馬蹄燒餅

劉世河

一看這名字，便知此燒餅定是因其外形頗像馬蹄而得名。的確不假，而且這“馬蹄”的來頭還委實不小。據(jù)說是當年乾隆皇帝下江南時，所乘御馬在泥路上留下了腳印，當?shù)氐挠行娜司透鶕?jù)御馬的腳印，做成了相同形狀的燒餅，不想竟大受歡迎。乾隆爺?shù)降琢魶]留下過馬蹄印已無從考證，但是馬蹄燒餅從此越賣越火卻是不爭的事實。

傳說就是傳說，再怎么邪乎，終也只是商家的一個噱頭而已，燒餅好吃才是王道。

北方多面食，做法也極其多樣，堪稱千姿百態(tài)，僅燒餅就有不下幾十種。若想在燒餅的大家族中出類拔萃，沒點自己的絕活那是斷然不行的。馬蹄燒餅正是靠著它獨有的特色才久盛不衰的。

關于馬蹄燒餅的發(fā)源地，坊間說法不一，但最正宗的出處應該是河北安國。相傳在清乾隆年間，馬蹄燒餅就已享有盛名，只是當時不叫“馬蹄燒餅”。在乾隆皇帝下江南途經(jīng)安國地界時，當?shù)毓俑鴮⒋藷灝斪髫暺帆I給乾隆，乾隆品嘗后大贊其美味，可惜當時大家只顧高興了，卻忘了請皇帝賜名。事后，燒餅鋪的老板看著自己的燒餅外形有點像馬蹄，便又刻意進行了改良，使其形狀看上去更接近馬蹄的樣子。于是，馬蹄燒餅就這樣叫開了。想必那個“御馬腳印”的傳說亦是這位老板杜撰出來的。后來因為好吃，形狀又有些獨特，且攜帶方便，燒餅經(jīng)常被天南地北的過往商人帶往各地和京城，“馬蹄燒餅”便名滿天下。

馬蹄燒餅的制作工藝非常考究，從和面到出爐需要10多道工序，而且全是手工。首先選取精細面粉、上好花生油、精鹽、花椒面、茴香面、芝麻鹽等做原料，原料配比更是嚴格精細。每個燒餅僅100克重，但需要兩個面劑合制而成，一個面劑與用油炒好的酥卷制成層層疊疊狀，當作燒餅的瓤，然后再用另一個面劑包在外面，當作燒餅的皮。然后于光滑的石墩上搓制成馬蹄狀，再蘸以芝麻和糖色。

接下來就是烤制了。制作馬蹄燒餅所用的烤爐比較奇特，須選用合適的水缸一口，去底后，置于磚砌的灶膛之上。為保持爐內(nèi)所需溫度，周圍還需用泥糊好，缸口用鐵蓋蓋嚴，爐底上下不透氣。燒餅就貼在爐膛內(nèi)壁上烘烤，七八分鐘即成。烤制燒餅最理想的燃料是木炭和谷糠，也可用鋸末代替。總之不需明火，以免烤焦。

剛出鍋的馬蹄燒餅皮、瓤分離，焦黃惹眼。觀之，形似馬蹄；聞之，香氣四溢。一入口，外酥脆、內(nèi)綿嫩，慢慢咀嚼，你的舌下會依次感受到焦香、清香、芝麻香的獨特風味，十分過癮。