零食里的學問

唐黛

有孔的餅干

餅干的味道和形狀各不相同，但許多餅干有一個共同的特點：上面有小孔。這是為什么？

制作餅干時，人們會將小麥粉、水、酵母等混合在一起揉成面團，再將面團分成小塊，做成餅干的形狀。小麥粉中含有淀粉，而酵母會分解淀粉，產生二氧化碳；另外，在烘烤過程中，面團中的水會變成水蒸氣。二氧化碳和水蒸氣會撐大餅干，使餅干變丑。這樣的餅干賣相可一點兒都不好！所以在將餅干放進烤箱之前，人們會在餅干上扎一些小孔，好讓它們有撐大的空間。

環形的甜甜圈

現在的甜甜圈形狀是環形的。其實，最初的甜甜圈看上去更像是一坨面團。在油炸的時候，由于受熱不均勻，外層的面團受熱多，內部的面團受熱少，很容易出現外層炸過頭而中心不熟的情況。為了避免這種情況，后來人們就在面團中心挖了個洞，使內外受熱更均勻。

泛白的巧克力

當我們撕開巧克力包裝時，有時會發現巧克力上有一層白色的物質，這就是巧克力的起霜現象。

大多數巧克力中都含有可可脂和糖。在放置過程中，如果氣溫較高，巧克力中的脂肪和糖就會變成液態，通過巧克力中的孔隙和裂縫漸漸滲到巧克力表面。當氣溫降低時，脂肪和糖又會再次凝固和結晶，呈現白色。將巧克力放在陰涼的地方保存，可以減少這種現象的發生。

“跳躍”的跳跳糖

將跳跳糖放進嘴里，不一會兒，你就會聽到嘣嘣的響聲，還會感到糖在口中跳動—這是吃跳跳糖時一種獨特的體驗。

這種響聲實際上是跳跳糖中的二氧化碳氣泡破裂的聲音。人們在制作跳跳糖時會加入二氧化碳氣體，氣體在糖中形成細小的氣泡。糖進入嘴巴后融化，部分氣泡破裂，就會發出噼里啪啦的響聲，還會在口腔中制造出糖在跳動的錯覺。

（摘自《大科技·百科新說》2019年第8期，珠珠薦）