“菜中之王”大白菜

徐廷華

大白菜是中國(guó)土生土長(zhǎng)的蔬菜。《詩(shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中寫道：“采葑采菲，無(wú)以下體。”在三千年前的春天，人們就是采集大白菜的祖先“葑”的幼嫩花薹來(lái)做食物。

大約在東漢，“葑”在南方地區(qū)演化出了一種沒(méi)有苦味的品種，因其“凌冬晚凋，四時(shí)見長(zhǎng)，有松之操”而被稱為“菘”。到了南北朝時(shí)期，這種“菘”已經(jīng)很受人們歡迎。南朝《南齊書·周颙傳》里記載了文惠太子問(wèn)佛學(xué)家周颙的一段對(duì)話：“菜食何味最勝？”曰：“春初早韭，秋末晚菘。”周颙簡(jiǎn)潔的回答說(shuō)明這種“菘”已經(jīng)被視為初冬的美食。此時(shí)的“菘”雖然已經(jīng)演化出大白菜經(jīng)霜回甘的口感，但是它的外形還是和大白菜有很大區(qū)別。

真正的大白菜的出現(xiàn)，要到宋朝的時(shí)候。宋代蘇頌的《圖經(jīng)本草》里有段描寫：“菘，舊不載所處州土。今南北皆有之……揚(yáng)州一種菘，葉圓而大，或若箑，啖之無(wú)滓，決勝他土者，此所謂白菘也。”宋代對(duì)白菘的口感評(píng)價(jià)已經(jīng)和現(xiàn)今的大白菜相差無(wú)幾了。那時(shí)還出現(xiàn)了一種具有大白菜品質(zhì)的“黃芽菜”。《夢(mèng)梁錄》記載：“黃芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐葉，以黃白纖瑩者，故名之。”

大白菜好吃，歷來(lái)贊頌備至。清人王士雄在《隨食居飲食譜》中，稱白菜“葷素咸宜，疏中美品”。蘇東坡說(shuō)它：“白菘類羊豚，冒土出熊蹯。”這個(gè)美食家能從大白菜中品味出勝于羔羊、熊掌的美味。與老蘇同時(shí)代的范成大也有詩(shī)曰“拔雪挑來(lái)塌地菘，味如蜜藕更肥濃”，在另一首《田園雜興》中又詠白菜：“桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥。溪頭洗摘店頭賣，日暮裹鹽沽酒歸。