茶博士

問：茶園深耕一般在什么時(shí)候比較合理？

答：茶園深耕應(yīng)選擇對(duì)茶葉產(chǎn)量影響最小，茶樹斷根再發(fā)能力較快的時(shí)候進(jìn)行。我國嶺南以北的廣大茶區(qū)，素有“挖伏山”的習(xí)慣。因?yàn)檫^去舊茶園，耕作次數(shù)少，一般不施肥，8月份采茶已經(jīng)結(jié)束，此時(shí)天氣炎熱，氣溫高，雜草肥嫩，深耕時(shí)將雜草埋入土中很快會(huì)腐爛，增加土壤有機(jī)營養(yǎng)成分，此時(shí)茶樹斷根的愈合發(fā)根力強(qiáng)，對(duì)下—年春、夏茶增產(chǎn)效果比較明顯。現(xiàn)在生產(chǎn)上大部分地區(qū)，以秋耕結(jié)合施基肥的較多。茶園切勿冬耕，尤其是土壤結(jié)冰之后。

問：同樣的曬青毛茶原料，為什么云南大葉種的沱茶比內(nèi)地一些小葉種沱茶的滋味會(huì)更加醇厚些7

答：云南大葉種的多酚類化合物、糖類含量較高，多酚類化合物含量會(huì)比其他地區(qū)中葉種高出5～7%。在濕熱作用下，分別氧化和水解形成橙紅或橙黃的湯色和醇厚回甘的滋味物質(zhì)，總浸出物量又比中小葉種為多，產(chǎn)生沱茶的特殊風(fēng)味。

問：烏龍茶采摘比較成熟，是為了更容易制作出香氣和更耐泡嗎？

答：烏龍茶的原料一般采摘形成駐芽的嫩梢三、四葉位，又稱“開面采”。這與紅、綠茶的鮮葉嫩度要求不同。主要是因?yàn)樵跒觚埐枳銮噙^程中，鮮葉太嫩則葉片纖維素少，角質(zhì)層未成熟，在相互碰撞中容易折斷，葉內(nèi)細(xì)胞容易損傷，甚至全部變紅，達(dá)不到青茶品質(zhì)要求，香低味淡，容易出青澀味。另外，太老的鮮葉做青也難以達(dá)到質(zhì)量要求。更重要的原因是開面采的有效成分增多，能夠形成烏龍茶的高香、醇味、耐泡度。

問：制作綠茶時(shí)，鮮葉也要適度攤晾嗎？

答：鮮葉被采摘后雖然光合作用近乎停止，但呼吸作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，此時(shí)鮮葉內(nèi)部非正常地利用部分貯藏物質(zhì)，如淀粉、蛋白質(zhì)、多糖、類脂，在分解酶的作用下，降解或水解成為較小分子的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)水解成為氨基酸、淀粉水解成為糖、果膠和類脂水解出多種有機(jī)酸等，為茶葉在后續(xù)制作中提供了化學(xué)變化的基礎(chǔ)物質(zhì)。再利用殺青迅速破壞酶的活性，把這些物質(zhì)固定在殺青葉中，利于茶葉品質(zhì)的提高。所以綠茶也需要適度攤放，目的就在于此。

問：茶葉殺青中經(jīng)常講到“老葉嫩殺、嫩葉老殺”是怎么回事呢？

嫩葉比老葉的殺青時(shí)間短些。但是老葉水分少，可以用相對(duì)高溫殺青，時(shí)間就短。所謂老葉嫩殺，是在高溫的基礎(chǔ)上縮短時(shí)間，不等于嫩殺。嫩殺只指時(shí)間短、失水少些而言，揉捻才不會(huì)破碎，但是要在適當(dāng)高溫條件下，才能殺透、殺勻、殺熟。嫩葉水分多，用低溫殺青，時(shí)間就要長些。所謂嫩葉老殺，只是在相對(duì)低溫基礎(chǔ)上拉長時(shí)間，不等于老殺。老殺也是指時(shí)間長、失水多些而言，揉捻時(shí)葉汁才不會(huì)流失，影響滋味。但是要在適當(dāng)?shù)蜏貤l件下，才不會(huì)炒焦，而能殺熟、殺透、殺勻。

問：茶葉中的可溶性糖分僅僅起甜度的作用嗎？

答：可溶性糖除了構(gòu)成茶湯滋味外，還參與茶葉香氣的形成。有的茶葉具有板栗香或甜香、焦糖香，這些香氣的形成，是制茶過程中糖類本身的變化，及其與氨基酸多酚類化合物等物質(zhì)相互作用的結(jié)果。