從“對味’’到“知味”

柳南

茶圈流行這么一句話：“香不過肉桂，醇不過水仙。”前者代表的是一種霸氣、剛勁的氣質，后者則是內斂、柔順。

實際上，現實的情形遠沒有這么簡單。除開茶樹品種方面的差異，山場、制法、泡法甚至貯藏方式的不同，都會對茶的風味品質產生影響，從而形成豐富多變的感官體驗。當然，這也是武夷巖茶令人著迷之處。

水仙之所以能在武夷諸名叢中“艷壓群芳”且與肉桂同列巖茶“茗門望族”，很大程度上要歸功于“老樅”——因樹齡及周遭生態環境所賦予的特殊“樅味”，教人流連不已，欲罷不能。

然而，茶的風格并無“標準”可循，幾乎是“干茶干味”。于是，對于部分茶友尤其是剛剛接觸巖茶的人來說，當遇到一些很有“個性”的老樅水仙時，往往感慨“喝不懂”，甚至埋怨“茶不好”。盡管每個人都會有自己的偏好，且對茶都有的不同理解。《中庸》說：“人莫不飲食，鮮能知味。”這里的“味”不只是酸甜苦辣成之味，還有“道”。人之目、耳、鼻、口，各司視色、聽聲、嗅氣、嘗味之職，唯“味”有“道”。飲茶屬飲食，亦有“味”有“道”。

這款采制于2017年的“天雋”老樅水仙，就曾讓“茶小白”們深感困惑。

山場：博采眾長

“惑”從何而來？

有人言其“香氣不顯”，有人言其“入口太躁”，有人言其“口感過濃”……總之，一句話：茶不“對味”。

難道真的是茶有問題嗎？

主人高穎并不以為然，她對自家茶很自信。

追根溯源，回歸山場。較之強調山場“出身”的肉桂，老樅水仙雖也注重山場，但并不過分強調。在高穎看來，名山場（如大名鼎鼎的“三坑兩澗”）的生態環境固然不可復制，但產量很有限，茶價自然就居高不下。“要讓好茶（巖茶）進入尋常百姓家，滿足更多的消費需求，就要藉由拼配來實現。更何況，愛‘拼（配）才會贏，這是茶界的共識。”

她坦言，這款水仙的原料采自白云禪寺至三仰峰沿線的幾處山場，沿途坑澗、峰巒、窠巖及崗上等地形皆有，算得上“博采眾長”了。

“英雄莫問出處”。山場雖各有千秋，但條索卻十分勻整，緊結壯實，泛著烏黑油潤的光澤，這是半喬木的水仙茶種與生俱來的特質，且得山川精英秀氣之所鐘。

做茶：也是一種態度

茶，從一片鮮葉，變成一盞香茗，通過制茶師的手，構建起人與自然的聯系。做茶，絕不僅僅是一項技術，也是一門藝術，還是一種態度。

《武夷茶歌》云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。”成就巖茶“香、清、甘、活”之巖韻，除了天賜的佳境外，靠的正是精工細作的“工夫”。其中，又以烘焙最考驗“工夫”，清代梁章鉅曾激賞云：“武夷焙法，實甲天下。”淬煉一泡好巖茶的奧秘正是在于文火慢燉。

按照傳統制作工藝，從毛火到成茶，需要經歷四道火的陶冶，其間跨越了春、夏、秋三季的100多個日日夜夜。這是一段漫長的等待，也是一種堅守，因為茶師始終相信“慢工出細活”這一簡單樸素的哲理。一天一點的等待，醞釀出濃郁飽滿的甘活滋味。可以說，等待是對巖茶最長情的告白！

沖泡：擇器有工夫

同樣，品味巖茶也須等待。

“雨前雖好但嫌新，火氣教除莫接唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。”當茶進入茶客們的杯中時，已是來年了。從這個意義上說，品巖茶品的是時間，因而它還有個別稱叫：工夫。

人們常說，茶有三次“生命”：第一次來自土地，第二次來自茶師，第三次來自飲者。這意味著，茶將在水中迎來最絢爛的綻放，因而擇器就顯得尤為重要了。

俗話說：好馬配好鞍。不論是專業審評，還是生活日常，愛茶人首選容量110毫升的蓋碗。投茶量，審評為5克（茶水比1：22），而一泡市售巖茶通常為8克（茶水比4：55）。茶水比的增大，無疑會成倍增加茶湯的濃度，加之遵循傳統烘焙工藝并不以香見長而以味、韻取勝。因此，這款老樅水仙給人的第一印象并不驚艷，甚至還有點不盡人意。

“我們不妨做個試驗。”高穎說。她又剪開一袋，投入一只玲瓏的白瓷小壺中，容量為210毫升。這只小壺系仿秦權壺，系紫砂壺經典器型。

品賞：不慍不火

容量的增加，使茶水比降低了近一半（較之蓋碗泡法），且壺口小更聚香。接下來，這款茶色香味韻的表達，開始令人感到欣喜，漸入佳境。

素雅的瓷盞里，亮起一泓金黃明澈的亮色。細嗅香氣，是愉悅的花香，但又不盡然，花香里還蘊藏著些許細微的木質清香。

輕抿一口，茶湯稠滑柔順，卻不失“骨鯁”，且香融湯中，渾然一體。仔細捕捉，蘭花香、青苔味、木質味，彼此交融。當茶湯滑過舌面，便很快在喉底洇潤開來，進而回甘生津。

似與不似之間的曼妙感覺，這也正是品賞“巖韻”最大樂趣所在。又連續品了四道，至第六道時，它那細膩的花香，醇柔的湯感，依然如初。微閉雙目，細細咀嚼，滋味沉穩內斂，就像一首意味深長的哲理詩，耐人尋味。

細嗅杯底，冷香優雅，回味雋永。“人對了，器對了，茶也對了。”高穎輕放茶杯，淡淡地說。

從“對味”到“知味”，方為茶之“道”。