雜糧醬工藝優(yōu)化的研究

賀 佩，王 愈

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程，山西晉中 030800）

我國(guó)雜糧資源豐富、品種繁多[1]。雜糧富含豐富的蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)及多種功能因子，如多酚化合物，具有抗氧化、抗癌、降血糖等功能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在食品工業(yè)中被廣泛用作攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源，同時(shí)在調(diào)劑飲食結(jié)構(gòu)和均衡膳食方面逐漸成為日常飲食不可或缺的部分[2]。雜糧食品由于“天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”的特征越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，面對(duì)日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，雜糧新的食用形式的開(kāi)發(fā)具有很大的發(fā)展前景。而市面上多以飲品、焙烤食品、釀造食品為主，大多為固態(tài)狀、液態(tài)狀，缺乏新型的雜糧形態(tài)。通過(guò)開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特、食用方式多樣、且被大眾喜好的醬狀雜糧的方便食品，來(lái)提高雜糧食品的多樣性及雜糧營(yíng)養(yǎng)成分的利用率。

1 材料與方法

1.1 材料

黃豆、紅豆、黑豆、花生、小米、玉米碴、綠豆、燕麥、白砂糖、食鹽、檸檬酸，均購(gòu)于超市。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平、粉碎機(jī)、蒸鍋、電磁爐、高壓滅菌鍋等。

1.3 工藝流程

原料→清洗→浸泡→熟化→研磨→熬煮→調(diào)配→灌裝→殺菌→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

（1） 清洗。稱取黃豆200 g，紅豆150 g，黑豆150 g，花生100 g，小米100 g，玉米碴200 g，綠豆50 g，燕麥50 g，清洗原料，去除原料中的雜物和異味。

（2）浸泡。將黃豆、紅豆、黑豆、花生、玉米碴、綠豆提前浸泡10 h。

（3）熟化。把黃豆去皮后，將所有原料放到蒸架上，通過(guò)濕熱空氣或懸掛于其中，用蒸汽處理，使其成熟，蒸50 min左右。熟化處理后，雜糧顆粒表面有裂紋[3]。

（4）研磨。將熟化后的原料用研磨棒碾碎或搗碎至小顆粒和醬狀粗產(chǎn)品的混合物，其中小顆粒的最大體積不超過(guò)64 mm3，將其混合均勻。

（5） 熬煮。加入2 000 mL的水，控制溫度在60℃，在電磁爐上小火熬煮10 min后進(jìn)行調(diào)配。

（6） 調(diào)配。加入白砂糖220 g，食鹽40 g，檸檬酸2 g，調(diào)配得到適宜風(fēng)味的雜糧。

（7）裝罐。包裝采用玻璃瓶，灌裝前對(duì)其進(jìn)行清洗消毒[4]，趁熱裝罐，裝罐后立即封口[5]，裝罐時(shí)留有一定的頂隙。裝罐后，密封前排除罐內(nèi)氣體，使其獲得一定的真空度，能夠保證和提高罐內(nèi)食品的品質(zhì)。

（8）殺菌。殺菌是罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是決定其食品保質(zhì)期的關(guān)鍵，將密封好的成品放入高壓滅菌鍋中，在121℃下滅菌15 min。殺菌后應(yīng)迅速冷卻，冷卻至室溫[6]，妥善保存。

1.5 雜糧醬的感官指標(biāo)

感官評(píng)定是通過(guò)人的味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的特征反應(yīng)的科學(xué)方法[7]。根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康脑O(shè)計(jì)和制作產(chǎn)品，通過(guò)對(duì)雜糧醬成品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤、口感等4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定。邀請(qǐng)10位品評(píng)員進(jìn)行評(píng)分，得分取平均數(shù)作為依據(jù)[8]，保持環(huán)境的安靜、光線充足、無(wú)異味[9]，總分100分。

雜糧醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 雜糧醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.6 雜糧醬原料最優(yōu)形態(tài)的選擇

雜糧醬成品是濃稠狀的醬體，會(huì)存在部分雜糧原料顆粒的的殘留，而原料顆粒的大小會(huì)影響感官評(píng)定。因此通過(guò)形態(tài)、風(fēng)味、色澤、口感的感官評(píng)定，針對(duì)原料的形態(tài)進(jìn)行研究，并且設(shè)計(jì)多組試驗(yàn)方案進(jìn)行分析，最終選擇出最優(yōu)的原料形態(tài)。

1.7 雜糧醬原料最優(yōu)配比的確定

雜糧醬原料的配比對(duì)感官評(píng)定有重要的影響。在制作的過(guò)程中，黃豆、紅豆、黑豆、花生、小米、玉由于添加的量較少，為次要因素。在控制綠豆、燕麥的添加量相同的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)多組試驗(yàn)方案進(jìn)行分析，最終確定出最優(yōu)的原料配比。

1.8 雜糧醬輔料添加量的單因素試驗(yàn)

白砂糖、食鹽、檸檬酸的添加量會(huì)直接影響到雜糧醬感官評(píng)定的風(fēng)味和口感。試驗(yàn)在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行進(jìn)一步的分析，具體操作為取3份10g的粗產(chǎn)品，分別加入白砂糖、食鹽、檸檬酸確定其大致范圍，為正式試驗(yàn)打好基礎(chǔ)。正式試驗(yàn)以1 000 g的粗產(chǎn)品為基準(zhǔn)，對(duì)3種輔料的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在其他因素一定的條件下，分別取5組變量，制作5組雜糧醬并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，最終確定出各輔料最優(yōu)的添加量。

1.9 雜糧醬輔料添加量的正交試驗(yàn)

各單因素之間的相互作用會(huì)對(duì)雜糧醬的風(fēng)味和口感有一定的影響，進(jìn)而影響到雜糧醬的感官評(píng)定。通過(guò)各輔料添加量的單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇三因素三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，建立L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)一步確定雜糧醬各輔料的最優(yōu)添加量。

雜糧醬因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 雜糧醬因素與水平設(shè)計(jì)/g

2 結(jié)果與分析

2.1 雜糧醬原料最優(yōu)形態(tài)選擇結(jié)果

原料形態(tài)對(duì)雜糧醬的影響見(jiàn)表3。

表3 原料形態(tài)對(duì)雜糧醬的影響

由表3可知，雜糧醬原料顆粒的形態(tài)對(duì)其感官評(píng)定有重要的影響。根據(jù)表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。當(dāng)原料為小顆粒和醬狀粗產(chǎn)品的混合物時(shí)，評(píng)分最高，其中小顆粒的最大體積不超過(guò)64 mm3；其次是粉末狀，大顆粒和醬狀粗產(chǎn)品的評(píng)分最低，其中大顆粒的最大體積不超過(guò)512 mm3。綜上所述，最優(yōu)的原料形態(tài)為小顆粒和醬狀粗產(chǎn)品的混合物。

2.2 雜糧醬原料最優(yōu)用量配比結(jié)果

原料的用量配比對(duì)雜糧醬的影響見(jiàn)表4。

由表4可知，雜糧醬原料的配比對(duì)其感官評(píng)定有重要的影響。根據(jù)表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，最佳用量配比為黃豆200 g，紅豆150 g，黑豆150 g，花生100 g，小米150 g，玉米碴200 g。

2.3 雜糧醬輔料用量的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 白砂糖用量的確定

表4 原料的用量配比對(duì)雜糧醬的影響

白砂糖用量的影響見(jiàn)圖1。

圖1 白砂糖用量的影響

2.3.2 食鹽用量的確定

食鹽用量的影響見(jiàn)圖2。

圖2 食鹽用量的影響

2.3.3 檸檬酸用量的確定

檸檬酸用量的影響見(jiàn)圖3。

圖3 檸檬酸用量的影響

由圖1～圖3可知，白砂糖、食鹽和檸檬酸的用量對(duì)雜糧醬的感官評(píng)定有重要的影響。根據(jù)表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。單因素試驗(yàn)的結(jié)果表明，三者的感官評(píng)分結(jié)果都呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，即存在最大值，當(dāng)白砂糖用量為200 g，食鹽用量40 g，檸檬酸用量4 g時(shí)，分別的感官評(píng)分最高，為其最優(yōu)的輔料用量。

2.4 雜糧醬輔料用量的正交試驗(yàn)結(jié)果

雜糧醬輔料用量對(duì)雜糧醬的影響見(jiàn)表5。

表5 雜糧醬輔料用量對(duì)雜糧醬的影響

由表5可知，各輔料間存在相互作用。根據(jù)表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。對(duì)正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析，可得3個(gè)因素對(duì)雜糧醬影響的大小順序?yàn)榘咨疤牵臼雏}＞檸檬酸，即對(duì)雜糧醬感官評(píng)定影響最大的是白砂糖，其次是食鹽，影響最小的是檸檬酸。第8組試驗(yàn)的感官評(píng)分最高，故最優(yōu)的輔料添加量為A3B2C1，即最優(yōu)的輔料用量為白砂糖220 g，食鹽40 g，檸檬酸2 g。考慮到不同人群對(duì)口味的要求，故白砂糖、食鹽和檸檬酸的用量定為上述值，使甜中有咸，略帶酸味，適合大部分人食用。

3 結(jié)論

根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，最終確定了雜糧醬的最優(yōu)配方，即以1 000 g的粗產(chǎn)品為基準(zhǔn)，原料的形態(tài)為小顆粒和醬狀粗產(chǎn)品的混合物，其中小顆粒最大體積不超過(guò)64 mm3，原料的用量配比為黃豆200 g，紅豆150 g，黑豆150 g，花生100 g，小米150 g，玉米碴200 g，綠豆50 g，燕麥50 g，輔料的用量為白砂糖220 g，食鹽40 g，檸檬酸2 g。