的設計[J].才智，2014（24）.

[4] 鄭莉.現代學徒制下的食品烘焙專業人才培養模式研究[J].現代食品，2018（05）