蚆白居易與西湖土步魚

唐代大詩(shī)人白居易，雖不是杭州人，可是一到杭州就對(duì)西湖愛(ài)得不得了，這有《余杭形勝》為證：“余杭形勝四方無(wú)，州傍青山縣枕湖，繞郭荷花三十里，拂城松樹一千株。夢(mèng)兒亭古傳名謝，教妓樓新道姓蘇，獨(dú)有使君年太老，風(fēng)光不稱白髭須。”

他在辦公之余，還經(jīng)常騎馬游西湖，這也有《錢塘湖春行》可證：“孤山寺北賈庭西，水面初平云腳低，幾處早鶯爭(zhēng)暖樹，誰(shuí)家新燕啄春泥。亂花漸欲迷人眼，淺草才能沒(méi)馬蹄，最愛(ài)湖東行不足，綠楊陰里白沙堤。”即使朝廷要將他調(diào)離杭州，他還對(duì)心愛(ài)的西湖依依不舍，十分癡迷地寫詩(shī)道：“未能拋得杭州去，一半勾留是此湖。”

那么，白居易拋不開(kāi)杭州的另一半是什么呢？他沒(méi)有說(shuō)，我們一下子也還考證不出，但他對(duì)西湖的勾留，自然主要是它的湖光山色、朝暉夕嵐、晴好雨奇，但也不能否定包含著他愛(ài)吃的西湖美味的水產(chǎn)品。清代詩(shī)人陳璨曾寫有一首《西湖竹枝詞》來(lái)推測(cè)白公勾留的部分內(nèi)容：“清明土步魚初美，重九團(tuán)臍蟹正肥，莫怪白公拋不得，便論食品亦忘歸。”陳璨列舉了兩種水產(chǎn)美食：一種是清明節(jié)前后上市的西湖土步魚，一種是重陽(yáng)節(jié)前后才肥的西湖湖蟹。

西湖老早就不長(zhǎng)成片結(jié)叢的茭白草，曾經(jīng)附草而長(zhǎng)的、較多的湖蟹，已少見(jiàn)了，至今只有一些身子小小的六月黃，還能捕到一些。只有土步魚，年年歲歲、歲歲年年依然在西湖里生長(zhǎng)、出產(chǎn)著。

白居易是否愛(ài)吃土步魚，缺少歷史的記載，但詩(shī)人陳璨姑妄言之，我們亦不妨姑妄聽(tīng)之。但陳的詮釋，并不是沒(méi)有道理。西湖出產(chǎn)多種水產(chǎn)品，要說(shuō)味美的品種，當(dāng)數(shù)湖蟹與土步魚這兩種。假如白居易當(dāng)年確實(shí)愛(ài)吃土步魚的話，根據(jù)唐時(shí)流行的烹飪手法，一是作膾，即是做魚生（生魚片）吃;二是烤了吃，這比較可靠，因?yàn)槟纤螌W(xué)者杭州人洪邁，在《夷堅(jiān)志》一書中有記載：南宋時(shí)，杭州九里松有一個(gè)叫陳翁的人，年輕時(shí)在武林門做泥鰍生意，年老時(shí)在九里松一帶賣“炙鰍”（即烤泥鰍），與泥鰍差不多大小的土步魚，自然也可以做成“炙土步”吃;三是做魚干吃，這在《夷堅(jiān)志》一書中也有記載。

歷史的發(fā)展，是有一定傳承性的，南宋烹任方法的來(lái)源，自然可以上溯到唐代。這樣，我們可以推論：白居易可能在杭州吃過(guò)三種土步魚佳肴，即“土步魚魚生”“烤土步魚”“土步魚干”。

土步魚又名沙鱧，屬魚綱塘鱧科，蘇州人稱之為塘鱧魚，是種體形較小的淡水魚。此魚冬日伏于水底泥上，附土而行，故又名土鮒。一到春天，水溫轉(zhuǎn)暖，它便至水草叢中覓食。此時(shí)魚肥質(zhì)嫩，肉白如銀，較之嫩豆腐，有其嫩而遠(yuǎn)勝其鮮，為江南獨(dú)有的魚鮮。杭州西湖盛產(chǎn)此物，只是較難捕捉。

此魚可做許多美味的菜肴，筆者所知的，至少有這樣幾種做法：春筍炒步魚、醬燒整步魚、象牙步魚、韭黃步魚、椒鹽步魚、雪菜步魚、火腿鮮筍煨步魚等。

在杭州菜館里，春筍燒土步魚作為清明后一款名菜，以山珍之鮮與湖珍之美珠聯(lián)壁合，可說(shuō)鮮美異常，但此菜價(jià)位較高，因?yàn)閮H魚本身，一斤就要一百元以上。此外醬燒整步魚、火腿鮮筍煨步魚也已很少有大廚會(huì)做、去做。

至于象牙步魚，去頭，去脊骨，去肋條骨，再剝皮，白得像一條條小象牙般的，精巧得無(wú)與倫比，是一款極其高檔的名菜，在杭州早已沒(méi)有大廚會(huì)做了。30年前，我采訪過(guò)靈隱天外天菜館的資深名廚吳有壽。他說(shuō)，曾做過(guò)此菜。而現(xiàn)在，這美妙的名菜，已成絕響了。

前人說(shuō)：上有天堂，下有蘇杭。蘇州有一款雪菜豆瓣湯，那是步魚菜的極致：這湯中的豆瓣，不是用那常見(jiàn)的豆瓣，而是用步魚雙頰上的兩片腮幫肉，腮幫是魚呼吸時(shí)活動(dòng)最為頻繁的部位，因此最活最鮮。一條步魚，也只有那么兩小片半月形的、宛如豆瓣的腮幫肉。要做成這碗精致美味的豆瓣湯，沒(méi)有幾十條步魚及制作手藝，是燒不出來(lái)的。

早幾年，我曾在杭州有名的大菜館受請(qǐng)吃過(guò)好幾次春筍步魚，價(jià)格昂貴且燒得風(fēng)味并不誘人。倒是三十多年前，在游覽紹興時(shí)，在市區(qū)大江橋附近的小店里吃過(guò)一次雪菜燒步魚，至今其味難忘：散發(fā)著胡椒粉香氣、嫩豆腐似的魚肉之味，至今仿佛還在齒舌間滑動(dòng)著……

我很想嘗一嘗“象牙步魚”的味道，光那雪白得像象牙那么一條條的形態(tài)，就使人充滿遐想，令人食指大動(dòng)，可惜沒(méi)人會(huì)做了！自然，我更想品嘗一下唐朝杭州市長(zhǎng)白居易時(shí)代的土步魚吃法：膾、炙、干……可是，只能空流口水了！