食品快速檢驗的常規技術應用分析

趙玉琴

化學檢驗技術

檢驗試劑和檢驗試紙是利用化學原理進行食品快速檢驗的主要方法，隨著科技的進步，與檢驗試劑相成套的微型光電比色計已相繼在國內外出現，也有相關報道介紹了與檢驗試紙相配套的檢測儀器，該技術在德國運用得比較成熟[1]。

在對食品微生物的快速檢驗上，化學檢驗技術得到了比較廣泛的應用。美國3M公司的微生物測試片是具有代表性的商品化成品，在對金黃色葡萄球菌進行檢驗時，只需將測試片與確認片加以配套就可以使用。測試片的上下兩層都有薄膜，下層的薄膜由聚乙烯制成，為方便計數，薄膜上印有網格，并覆有顯色物質和培養基，如果待檢樣品內含金黃色葡萄球菌，就可以直接接種檢驗試紙，培養24小時后，菌落就會呈現特殊顏色;確認片含有與測試片不同的顯色物質，將測試片中的疑似菌落影印到確認片以后，培養一至三個小時就可以觀察，無需進行生理化鑒定。

酶抑制檢驗技術

對于食品中的農藥殘留以及重金屬可以采用酶抑制檢驗技術進行快速檢驗。農藥殘留、重金屬等物質在鍵合作用下，可以改變酶的化學結構和性質，產生的酶-底物結合體的酸堿度、顏色和吸光度都會發生變化，再對這些變化進行測定從而實現定量檢測或定性檢測[2]。pH值計法、試紙法、光度法是主要的檢驗方法，試紙法相對來說比較容易推廣的，因為它操作簡單、成本低。試紙法主要分別在兩張試紙上固定酶和底物，如果樣品中有待檢成分時，就會對酶產生抑制作用，當兩張試紙接觸在一起的時候，酶和底物實現結合，顏色就會發生明顯的變化。

生物傳感器檢驗技術

由于生物感應元件具有專一性，被測量可以在一定條件下轉換成可用的信號，使待檢物濃度與信號的強度形成比例關系，這便是生物傳感技術。該檢驗技術具有高效、靈敏、快速的優勢，在對食品進行藥物殘留的檢驗上有著廣泛的應用。相較于離線分析技術，生物傳感技術可以快速地對復雜體系進行連續性監測，具有很大的優勢。

免疫檢驗技術

抗原抗體的反應是特異的、專一的，利用這個特點，免疫檢驗技術得以出現并實現應用。免疫檢驗技術根據標記物的不同，其檢驗技術可分為放射免疫、熒光免疫、酶免疫、膠體金免疫、發光免疫等方面[3]。應用比較廣泛的免疫檢驗技術是酶免疫檢驗法。該檢驗法是把酶標記在抗原/抗體分子上，從而形成酶結合物，放大抗原抗體的反應信號后，酶結合物就會在產生顏色的底物上發生作用，通過肉眼或儀器就可以辨別。

分子生物學檢驗技術

近年來，PCR（聚合酶鏈式反應）在分子生物學領域得到了快速的發展和廣泛的應用，在食品檢驗方面，主要用來檢測微生物。通過提取樣品DNA，并擴增DNA序列，觀察其序列是否與目標菌種的核酸序列存在同源性，進而對樣品進行判定。該檢驗技術從富集菌體、提取DNA到PCR擴增再到序列鑒定，可以控制在24小時內。

隨著科技的發展，由PCR技術衍生出DNA指紋法、免疫PCR法、熒光PCR法、基因芯片法，這些技術逐漸實現了應用。基因芯片技術可以將成千上萬個核酸分子的微陣列預置在非常小的面積內，將細菌的共同基因當做靶基因，利用通用引物對基因進行擴增，并使用探針對基因堿基加以檢測，從而對細菌微生物做區分。基因檢測法具有很強的敏感性和特異性，具有很高的應用價值。

為確保食品安全，相關食品檢測人員應當對現代化的食品檢驗技術進行充分的運用，并不斷加快科研的步伐，研發出更多高效的檢驗技術，促進食品檢驗工作的進步和發展。

參考文獻：

[1]張閃閃，張璐.食品快速檢驗的常規技術應用分析[J].現代食品，2019，（13）：91-93.

[2]宋德強，呂王姝.常用的快檢技術在提高食品藥品快速檢驗中的應用分析[J].商品與質量，2017，（50）：130-131.