母親的紅曲魚

楊姣娥 文

在我小時候，每當要過年時，屯子里的池塘邊上就會響起抽水機的“噠噠噠”聲，等池塘里的水都抽干了，大人們就會跳下去把各種魚收起來送到曬谷坪上，再分類擺成堆，按每個家庭人口的多少抓鬮分魚。那時候，農村里都沒有冰箱，母親每次分到魚以后，就會把其中的大草魚先腌成紅曲魚；鰱魚則會用鹽腌了后，再掛到灶頭的上方熏成臘魚；而那些剩下的小魚，則全都會做成火焙魚。雖說母親做的每一種魚都有其獨特的風味，但我最愛吃的還是紅曲魚，因為這種魚不僅肉質堅實、顏色紅艷，而且味道香醇，咸淡相宜，再加上做好的魚帶有一股淡淡的酒香，所以吃到嘴里后，能感覺到一種酣暢的快感。

做紅曲魚，一般都會用新鮮的青魚或草魚。把魚洗凈了后，先是從背部剖開，再砍頭去尾除凈內臟，隨后還要在魚身肉厚處打花刀（以便后面腌漬入味）。

接下來，把刀工處理過的魚用清水漂洗干凈，按每10千克鮮魚加0.8～1千克鹽的比例拌勻，腌4～5天后，出盆掛起來晾曬，等到把魚曬至體表干爽時，再用點燃的米糠煙熏8～10小時。煙熏時得控制好煙量和溫度，每隔3小時還要把魚身翻動一次。

等到把魚熏好了后，還要將其掛在陰涼處晾一星期，等到那些魚基本上沒有煙熏氣味后，再取下來剁成麻將大小的塊。

做紅曲魚最為關鍵的一步，應該算是接下來進行的腌制工序。備好適量的紅曲米和白酒，把它們倒入裝有魚塊的盆內拌勻，然后裝進壇子并蓋上壇蓋，壇口處還要灌滿壇沿水密封好。放置半個月以后，才可以開壇食用。

要說紅曲魚最不錯的吃法，那就是蒸了。夾幾塊放到瓷碗里，放幾顆黑豆豉并滴幾滴色拉油，然后撒些辣椒粉，蒸熟便可以大快朵頤。

母親做的紅曲魚，不僅是我們家過年時待客的招牌菜，還是我們這些做兒女的——回家過年時不可缺少的一道親情菜。