烹飪工藝大師工作室與教學(xué)融合研究

孫錄國

摘 要：學(xué)校教學(xué)和大師工作室的建立都以技術(shù)人才培養(yǎng)為目標(biāo)，把烹飪工藝大師工作室?guī)絺骷肌⒓夹g(shù)革新、技藝傳承、技能推廣的理念同職業(yè)院校的教學(xué)過程有機結(jié)合起來，探索出新型高技能人才培養(yǎng)模式，將會有利于形成科學(xué)高效的優(yōu)秀人才培養(yǎng)機制，極大推動國家高技能人才振興計劃。

關(guān)鍵詞：烹飪工藝;大師工作室;教學(xué);融合

技能大師是指在某一行業(yè)（領(lǐng)域）技能拔尖、技藝精湛，具有較強創(chuàng)新創(chuàng)造能力、社會影響力和豐富帶徒經(jīng)驗，并經(jīng)相關(guān)部門評審認(rèn)定可作為技能大師工作室?guī)ь^人的高技能人才。技能大師工作室主要依托高技能人才楷模、中華技能大獎等獎項獲得者以及首席技師獲得者等技能大師建設(shè)，以技能大師為帶頭人，組建高技能人才團(tuán)隊，依靠團(tuán)隊的力量發(fā)揮技能領(lǐng)軍人才在帶徒傳技、技能攻關(guān)、技藝傳承、技能推廣等方面的重要作用，面向企業(yè)職工及相關(guān)人員開展培訓(xùn)、研修、攻關(guān)、交流等活動，將技術(shù)技能革新成果和絕技絕活加以推廣。

一、烹飪工藝大師工作室的發(fā)展現(xiàn)狀

（一）國外烹飪工藝大師工作室的發(fā)展現(xiàn)狀

最先從事技能大師工作室建設(shè)研究的是國外的學(xué)者，他們最早是從專業(yè)共同體的角度進(jìn)行研究的。作為一種組織形式，專業(yè)共同體被認(rèn)為是促進(jìn)教職工發(fā)展的有力途徑。技能大師工作室就是以促進(jìn)學(xué)習(xí)為目的而設(shè)立的平臺，致力于教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)。雖然國外專業(yè)共同體研究較早，但是國外沒有“大師工作室”這一概念和提法。

（二）國內(nèi)烹飪工藝大師工作室的發(fā)展現(xiàn)狀

“大師工作室”是我國的獨特探索。根據(jù)工種的不同，烹飪工藝大師工作室主要分為中式烹調(diào)師大師工作室、西式烹調(diào)師大師工作室、中式面點師大師工作室、西式面點師大師工作室，但無論是哪類工作室，都是和烹飪工藝密切結(jié)合的。隨著近年來餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，烹飪工藝大師工作室層出不窮，依托職業(yè)院校建立的大師工作室也越來越注重教學(xué)功能的發(fā)揮，以實現(xiàn)烹飪高技能人才培養(yǎng)的目標(biāo)。

二、烹飪工藝大師工作室與教學(xué)融合模式構(gòu)建

（一）依托行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范教學(xué)流程

無規(guī)矩不成方圓，任何一個行業(yè)都會有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，要在標(biāo)準(zhǔn)之下進(jìn)行規(guī)范的操作。烹飪工藝大師工作室與教學(xué)融合模式的構(gòu)建，要在依托行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范教學(xué)流程的前提下進(jìn)行。烹飪需要用到的工具有一定的危險性，通過依托行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范教學(xué)流程，能在一定程度上減少教學(xué)事故，避免混亂的局面發(fā)生，保障教師以及學(xué)生們的安全。在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)下進(jìn)行規(guī)范教學(xué)，首先要讓學(xué)生明確何為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，通過一定的課程讓學(xué)生了解行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的具體內(nèi)容，再通過實踐課程讓學(xué)生進(jìn)一步體會到依托行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范教學(xué)流程的重要性。在教學(xué)過程中，授課老師也要時刻在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)下進(jìn)行操作，言傳身教，讓行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范教學(xué)更具有說服力。

（二）利用技術(shù)創(chuàng)新引領(lǐng)教學(xué)研究

烹飪是一門實操性較強的技術(shù)，在科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的現(xiàn)在，將技術(shù)創(chuàng)新運用在烹飪教學(xué)中，有利于我國將烹飪工藝大師工作室與教學(xué)融合在一起。授課教師應(yīng)該多方面地汲取新的知識，獲得新的靈感，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，利用新的科學(xué)技術(shù)如多媒體等去進(jìn)行教學(xué)，拓寬學(xué)生的眼界和思維，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、不斷探索的精神，在利用技術(shù)創(chuàng)新引領(lǐng)教學(xué)中讓學(xué)生的技術(shù)也能有所創(chuàng)新，在傳統(tǒng)的技術(shù)上做出新的突破。

（三）依靠技能推廣搭建教學(xué)平臺

依靠技能推廣搭建教學(xué)平臺，教師要將書本內(nèi)容和教學(xué)重點進(jìn)行整合，形成系統(tǒng)的教學(xué)體系;利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)豐富教學(xué)形式和內(nèi)容，讓學(xué)生在教學(xué)平臺中也同樣能獲得豐富的技能知識。對于一些深奧難懂的理論知識和技術(shù)操作知識，教師可以利用播放視頻、圖片等方式簡明扼要地展現(xiàn)出來。在依靠技能推廣搭建教學(xué)平臺時，要注重教師與學(xué)生在平臺上的互動，保障學(xué)生能夠積極活躍在平臺中，這也有利于及時收集學(xué)生對教學(xué)平臺的用后反饋，能讓教師清晰地了解學(xué)生的掌握情況。

（四）借助以師帶徒提升教學(xué)質(zhì)量

以師帶徒能讓教師更具責(zé)任感，也可以讓學(xué)生進(jìn)行更加精細(xì)的學(xué)習(xí)。以師帶徒，首先要對教師進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高教師的專業(yè)技能水平。既然要以師帶徒，那么教師就要具備更強的集體榮譽感和團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力，而不是局限于大課堂教學(xué)，只負(fù)責(zé)傳授知識，更應(yīng)該和學(xué)生構(gòu)建師徒關(guān)系。學(xué)生也要進(jìn)行一定的培訓(xùn)，增強對教師的尊重和信任，同時也要鼓勵學(xué)生積極提問。以師帶徒不僅能夠讓學(xué)生有更多的收獲，教師在這過程中也會得到提升，真正達(dá)到教學(xué)相長，提升教學(xué)質(zhì)量。

三、烹飪工藝大師工作室與教學(xué)融合模式應(yīng)用效果分析

（一）推動了烹飪一體化教學(xué)改革步伐

烹飪工藝大師工作室與教學(xué)相融合的模式，推動了烹飪一體化教學(xué)的改革步伐，讓學(xué)生獲得了更多的技能知識;烹飪工藝大師工作室讓學(xué)生在獲得理論知識的同時，能更深入地進(jìn)行實踐操作，在減少食材浪費的前提下，避免了傳統(tǒng)教學(xué)模式的問題出現(xiàn)，同時大大提高了教學(xué)質(zhì)量，讓學(xué)生更加適應(yīng)現(xiàn)代餐飲的發(fā)展。

（二）加快了烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實施

隨著烹飪教學(xué)體系的逐漸成熟，傳統(tǒng)烹飪學(xué)徒模式已經(jīng)不太適合現(xiàn)代專業(yè)化的烹飪教學(xué)，因此，烹飪工藝大師工作室和教學(xué)相結(jié)合加快了烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的實施。烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制有著傳統(tǒng)教學(xué)模式所缺乏的優(yōu)點，能夠讓學(xué)生在學(xué)習(xí)期間就有工藝大師進(jìn)行教學(xué)指導(dǎo)，明確未來的烹飪方向，有更多的時間和精力去提升自己的專業(yè)技能，而這也有利于為社會培養(yǎng)出高水平的烹飪大師。

（三）促進(jìn)了烹飪學(xué)習(xí)共同體的實現(xiàn)

烹飪學(xué)習(xí)本身就是一個互相交流的過程，不同的文化產(chǎn)生不同的烹飪技術(shù)，交流能夠讓思維碰撞出火花，讓烹飪永遠(yuǎn)充滿激情活力。烹飪工藝大師工作室和教學(xué)融合模式讓充滿社會氣息的工作室與理論豐富的學(xué)校很好地融合在一起，讓學(xué)生能夠在大師身上學(xué)到專業(yè)的技能、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度、豐富的經(jīng)驗，而大師也能在學(xué)生身上獲得不同的想法，包括對食材、烹飪技術(shù)的想法。烹飪工藝大師工作室與教學(xué)的融合，促進(jìn)了烹飪學(xué)習(xí)共同體的實現(xiàn)，有利于烹飪技術(shù)的發(fā)展。

（四）豐富了高技能型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式

烹飪工藝大師工作室與教學(xué)融合模式的應(yīng)用效果還體現(xiàn)在高技能型烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)上，大師有著專業(yè)的技能，對于烹飪精益求精，這樣的態(tài)度會影響到學(xué)生在學(xué)習(xí)中對于烹飪技術(shù)的要求。大師工作室在人才培養(yǎng)方面不會采取死板的統(tǒng)一模式，而是將有著不同特長、不同興趣的人進(jìn)行區(qū)分培養(yǎng)，有針對性地進(jìn)行更加專業(yè)的培養(yǎng)。這樣的新模式無疑會給傳統(tǒng)的烹飪培養(yǎng)模式帶來一定的沖擊，但是也有利于豐富高技能型人才培養(yǎng)的模式，在一定程度上也促進(jìn)了整個烹飪行業(yè)的發(fā)展。

四、結(jié)語

通過構(gòu)建烹飪工藝大師工作室與教學(xué)融合模式，開辟了學(xué)校烹飪高技能型人才培養(yǎng)的新思路。同時，通過對其應(yīng)用效果進(jìn)行分析， 為烹飪工藝大師工作室的職能發(fā)揮提供了新的途徑，將大大推動烹飪教育教學(xué)的改革與創(chuàng)新。

參考文獻(xiàn)

[1]劉雪峰，修國文，張萬杰.技能大師工作室內(nèi)涵及其作用分析[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2014（01）：80-82+89.