鮮究竟是種什么味道？

馮輝

說到中國菜，且不說八大菜系和煎炒烹炸的烹飪二十八法技藝，光是色、香、味就能讓我們站在食物鏈的頂端睥睨天下！味道可分為酸、甜、苦、咸、鮮五味，但很多人表示，無法表述“鮮味”這種味道。酸、甜、苦、咸，這些味道在不同的食物中都非常相似，但“鮮”作為與它們并列的第五種味覺，在不同食物中的感受卻不一樣。

“鮮味”從何而來——從鮮味小分子而來

鮮味是最難形容的一種味道，不像酸、甜、苦、咸給人明確的感受。有人說鮮味就是蛋白質的味道，這種說法也不對，因為生肉也含蛋白質，可人們并不喜歡吃生肉（刺身除外），而是更傾心于烹飪好的熟肉。

實際上，人體中的鮮味接收器對蛋白質并不敏感，感受到的是氨基酸、核苷酸等小分子物質。我們把這些鮮味感受能捕捉到的小分子統稱為“鮮味物質”。

有些食物本身很鮮，說明它們富含這些小分子物質，比如海鮮;而有些食物需要經過烹煮才能品到鮮味，是因為游離的鮮味物質較少，食物中的蛋白質在烹飪過程中可以分解出這些小分子物質，比如豬肉。

所以，在1985年夏威夷首屆鮮味國際討論會中，“鮮味”一詞獲官方認可為科學字詞，用來描述氨基酸、核苷酸等小分子物質的味道。

來立體的感受一下鮮味：煮海帶湯，什么都別放，這種味道不同于酸、甜、苦、咸，這就是一種鮮味。

為什么鮮味的口感這么多樣——因為鮮味物質有很多種

有人說雞湯很鮮，蘑菇很鮮，扇貝也很鮮，可說起它們的鮮，各有各的味道，很難有較為統一的味覺體驗。這是因為，不同的食物及品種中，這些鮮味物質的種類不同。科學家在對鮮味的研究過程中發現，已知的呈鮮物質有四十多種，可以分為三大類：

第一類鮮味物質：氨基酸類，如海帶、雞肉中就富含游離的谷氨酸。

第二類鮮味物質：核苷酸類，如肉類中存在的肌苷酸二鈉（IMP）、菌類中常含有的鳥苷酸二鈉（GMP）等。

第三類鮮味物質：有機酸類，如貝類等水產中的琥珀酸二鈉（也稱“干貝素”）。

食物中因這些鮮味物質種類和含量的差異而形成了截然不同的鮮味感覺。就像我們熟悉的陽澄湖大閘蟹，以蟹膏金黃、鮮美嫩滑而馳名中外。經過檢測，其肉質中的谷氨酸和肌苷酸的含量分別為100.6毫克/100克和57.1毫克/100克，均高于其他地區的大閘蟹。

為什么加工過的食物更鮮——大分子物質分解成鮮味物質

食物除了本身具有的鮮味物質外，還有大分子的蛋白質、碳水化合物、脂肪等營養和能量物質，然而，如果沒有經過加熱或特殊處理，大分子物質不能被鮮味感受器捕捉到，其包含的鮮味物質既不能被釋放，營養也很難被獲取。

烤、煎、蒸、燉、煮、炒等熱力驅動的烹飪方式如同打開寶箱的鑰匙，將蛋白質等分解成能夠被捕捉到的游離氨基酸、多肽等小分子。除此之外，腌制、煙熏、發酵等方法也能有效地將食物中的大分子營養物質分解成鮮味小分子，起到與熱烹異曲同工的作用。

提升鮮味，食材搭配有講究嗎？當然有，如小雞燉蘑菇。當富含谷氨酸的食物和富含核苷酸的食物結合時，所形成的味道強度均高于單獨的味道強度，就是1+1>2。可見，有鮮味的食材要搭配在一起才更鮮，比如最經典的小雞燉蘑菇，雞肉中的氨基酸和蘑菇中的核苷酸充分結合才有了這道鮮美菜品。

鮮味調料應運而生——味精、雞精、醬油等

正是由于人們掌握了鮮味及其與四味之間的調味原理和技術，才創造出如液態的醬油、魚露，固態的味精、雞精，半固態的豆豉醬，半流質的蠔油等增鮮調味料。它們既彌補了食物在烹飪加工過程中所損失的鮮味，又能讓人們從煩瑣的原始吊鮮的烹飪技術中解脫出來，令我們快速、便捷地獲取到菜肴的鮮美。

鮮味調料對人體健康有影響——別買劣質商品

談到增鮮調味料就繞不開大家最關心的安全問題。其實，對于符合食品安全標準的增鮮調味料來說，其中的鮮味物質與天然食物中的鮮味物質從本質上講幾乎沒有區別，進入人體后的代謝途徑和作用機理也基本一致。所以說，我們大可不必對增鮮調味料產生過度恐慌和排斥，應該從科學的角度去認識“鮮味”了，了解鮮味和增鮮產品，發揮“鮮”的功能和潛能，最終服務于人類，實現“鮮滿天下”的品質生活。

當然，千萬不能購買劣質調味料。

為什么我們如此喜歡鮮味——因為好吃

從人類進化的角度來看，甜味是提供能量的信號，酸味是新陳代謝或食物變質的信號，咸味是保持身體體液平衡的信號，苦味則是提醒人體遠離有害有毒食物的信號，而鮮味則蘊含著蛋白質的訊息。

追求鮮不僅是滿足感官的需要，更是人類進化、生命延續的生理需求。