在山西，一頓沒醋心發慌

大波浪

前段時間，某一大學食堂用“自動飲醋機”把山西人吃醋的習慣送上了熱搜，山西人在全國網友面前重新定義了醋的計量單位。

山西的醋是真的香，我們大學宿舍曾經三天兩頭地買水餃、包子、鍋貼，就為了能蹭一口山西室友的醋。在那之后，不管什么餡的包子都成了配角，蘸的那一口山西老陳醋才是靈魂。

如果說給陜西人一個饃，他能夾整個世界；那給山西人一瓶醋，他能拌所有東西。

汪曾祺先生在《人間有味》中寫道：山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。

《平凡的世界》一書中，少安第一次去山西提親，女方家第一句就是：“小伙子，累了吧？來來來，喝碗醋，解解渴。”

山西依靠著數量龐大的釀醋廠支撐著山西人的飯桌，鼎盛時期，全省約有1100家醋廠，縣縣幾乎都有醋廠。1978年，有關部門在華北5個市對每人每年的食醋量做過一次調查，結果是：天津市2.55千克，石家莊市4千克，北京市4.2千克，太原市9千克。據統計，一個山西人平均食醋時間在70年左右，一年的食醋量在7.5千克左右。換句話說，一個山西人一生吃下去的醋得有500千克。

醋之于山西人就像辣椒之于重慶，湯水之于廣東，這份愛是從命里帶來的。

山西地處黃土高原，氣候干燥，溫差較大，水土堿性大，山西人稱之為“水土硬”。醋的酸性正好能中和堿性，吃醋可以維持人體內的酸堿平衡，有利于身體健康。

山西人愛吃面食，俗話說：“世界面食在中國，中國面食在山西。”作為生活在“世界面食之根”的山西人能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做出幾十種面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、饸饹等。堿是面的靈魂伴侶，有了堿的參與，面條吃起來就特別筋道，但是吃多了堿面口感太澀，這時候要是加點老陳醋，那這碗面就得到了本質的升華。

山西陳醋已有3 0 0 0多年的歷史，“醋”字由代表酒的“酉”加上時間的“昔”組成，意為陳年舊酒經過發酵便成了“醋”。在宋代，山西就是個吃醋大省，釀醋業遍布城鄉。明朝開始，山西老陳醋發展達到了鼎盛時期，先后涌現出了寶源坊、順泰號、同泰慶等一大批老醋坊。到了明末清初，喝著陳醋的晉商走出了關內，走南闖北，陳醋也被打上了山西的標簽，被稱為“天下第一醋”。

一方水土一方醋，釀老陳醋的原料均取自本地生產的高粱、大麥、玉米和豌豆。山西高原上日照強烈，晝夜溫差大，所產雜糧糖分含量高，這也是山西老陳醋令其他地區無法仿制的因素。

傳統、正宗的老陳醋一定要以高粱、大麥、豌豆為制作原料，經過磨、淋、熏、蒸等復雜的手工釀造過程之后，再輔之以“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程。醋中的雜質沉淀，水分通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越來越高。在經過至少一年的陳放后，才可以稱為“老陳醋”。

就是這樣的山西老陳醋，澆灌了黃土高坡上的一代又一代。