世界難題：每天到底該吃幾個雞蛋

膽固醇是參與人身體運轉的必需物質，雞蛋蛋黃中含有大量膽固醇，但并不會1比1地轉化為血清膽固醇，而血清膽固醇水平過量，則很可能會對心血管產生威脅，誘發相關疾病。那么，每天到底該吃幾個雞蛋？對于這一話題，近50年來爭議不斷。

雞蛋可以說是中國人日常飲食中存在感最強的一種食物，每天早上吃一個雞蛋是很多人的早餐習慣。但是從全世界來看，對于雞蛋中的膽固醇風險，近50年來爭議不斷。近一年來尤其如此，其反轉程度甚至讓人想起“雞生蛋，蛋生雞，誰先誰后”這樣的經典謎題。

中美研究為何存在差異

膽固醇是參與人身體運轉的必需物質，主要靠身體自身合成，外部攝入的雞蛋、肉類，尤其是蛋黃、動物內臟等均含有較高膽固醇，但并不會1比1地轉化為血清膽固醇，而血清膽固醇水平過量，則很可能會對心血管產生威脅，誘發相關疾病。現在人們爭論的點在于雞蛋里的膽固醇和其他營養物質一起，以不同的量吃到不同的人肚子里之后究竟會產生怎樣的影響。對此，中美研究得出完全不同的結論。

一年前，《心臟》雜志發表北京大學公共衛生學院學者論文，文中指出每天吃一個雞蛋可降低心血管疾病風險。而今年5月8日，《美國醫學會雜志》的最新研究則顯示，吃雞蛋會導致心血管疾病和死亡率升高。

中國疾病預防控制中心首任主任、北京大學公共衛生學院教授李立明表示，應注意到美國的研究對象以白人為主（62.1%），黑人其次（31.1%），華裔研究對象僅占2.4%。

“中國人群的飲食習慣、營養狀況和疾病譜與美國人群存在差異。因此，美國人群的研究結果能否外推到中國人群之中仍需謹慎對待。”李立明解釋，盡管這些研究都盡可能控制了混雜因素，但仍可能存在殘余混雜，結果只能提示蛋類與心血管疾病風險的關聯，未來還需要通過臨床隨機對照試驗才能證實二者之間的因果關系。

對于飲食差異，不僅只是吃什么的問題。此前，北京大學的研究團隊在文章中還指出，中國人對雞蛋的烹飪方法也與西方國家不同，西方國家流行的是煎蛋，而中國更常見的是煮蛋，會使類胡蘿卜素等來自雞蛋的有益物質被人體吸收的程度更高。

“請注意，隨著中國飲食上日益豐富以及西方化，中國的心肌梗死患病率在2002至2013年間增加了213%。”西安大略大學中風預防與動脈粥樣硬化研究中心主任大衛·斯彭思強調，中國人中風大部分是因為高血壓，然而心肌梗死更可能與吃肉和蛋黃有關。“我認為人們應該只吃蛋清或蛋清的替代物，而不是吃整個雞蛋。”

雞蛋的風險如何解釋

蛋黃中除了膽固醇外還有卵磷脂。對此，盡管不同國家的科學家在吃雞蛋問題上存在爭議，但他們都強調了卵磷脂過量之后轉化成氧化三甲胺，進而危害心血管這樣一條可能的風險路徑。

攝入量的多少是一個關鍵。北京大學的研究團隊認為，他們得出的對心血管疾病風險最低的雞蛋攝入量為平均每天0.76個，所以與上述研究結論并不沖突。

北京大學公共衛生學院流行病與衛生統計學系副教授余燦清曾將中國人的飲食模式分為三類。分別是吃大米多、吃小麥少的傳統南方模式;以吃小麥和其他主食為主，但吃米、肉、禽、魚和新鮮水果較少的傳統北方模式;以及西方飲食模式或稱新富飲食模式。他認為，新富飲食模式的典型特征為新鮮水果以及肉、禽、魚、蛋、牛奶等蛋白質含量較高的食物吃得較多。

2018年4月，香港大學公共衛生學院教授林大慶等人曾對近3萬廣州人進行了近10年的隨訪。他們在《歐洲營養學雜志》發表研究，得出了關于吃雞蛋的第三種結論：每天吃一個雞蛋與心血管疾病和全因死亡率升高沒有關系。

大衛·斯彭思認為對廣州人的研究，結論可能是無效的。“廣州樣本里這些吃了更多雞蛋的人，受教育程度和收入更高，他們的醫療條件可能更好，而且他們吸煙少、鍛煉多、吃更多的水果。”

但李立明認為，北京大學的研究恰好不包括廣東，中國各地區飲食文化、經濟水平等存在差異，這兩項基于中國人的研究正是提供了重要證據，證明中國健康成人可以每天吃一個雞蛋。

雞蛋究竟該怎么吃

雞蛋到底該怎么吃？每天吃一個雞蛋，吃蛋不棄蛋黃，是中國營養學會推出的2016版中國居民膳食指南中所推薦的。在這份飲食指南中，推薦每周吃蛋類280至350克。按照一個雞蛋50克的常見算法換算的話，也就是大約每周5至7個雞蛋，最多每天一個。這與北京大學的研究結論大體一致。

此外，上述建議通常面對的是不特定的多數人，而非具體的個體。因此在參考相關建議時，一定要結合自身情況。

就吃雞蛋來說，一些人甚至本身可能存在膽固醇水平偏低，需要藥物治療的情況。除了這些個體在攝入膽固醇后生理上的程度差異外，個人日常飲食習慣上的差異尤其不容忽視。

正如大衛·斯彭思所指出的，相當一部分中國人飲食上已經很豐盛了，肉、蛋、奶等攝入量很大，營養過剩導致偏重和肥胖的情況也不少見，與余燦清所說的西方飲食模式或稱新富飲食模式類似。這些人應該對控制食物中膽固醇的量更加注意，因為他們得到膽固醇的來源會更多，除了蛋、肉外，像蝦、蟹、貝等，這些也有一定量的膽固醇。

相對來說，對生活條件不太好的人而言，雞蛋確實是便宜又富含營養的食物，含有氨基酸、蛋白質、維生素、礦物質等，且很多營養物質就在蛋黃中。這些人按照目前基于中國人的研究和飲食指南，一天最多一個雞蛋，可能是合適的。

“如果按每日膽固醇攝入量不超過300毫克的建議的話，一個人一天吃一個雞蛋，再吃一些肉，很容易就超過300毫克了。”美國西北大學醫學院預防醫學系博士后鐘文澤說，“我個人的建議是吃蛋清而不是全蛋，通過減少蛋黃、加工肉、紅肉、高脂肪乳制品和甜的烘焙食品的消費來限制或控制飲食中的膽固醇攝入量。”

李立明建議，要注意整體上均衡飲食，除蛋類外，還要注意動物內臟，豬、牛、羊腦等含膽固醇較多的肉類，吃肉優選脂肪含量相對較低的魚和禽類，吃畜肉應選擇瘦肉。以攝入橄欖油、水果、堅果、蔬菜和谷物為特點的地中海飲食也值得參考。

今年4月3日，知名醫學期刊《柳葉刀》雜志發表的最新研究指出，1990年至2017年間，在世界人口數量排前20的國家中，中國人因日常飲食導致的心血管疾病死亡率和癌癥死亡率這兩項均高居第一。對于雞蛋所存在的膽固醇的風險，還是應該給予足夠的重視。

（《南方周末》2019.5.23）