出口俄羅斯黃桃罐頭HACCP體系的建立

盧良華，唐詩琦，丘 華

（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧 530000）

果蔬罐頭是果蔬加工利用中的一個大類，我國果蔬罐頭在國際市場上占據較大市場份額[1]，約占世界水果貿易量的1/6，主要銷往美國、歐盟、日本等主力市場及一些新興市場[2-3]。俄羅斯作為一個食品行業產能嚴重不足的國家，果蔬主要依賴進口[4]，向俄羅斯出口果蔬罐頭符合其市場需求[5-7]。

作為出口產品，如何產出符合質量安全要求的罐頭受到生產者高度重視。出口果蔬罐頭必須同時滿足我國對出口食品的規定和出口國的各項法規標準。2002年，我國國家監督檢驗檢疫總局出臺了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，該規定對罐頭類等食品提出了實施HACCP強制性體系認證的要求。俄羅斯對國內及進口食品均采取強制性認證，進口商應憑規定文件[8]申請認證，并取得合格證書。《俄羅斯聯邦食品質量與安全法》第21條明確了對進口食品的要求[9]，進口果蔬罐頭的安全指標則按照俄羅斯2.3.2.1078-01《食品安全和食用價值衛生要求》執行。

HACCP是一個能有效控制食品危害的預防性體系，已成為國際公認的食品安全保證體系。通過HACCP體系對影響產品的各種危害因子進行預測及評估，確定關鍵控制點和有效控制措施，使食品危害風險在生產過程中降低到最小或可接受水平，而不完全依賴最終檢測確保產品的安全性[10-11]。

我國黃桃資源豐富、品種眾多，如晚金油桃、金油桃、金星桃等。黃桃味美鮮甜、營養豐富，每100 g果肉含有糖7～14 g，蛋白質0.8 g，脂肪0.1 g，同時含有多種微量元素、維生素、必需氨基酸[12]。選擇金童六號為原料，與其他桃類相比，其果肉細密、易去核、耐高溫等[13]，因此更適于加工成罐頭。但是由于黃桃極不耐貯藏，易腐爛變質，生產加工中易造成食品安全問題。因此，按照HACCP原理[14]建立HACCP體系，對黃桃罐頭的質量安全進行控制具有重要意義。

1 試驗方法

1.1 滿足HACCP的前提條件

HACCP的有效運行是建立在一系列前提條件的基礎上。HACCP計劃的前提條件至少包括滿足GMP和SSOP的要求。

1.2 組建HACCP小組

從管理人員到現場人員，由與產品有直接或間接接觸的負責人及各部門操作人員組成。成員必須經過相關培訓，并獲得合格證書；具有食品專業知識理論基礎及食品加工實際經驗；掌握微生物學及食源性疾病知識；對GMP，SSOP有較好的理解等[15-17]。列表有HACCP成員的姓名、經驗、職位、任務等信息。

1.3 對產品描述、明確用途及消費對象

對產品進行描述，如產品名稱、成分、與食品安全有關的特性、加工方式、保質期等。

確定產品的用途、食用方式、對產品消費對象進行定位等。

制作食品標簽時應符合TOCT 51074俄羅斯食品標簽標準及我國SN/T 0400.2—2015進出口罐頭食品檢驗規程第9部分原輔材料的要求。

1.4 產品生產流程圖

根據加工工序列[15-16]出產品的生產流程圖。

原料驗收→清洗→去核→去皮→修整→裝罐→加罐液→壓蓋→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

生產出口黃桃罐頭的操作要點見表1。

表1 生產出口黃桃罐頭的操作要點

1.5 對所有工藝步驟進行危害分析并提出預防措施

進行危害分析時，必須從黃桃原料驗收到成品，對每一個工序進行分析。了解每個工序被引入的或增加的潛在物理性危害、化學性危害、生物性危害及顯著程度，并說明顯著性程度的判斷依據，提出防止危害發生的預防措施，建立危害分析工作表[18-20]。

1.6 確定關鍵控制點與關鍵限值

將具有顯著性危害、不嚴格控制會影響最終產品罐頭安全性的工藝步驟，確定為關鍵控制點（CCP）。在這些點、步驟或過程上，將罐頭的食品危害能被控制到可接受水平。一個顯著危害，可由一個或多個關鍵控制點進行控制，一個關鍵控制點則可控制一個或多個顯著危害。

關鍵限值（CL）是指在某一關鍵控制點上將物理、生物或化學的參數控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發生，或將其降低到可接受水平。針對每個關鍵控制點，制定科學合理、可精確實施和可連續監視測量的關鍵限值是HACCP的一個重要環節。關鍵限值的確定必須有科學的依據，必須經過工藝與試驗的反復推敲驗證。實際生產中的操作限值比關鍵限值更為嚴格。如為了確保罐頭殺菌效果，加熱時間溫度值應比關鍵限值更大。

1.7 建立監控計劃

對關鍵控制點提出可進行連續并精確監控的方法，來評估關鍵點是否處在控制中，保證HACCP體系運行的有效性，使最終產品的安全得到更高的保障。監控計劃應明確監控方式，如監控對象、方法、頻率和負責人員等。在監控過程中，應對相應的測量值進行記錄，并整理存檔。

1.8 建立糾偏行動

糾偏措施是當監控表明關鍵控制點偏離關鍵限值時而采取的程序或行動。對可能偏離關鍵限值的情況制定糾偏措施，使生產重新受控。實施糾偏措施時，首先尋找關鍵限值發生偏離的原因進行糾正或消除，使生產加工重新受控；然后，對偏離關鍵限值期間的產品進行評估與處理。

1.9 建立驗證程序

為了解HACCP體系是否正確地實現了預期的目標，計劃是否需要更改，儀器測量是否存在誤差等，必須經過測試、校準或其他評價方法對體系進行驗證[21-26]。CCP的驗證活動包括校準、校準記錄的復查、CCP記錄的復查、針對性取樣檢測等。驗證頻率為每年至少1次以上，驗證頻率根據故障發生次數或工藝更改等情況而調整。

1.10 建立保持文件和記錄

為了證明HACCP體系有效運行，在體系建立與實施過程中，必須建立有效的記錄、文件管理系統，準確識別并對生產運行過程中的關鍵控制點監控記錄、糾偏措施記錄、驗證記錄及其他支持性文件進行統一歸檔管理，按規定保存到一定年限，以供隨時追溯、查驗、審核。

2 結果與分析

2.1 危害分析及預防措施

危害分析準確性直接影響到關鍵控制點設置是否準確、合理，使HACCP計劃的有效性受到影響。

黃桃罐頭HACCP危害分析工作表見表2。

2.2 確定關鍵控制點與關鍵限值

表2 黃桃罐頭HACCP危害分析工作表

（接表1）

由于黃桃罐頭加工過程中，原料驗收、密封及殺菌會引入顯著性危害，如不加以控制時會對產品的最終安全造成影響。因此，將其關鍵控制點設置為原料驗收（CCP1）、密封（CCP2） 及殺菌（CCP3）。以俄羅斯2.3.2.1078—01食品安全和食用價值的衛生要求中“1.6.3果蔬罐頭的要求”為目標，反復試驗得出關鍵限值[27-29]。是否合理地設置關鍵控制點、確定關鍵限值，對HACCP能否有效達到控制目的，具有決定性的意義。

2.3 HACCP計劃

根據危害分析工作表，設置關鍵控制點、確定關鍵限值，并提出監控計劃、糾偏行動、驗證程序、保持文件和記錄建立黃桃罐頭HACCP體系計劃表。

黃桃罐頭HACCP體系計劃見表3。

表3 黃桃罐頭HACCP體系計劃

2.4 按實際情況調整HACCP

HACCP體系適用于中等規模工廠的食品安全保證體系，在滿足HACCP前提計劃的情況下進行黃桃罐頭的生產加工。HACCP體系具有特異性，并非一成不變的，應根據實際生產情況進行調整。不同的產品由于其加工工序、危害因素等不同，應當進行詳盡有針對性的危害分析，并根據危害分析表，建立相應的HACCP計劃。同時，HACCP體系應根據工廠規模的大小、設備設施、管理水平等進行相應調整。

此外，不同的工廠由于GMP，SSOP等前提計劃完善情況的不同，也會對HACCP體系的有效性造成影響，因此HACCP的體系必須有GMP，SSOP的支撐。雖然HACCP體系不能完全杜絕食品安全危害，但它是一個有效的預防性體系，能夠在生產過程中，最大程度地降低食品安全風險。

3 結語

通過危害分析，設置了原料、密封、殺菌3個關鍵控制點，明確了符合俄羅斯食品安全要求的關鍵限值，建立了黃桃罐頭生產的HACCP計劃，從而生產出符合俄羅斯食品安全標準的黃桃罐頭，為生產企業帶來經濟效益。在實際生產中，應針對HACCP體系實施過程中出現的問題不斷改進，使HACCP體系能夠為企業帶來長久而穩健的收益。