“植物食品工藝學(xué)與質(zhì)量控制”項(xiàng)目化教學(xué)改革實(shí)踐

方 偉

（懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，湖南懷化 418008）

傳統(tǒng)填鴨式教學(xué)情境大多以單向理論講授為主，課堂氣氛沉悶，學(xué)生容易感覺(jué)枯燥厭煩。而且專業(yè)理論課程和實(shí)踐課程聯(lián)系松散，不利于學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)與專業(yè)實(shí)踐能力的提高。課程考評(píng)多以筆試考試為主，結(jié)果難以反映學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)素養(yǎng)，很難達(dá)到既定的教學(xué)效果[1-2]。項(xiàng)目化教學(xué)是一種強(qiáng)調(diào)行為導(dǎo)向的科學(xué)模式，由教育學(xué)家約翰杜威的“做中學(xué)”理論發(fā)展而來(lái)[3]。它以生產(chǎn)實(shí)踐中的典型工作任務(wù)為載體、設(shè)計(jì)一系列教學(xué)情境和任務(wù)，把教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)所要求的知識(shí)內(nèi)容滲透到項(xiàng)目和情境中，學(xué)生參與完成這些項(xiàng)目后自然而然地就實(shí)現(xiàn)了教學(xué)目標(biāo)。

“植物食品工藝學(xué)及質(zhì)量控制”（下稱“植控”）是食品專業(yè)的核心課程。內(nèi)容涉及植物食品原料、加工工藝、產(chǎn)品包裝貯藏、質(zhì)量控制等。教學(xué)改革探索的主要目的是將理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)融于一體。教學(xué)材料除了書本還包括網(wǎng)絡(luò)資源和具體的產(chǎn)品；教學(xué)場(chǎng)所除了在教室還可以安排在實(shí)訓(xùn)室和市場(chǎng)。強(qiáng)調(diào)理論和實(shí)踐教學(xué)交替進(jìn)行，并以學(xué)習(xí)過(guò)程中的具體表現(xiàn)和成果品質(zhì)作為考評(píng)學(xué)生的依據(jù)，從而使學(xué)生奠定較強(qiáng)的“植物食品加工及質(zhì)量控制”的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，為后續(xù)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)乃至進(jìn)一步深入研究學(xué)習(xí)打下扎實(shí)基礎(chǔ)。

1 教學(xué)設(shè)計(jì)

結(jié)合學(xué)習(xí)階段、現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)條件和典型植物產(chǎn)品的特點(diǎn)，在“植控”教學(xué)過(guò)程中摒棄以講授、作業(yè)、理論測(cè)試等為主的傳統(tǒng)教學(xué)方式，推行理論與實(shí)踐結(jié)合的教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)從“紙上談兵”到“切實(shí)躬行”。

1.1 教學(xué)內(nèi)容和目標(biāo)設(shè)計(jì)

在教學(xué)內(nèi)容的選擇上，根據(jù)學(xué)情分析針對(duì)性地編寫“植控”教案。內(nèi)容設(shè)計(jì)過(guò)程中，將典型植物食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全產(chǎn)品鏈劃分為農(nóng)場(chǎng)（原料）、工廠（設(shè)備工藝） 和市場(chǎng)（儲(chǔ)銷） 三大環(huán)節(jié)，同時(shí)拓展部分行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)和標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等內(nèi)容。

針對(duì)性地選取典型的產(chǎn)品項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目下分出若干子任務(wù)，學(xué)生通過(guò)完成各項(xiàng)任務(wù)，切實(shí)提高專業(yè)技能。每一個(gè)項(xiàng)目在內(nèi)容安排上循序漸進(jìn)，注重培養(yǎng)學(xué)生的法規(guī)意識(shí)和安全生產(chǎn)意識(shí)。

“植物食品工藝學(xué)與質(zhì)量控制”課程內(nèi)容見(jiàn)表1。

表1 “植物食品工藝學(xué)與質(zhì)量控制”課程內(nèi)容

根據(jù)分組，不同組負(fù)責(zé)同一產(chǎn)品的不同子任務(wù)。通過(guò)情境導(dǎo)入：①明確任務(wù)，制定方案；②團(tuán)隊(duì)協(xié)作，多方收集資料，成果提交展示，討論完善；③實(shí)踐操作，過(guò)程檢查，點(diǎn)撥引導(dǎo)；④總結(jié)點(diǎn)評(píng)拓展，制定可能與挑戰(zhàn)杯及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)比賽相關(guān)的實(shí)踐方案等。

以面包加工項(xiàng)目為例的項(xiàng)目化教學(xué)內(nèi)容流程圖（*為講解重點(diǎn)） 見(jiàn)圖1。

圖1 以面包加工項(xiàng)目為例的項(xiàng)目化教學(xué)內(nèi)容流程圖（＊為講解重點(diǎn)）

結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)方案和行業(yè)調(diào)研，以典型焙烤產(chǎn)品的加工工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為參考依據(jù)，確定課程的教學(xué)目標(biāo)為掌握典型植物食品加工的基礎(chǔ)知識(shí)，典型焙烤食品面包、餅干和蛋糕的加工工藝，熟悉其質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識(shí)、專業(yè)素養(yǎng)、產(chǎn)品創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)意識(shí)。

1.2 教與學(xué)的方法改革

教師在教學(xué)過(guò)程中引導(dǎo)學(xué)生跳出單純學(xué)習(xí)者的一貫定位，嘗試從消費(fèi)者、生產(chǎn)者和監(jiān)管者3個(gè)角度引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入設(shè)定情境，以項(xiàng)目產(chǎn)品為主線向?qū)W生提前下達(dá)預(yù)習(xí)、調(diào)查或?qū)嵱?xùn)任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)與內(nèi)容及關(guān)鍵操作點(diǎn)，幫助學(xué)生基于應(yīng)用實(shí)踐系統(tǒng)地了解相關(guān)領(lǐng)域，掌握重點(diǎn)。在整個(gè)實(shí)踐過(guò)程中，及時(shí)對(duì)每一道工序進(jìn)行過(guò)程化監(jiān)控和考評(píng)。

在課前，讓學(xué)生接收工作任務(wù)，進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，根據(jù)教師的工作任務(wù)進(jìn)行配方計(jì)算，確定生產(chǎn)工序，制定出工作計(jì)劃。課上，將工作計(jì)劃交給教師審閱，并對(duì)其進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和指導(dǎo)，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。在生產(chǎn)過(guò)程中，教師對(duì)學(xué)生操作中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)指出并答疑。課后，教師對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)合作能力和小組成員的個(gè)人表現(xiàn)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，學(xué)生也及時(shí)總結(jié)自己在生產(chǎn)中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。對(duì)產(chǎn)品出現(xiàn)的問(wèn)題也會(huì)進(jìn)行深入的分析和討論，從而加深了對(duì)理論知識(shí)的理解。

2 考評(píng)方式改革

項(xiàng)目化教學(xué)的課程考評(píng)方式摒棄了以筆試為主的模式，采取過(guò)程性考評(píng)和成果性考評(píng)的方式：過(guò)程性考評(píng)（70%） +成果性考評(píng)（30%）。遵循從知識(shí)到能力再到素質(zhì)的目標(biāo)。從執(zhí)行的系統(tǒng)性、執(zhí)行效果、展示效果等角度制定教學(xué)模塊的考評(píng)表。通過(guò)過(guò)程化考評(píng)監(jiān)控，使學(xué)生積極主動(dòng)地參與到教學(xué)過(guò)程中，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，大大激發(fā)了學(xué)生的成就感和學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。同時(shí)，學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作和溝通能力也相應(yīng)提高。每個(gè)子項(xiàng)目均需要每一組負(fù)責(zé)人匯報(bào)，并隨機(jī)抽組員講解相應(yīng)負(fù)責(zé)部分。每一組最終要形成完整的總結(jié)報(bào)告。根據(jù)考評(píng)細(xì)則考評(píng)所有成員。

通過(guò)2屆食品專業(yè)學(xué)生的教學(xué)實(shí)踐，改革后的考評(píng)方式和分值配得到了學(xué)生的高度認(rèn)可，達(dá)到了培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)能力和實(shí)踐創(chuàng)新能力的目標(biāo)。

“植物食品工藝學(xué)與質(zhì)量控制”考評(píng)細(xì)則見(jiàn)表2。

3 結(jié)語(yǔ)

項(xiàng)目化教學(xué)打破填鴨式的單向灌輸，使學(xué)生從課堂上的悶葫蘆化身生產(chǎn)者、監(jiān)管者和消費(fèi)者參與進(jìn)來(lái)。通過(guò)與產(chǎn)品設(shè)計(jì)大賽等實(shí)踐環(huán)節(jié)緊密對(duì)接及與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等方向結(jié)合起來(lái)使學(xué)生系統(tǒng)地學(xué)習(xí)典型植物食品相關(guān)領(lǐng)域，從應(yīng)用層面重點(diǎn)掌握。通過(guò)過(guò)程考評(píng)，突出理論和實(shí)踐的聯(lián)系，既充分利用了網(wǎng)絡(luò)資源和實(shí)訓(xùn)教學(xué)資源，又提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、創(chuàng)新意識(shí)、團(tuán)隊(duì)合作精神和產(chǎn)品分析能力。對(duì)于任課教師自身的專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能也是一次很好的鍛煉，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長(zhǎng)的良性循環(huán)。

表2 “植物食品工藝學(xué)與質(zhì)量控制”考評(píng)細(xì)則

“植物食品工藝學(xué)與質(zhì)量控制”的項(xiàng)目化教學(xué)在實(shí)際操作中也遇到了一些需要解決的問(wèn)題。比如，教學(xué)過(guò)程有時(shí)會(huì)脫離課程課時(shí)要求，如何更好地將理論與實(shí)踐結(jié)合和過(guò)程考評(píng)制度的優(yōu)化等問(wèn)題。這些都需要在今后的項(xiàng)目化教學(xué)中不斷探索、優(yōu)化，通過(guò)課前梳理規(guī)劃，課堂認(rèn)真執(zhí)行推導(dǎo)、課后對(duì)學(xué)生反饋和執(zhí)行結(jié)果反思總結(jié)，使項(xiàng)目化教學(xué)效果得到進(jìn)一步完善和提高，逐步形成一套教學(xué)效果理想的教學(xué)方法。