夏叔的餐桌往事

宋婷婷

社會

衣、食、住、行、娛，人生百態(tài)。

它們像一張張標簽，被貼在時間版圖上。共和國70年，不同的年代彰顯不同的生活面貌，變遷巨大令人驚嘆。

歲月如歌，回顧過去，不同人有不同的感受。

我們從平常百姓的生活入手，去解鎖人們內(nèi)心深處的記憶，在普通人的講述中，感受共和國70年與百姓生活相關(guān)的服飾、飲食、住宿、交通、娛樂的變化軌跡，感受共和國70年日新月異的變化。

一部“衣食住行娛”的變遷史，就是70年來重慶人的生活簡史，是70年來國家和時代前進的縮影。

——編者

說到吃，重慶老饕夏叔有擺不完的龍門陣：孩童時來之不易的清明粑粑、青年時期酣暢淋漓的夜火鍋、人到中年初嘗的鮮蝦、退休后自己搗騰的營養(yǎng)簡餐……

從追求吃得飽，到追求吃得舒心，再到追求吃得健康——夏叔念念不忘、反復咀嚼的七十年餐桌往事，其實也是重慶人與飲食之間道不完的故事。

兩個素菜、帶點油香氣

就是當時的好生活

“嘗下這個酸梅湯，德元的傳人做的。綦江烏梅，佐以甘草熬制，安逸慘了。”在渝中區(qū)和平路的丘二館，夏叔指著一杯琥珀色的飲料說。

像德元這樣的老字號，對夏叔這一輩人來說有著特別的意義。

1952年出生在渝中區(qū)小什字的夏叔其實叫陳夏輝，因名字里帶“夏”，且在重慶餐飲界名聲響當當，故被業(yè)界尊稱為“夏叔”。

和其他許多重慶人一樣，新中國成立初期，因為社會生產(chǎn)力不足以解決溫飽問題，“窘困”一詞也成了夏叔家的生活注腳。

“小時候，我們家和其他好幾家人共住一個大院子。沒有廚房，每家人都在并不寬敞的走廊上安了一口灶，誰家吃什么一眼就能看見。”夏叔想了想，補充道，“其實也沒啥好看，大多數(shù)時候只有兩個炒素菜。”

他坦言，兩個素菜代表了那個年代重慶普通家庭的用餐水準，“也不是完全沒肉，只是要省著吃，紅燒肉這類菜式是舍不得做的。就算是素菜，也只是用油炒后加點鹽或醬油調(diào)味，沾點油香氣就已經(jīng)是美味了。”

夏叔也曾跟著母親去糧店和肉鋪采購，在物資匱乏的年代，幾乎所有商品都是憑票購買。“每個月都要到糧店領(lǐng)糧票，成年人有30斤糧票，小孩有幾斤。肉則是在食品公司的肉鋪購買，不論大人小孩，每人每月一斤。因為平日里太缺油水，人們買肉時通常買肥不買瘦。”夏叔說。

早晨五六點鐘，夏叔母親就要起床去附近的大陽溝菜市場買菜。都是當季蔬菜，價格也便宜，包包白五分錢一斤、瓢兒白三分錢一斤。但若去晚了，就不剩什么菜了。到冬季時，人們往往還要提前腌制大量咸菜，以應付冬春交替時蔬菜的“青黃不接”。

大街上也沒什么美食可言，餐館零零散散，店里冷冷清清。偶見有人支個飯攤，擺兩張桌子，賣的也只是看起來臟兮兮的碗碗菜。“八一路小吃街在當時也沒有吃的，比如如今大名鼎鼎的王鴨子，當時并不賣鴨子，只賣點水粉。”夏叔回憶說。

主要食材尚且如此，調(diào)味品就更顯珍貴了。夏叔說，拿味精來說，一般一個餐廳規(guī)定每天只取五錢的量，廚師們將筷子削成薄片，每次挑一點加入菜肴中。

到了三年自然災害時期，國家困難，提倡每人省一口，發(fā)到手里的糧票也略有“縮水”。于是，夏叔家七個兄弟姊妹就盼著全家聚餐或者春節(jié)團年，這時父母就得想辦法操持一頓稍微像樣的伙食。

“我記得，母親一下班就跑到農(nóng)村去摘清明菜，回家后將菜淘洗干凈了用米面和勻，做成清明菜粑粑，這也算是改善伙食了。而臨近年關(guān)那一個月，除了肉票增加，還會供應平常買不到的糯米，這樣家家戶戶都能搓點湯圓。”

窘迫的光景一直持續(xù)到上世紀60年代中期，經(jīng)濟得到一定恢復，市面上的肉、蛋、蔬菜稍微多了起來，像名氣頗大的云龍園、一四一、山城火鍋店等渝中區(qū)老字號火鍋也恢復營業(yè)。

然而好景不長，上世紀70年代，夏叔家的生活再度陷入困難。

就這么折騰著，夏叔走過了自己的童年、青少年。幸運的是，也有幾段“鮮香”的記憶令他時常回味。

“上世紀50年代，母親從老建行轉(zhuǎn)至肉聯(lián)廠上班，每個月要給我5角零花錢。除了在五一路上的電影院看電影，我也常忍不住買些零食。有次正好看到生煎小包，那香氣直往鼻孔里鉆，我就花6分錢買了5個，拿粗紙包上，趁熱邊走邊吃。那滋味，嘖嘖……”夏叔笑著搓了搓手，泄露了吃貨的本質(zhì)。

“還有上世紀70年代，我和幾個同事去中華路的‘夜光杯吃火鍋。時值仲夏夜，大家守著煤炭爐子，用九宮格的鍋燙食肉片、海帶、空心菜，喝著略帶藥性的致中和五加啤酒，每個人都吃得汗水直流。吃完回家沖個冷水澡，整個人頓時舒坦了。”雖然后來嘗遍世間百味，最令夏叔懷念的仍是這些尋常飲食。

開啟改革開放新生活

菜式更豐富、滋味更豐盈

真正感到日子逐漸轉(zhuǎn)好，夏叔認為是上世紀70年代，尤其是1978年黨的十一屆三中全會召開后，中國對內(nèi)改革、對外開放，開始大力發(fā)展經(jīng)濟。

“菜園子”在農(nóng)村，“菜攤子”在城鎮(zhèn)。

夏叔說，隨著農(nóng)村逐步恢復生產(chǎn)，人們明顯看到市面上的生鮮果蔬、米面糧油、禽畜水產(chǎn)日漸豐富，會仙樓、味園等老字號重振旗鼓，甚至私人開的小餐館也多了起來。

紅燒肉、豆瓣魚等重慶人耳熟能詳?shù)牟耸接忠淮纬蔀榧页２耍虧櫟臒鯗仓匦卤欢松掀胀ㄈ思业牟妥馈：痛蠖鄶?shù)重慶人一樣，夏叔說自己偏愛喝湯，尤其是綠豆蹄髈湯，“綠豆翻沙，蹄髈爛而不膩，在當時非常普遍。”

讓夏叔印象深刻的還有早餐的變化。

“早餐攤一度消失。改革開放后，油條、糍粑塊、油錢、倫教糕、八寶飯、芝麻糊、湯圓、蒸餃、鍋貼、包子、花卷等各式早餐再度涌來，還有蒸蛋糕、葉花糕等糕點，讓人眼花繚亂。”

與此同時，包席重新流行起來，人們在外宴客的需求也得到了滿足。

“以前有專門的包席館，但是后來都沒了蹤跡，直至改革開放后才‘回歸。當時重慶包席很便宜，分每桌八元、十元和十二元三個檔次，普通人家都包得起。”夏叔說。

1981年，為了準備自己的婚宴，夏叔沒少費心。

“當時，我每個月的工資大概有36元。先到‘上海三六九定了6塊錢一桌的席面，主要是水煮肉片、回鍋肉、合川肉片等菜。又自購了王鴨子，給每桌配上一只，還有自家鹵的豬心、豬舌和豬肚，涼菜就很豐富了。酒席上有一些素菜也做得比較精致，比如三不沾（甜菜）。”夏叔說，“我記得賀禮一般都是小銻鍋、茶杯等，最好的是鐵殼保溫茶瓶，一個大約5塊錢。”

1992年，糧票被正式取消，意味著老百姓從此告別食物匱乏的時代。越來越多與吃相關(guān)的新鮮事物出現(xiàn)在人們的生活中。

“改革開放前，想在重慶吃鮮蝦是不可能的。過去我們吃的水產(chǎn)品，主要是池塘里養(yǎng)的草魚、鰱魚、鯽魚等，還有川江里的巖鯉、鯰魚等。后來鮮蝦在重慶風行了好一陣，但凡酒席上有它，就使席面規(guī)格上升了幾個檔次。再后來，肉蟹、鱖魚等菜肴也漸漸不再稀罕。”夏叔回憶說。

在烹飪風格上，重慶人也在尋求改變。

上世紀90年代，重慶江湖菜開始盛行。在夏叔的印象中，重慶最早的江湖菜就是歌樂山的辣子雞。那時，人們已經(jīng)喜歡到周邊旅游休閑了，歌樂山下有個森林公園，辣子雞就誕生在那一帶。當山間寒意襲來，辣子雞的出現(xiàn)適逢其時，加之味道還不錯，因此征服了不少人的胃和心。

在此期間，重慶餐飲界還發(fā)生了一件意義重大的事——重慶人把川菜館開到了廣州，開始挑戰(zhàn)外地人的味蕾。

“1990年，廣州第一家小洞天開業(yè)，名聲大噪，后來陸續(xù)又有好幾家小洞天開業(yè)。為了適應當?shù)厝说目谖叮说睦倍茸髁苏{(diào)整，誰知后來他們越吃越有味。”夏叔認為，歷史上之所以形成川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜四大菜系，實際上和古時交通不便、信息閉塞有關(guān)。

回憶綿長、思緒翩飛，夏叔不時發(fā)出感慨。

重慶民間有句諺語，叫作“苦瓜拌蜂糖——苦盡甘來”。隨著改革開放的浪潮襲來，餐桌上的豐富菜式，也見證了人們苦盡甘來的幸福生活。

時代雖變，初心不改

依然熱愛純粹的味道

網(wǎng)上買菜、網(wǎng)上點餐……現(xiàn)在人們只需在手機上動動手指，天南地北、國內(nèi)國外的各種美食就能送到自家門口。當下的智能新生活，讓夏叔時常如在夢里。

“老古董”并不反對新形式，只是仍習慣線下購物。

2012年，夏叔退休了，閑來無事也喜歡在廚房里露一手。他家附近有大型超市，也有農(nóng)貿(mào)市場，下趟樓就能買齊食材。菜市場里米、面、肉、菜樣樣俱全，悠閑地逛著、挑選著，想吃什么就買什么，這令夏叔備感滿足。

市場上食材豐富，餐桌上菜肴也愈發(fā)鮮活。

重慶的街頭巷尾，老字號傳承著老口味，不乏擁護者;漢堡、咖喱蝦、意大利面等異國美食紛紛亮相，有人捧場;中西融合菜、川粵融合菜等，亦收獲不少粉絲……人們多元化的飲食需求得到滿足。

很多人不知道，早在上世紀90年代，一些外地菜、外國菜就開始進軍重慶市場。但當時的重慶人，固執(zhí)地只肯接受麻辣口味，致使很多外來餐館日漸冷清，最后紛紛退出重慶。

身為餐飲界的資深人士，夏叔對現(xiàn)在的一些改變也并不認可。

“以前火鍋并沒有現(xiàn)在這么辣。我有時也會給一些廚師提意見：‘這么麻辣，怎么入口？廚師回答：‘沒有辦法，熱衷在外吃飯的年輕人們喜歡追求口味上的刺激。為了迎合市場需求，從業(yè)者們不僅加重味道，還混搭調(diào)料，比如混合使用甜面醬、排骨醬、柱候醬等。看似進行了不少變革，反倒可能使食物失去本身的鮮味。”

夏叔說，現(xiàn)在“三椒兩精”（花椒、辣椒、胡椒、雞精、味精）充斥食物中，“時代是在變，但人們做食物的初心不該變。”

多年前，夏叔意識到蔬菜被重油裹著反復翻炒并不健康時，就開始采用廣東人的做法了。

“燒一鍋水，加少許油，等水沸騰后下菜，快斷生時撈起。倒掉水，鍋中入菜，加蒜蓉、鹽等略炒幾下就起鍋。現(xiàn)在我家都是用這種做法，油少、菜嫩，焯水這個步驟可以去除殘留在蔬菜表面的農(nóng)藥。”夏叔說。

夏叔有道拿手菜——干燒鯽魚，妻小屢吃不厭。

“家有三個人吃飯時就燒三條魚，烹飪咸鮮微辣的味型。燒好之后，每個盤子里裝一條。家里人喜歡吃芹菜，我就切點芹菜粒，倒進鍋內(nèi)，用剩余的湯汁炒勻，再將炒好的汁液澆在魚上即可。”夏叔說，家里兄弟姊妹多，自己朋友亦多，但招待親朋好友，遵循的也是簡單、均衡的飲食搭配準則，“不用整一桌，做三個最好吃的菜，分量稍微大一點，再配點素菜就行了。食不在多而在精。”

吃好只是一個方面，現(xiàn)在聚餐更多的是為情而聚。觥籌交錯間，說起往事，會心一笑，自有一股暖意涌動。

但那些拮據(jù)年代的記憶，似乎令他們這一代人潛意識里殘存了對肥肉的向往。

“粉蒸肉、燒白、豬蹄，依然讓我們打心眼里喜歡。但為了健康，我們現(xiàn)在都淺嘗輒止。一頓飯，燒白只吃一片，豬蹄最多吃一個。”夏叔笑稱，自己多年來一直保持標準體重。

他聊得盡興，也時而陷入沉思。

是在追憶已經(jīng)逝去的時光吧？恰如眼前這杯酸梅湯，讓人們將酸楚的、甜蜜的記憶兌在一起喝下去，還忍不住感嘆：這就是生活。（編輯 劉婷婷 327380430@qq.com）