阿膠糕保質期預測研究

姜新杰，王 晗，劉芙蓉，張 軍，張 莉，張曉梅，馮皆鴻

（1.青島農業大學海都學院，山東萊陽 265200；2.北京普贊生物技術有限公司，北京 100083；3.山東馮氏驢業食品有限公司，山東萊陽 265200）

阿膠為驢的干燥皮或鮮皮經清洗、煮制、脫臭、濃縮制成的固體膠，被稱為“滋補三寶”之一，最早記載于《神農本草經》，被譽為上品[1]。阿膠味甘、性平，具有補血、潤燥、止血等功效，被前人尊稱為補血“圣藥”。阿膠還有補血養氣、美容養顏、潤腸通便、提高免疫力等功效[2]。

阿膠的功效被大多數人認可，但是阿膠的味道卻讓不少消費者望而卻步，影響了阿膠產業的發展。將阿膠與黑芝麻、核桃仁、桂圓、冰糖、黃酒等配合制成阿膠糕，為阿膠的利用提供了新途徑，為阿膠行業的發展帶來了新契機。然而，中小企業也存在技術力量不足的現象，阿膠糕品質參差不齊、保質期規定混亂，給消費者的食用安全帶來了隱患，阿膠糕保質期測定成為一個值得研究的課題。

在保質期的研究中，應用最多的是加速破壞性試驗，其理論依據是與食品質量有關的化學動力學原理，高溫會加速食品的腐敗變質速度，腐敗微生物代謝產物和分泌的酶會造成感官評分下降，造成品質變化[3-5]。油脂的自動氧化形成的一系列產物也會使食品呈現油脂氧化酸敗氣味，出現酸價、過氧化值超標等[6-8]。將產品貯藏于37℃下，加快食品的腐敗速度，當37℃下的樣品出現與5℃的樣品有較大差異或出現不能被接受的差異時，37℃條件下的樣品停止試驗，那么在37℃條件下樣品貯藏的時間乘以3得到的時間即為產品的大致保質期[9]。

將阿膠糕貯藏于37℃下，每10 d進行感官評價，并測定水分含量、酸價、過氧化值、大腸菌群、菌落總數隨貯藏時間變化的規律，分析影響保質期的關鍵因素，為企業生產提供指導。其中一個指標超出標準，試驗即終止，根據加速試驗原理，預測阿膠糕的保質期，為阿膠糕企業的保質期標注提供依據，保障消費者食用安全。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

阿膠糕，山東馮氏驢業食品有限公司提供。

乙醚、乙醇、石油醚、冰乙酸等，山東省康德化工有限公司提供；結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、胰蛋白胨等，北京陸橋技術股份有限公司提供。

1.2 儀器與設備

RE-52A型旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠產品；101-3A型電熱鼓風干燥箱，蘇州江東精密儀器有限公司產品；600S型隔水式電熱恒溫培養箱，上海坤天實驗儀器有限公司產品；BCD-216WMPT型冰箱，青島海爾集團產品。

1.3 阿膠糕品質測定指標及標準

以山東馮氏驢業食品有限公司的企業標準Q/SFS OOO1S—2016中出廠檢驗指標為依據，包括感官評定、酸價、過氧化值、水分、菌落總數及大腸菌群，測試過程中其中一項指標超過限值則試驗終止。

1.3.1 感官評定

阿膠糕以色澤、組織形態、氣味滋味和雜質為檢驗項目，各檢驗項目分為好、較好、一般、較差和差5個級別，分別為5，4，3，2，1分，以4項得分的平均值為阿膠糕感官評定結果。評定人員由10人組成。

阿膠糕感官評定評分標準見表1。

表1 阿膠糕感官評定評分標準

1.3.2 出廠檢驗指標

阿膠糕出廠檢驗指標及標準見表2。

1.4 測定方法

酸價采用GB 5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》；過氧化值采用GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》中第一法測定；大腸菌群采用GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中第二法測定；菌落總數采用GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 菌落總數測定》；水分采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中第一法測定。

表2 阿膠糕出廠檢驗指標及標準

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

感官評分變化趨勢見圖1。

圖1 感官評分變化趨勢

對于很多食品而言，感官品質的變化快于理化指標的變化，因而成為確定食品保質期的關鍵指標。在預測保質期時，微生物穩定的食品是依據其感官品質的變化。由圖1可知，貯藏期內阿膠糕的品質一直在下降，37℃貯藏的阿膠糕貯藏到100 d時，感官評分為4.1分，切面色澤稍暗，光澤度較好，氣味滋味較清新，與5℃貯藏的阿膠糕對比可感覺到差異；貯藏到120 d時，感官評分為4分，色澤暗淡，切面光澤度差，固有氣味滋味清淡，氣味不太清新，與5℃保存的阿膠糕對比可明顯感覺到差異。此時，阿膠糕盡管可以食用，但感官品質已明顯下降，故預測阿膠糕保質期應參考感官評價結果。

2.2 水分測量結果

根據國家標準GB 5009.3—2016的直接干燥法進行測量。

水分含量變化趨勢見圖2。

由圖2可知，阿膠糕的水分含量一直保持在14%左右，遠低于阿膠糕的出廠標準：水分含量低于20%，可以確定，水分含量在120 d內中沒有太大的變化，且未呈現一定的趨勢，因此水分不是影響阿膠糕保質期的關鍵因素。

2.3 酸價測定結果

根據GB 5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》進行試驗。

圖2 水分含量變化趨勢

酸價變化趨勢見圖3。

圖3 酸價變化趨勢

由圖3可知，在37℃條件下，隨著貯藏時間的延長，酸價逐漸升高，120 d時酸價達到2.9 mg/100 g，接近標準值3 mg/100 g；130 d時酸價達到3.3 mg/100 g，超過了標準值，意味著阿膠糕已變質，不可繼續食用。因120～130 d未進行檢測，故預測保質期時以120 d數據為準。

2.4 過氧化值測定結果

過氧化值變化趨勢見圖4。

圖4 過氧化值變化趨勢

由圖4可知，在37℃條件下，隨著貯藏時間的延長，過氧化值逐漸升高，120 d時過氧化值達到0.15 mg/100 g，遠低于標準值0.25 mg/100 g，故過氧化值不是影響阿膠糕保質期的關鍵因素。

2.5 菌落總數的測定

菌落總數變化趨勢見圖5。

菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。由圖5可知，經過120 d的測定，阿膠糕的菌落總數呈增加趨勢，最終達到8×103CFU/g，低于阿膠糕的菌落總數限值為1×104CFU/g，但該數值已經接近標準值，因此在阿膠糕保質期預測時也應考慮菌落總數的影響。

圖5 菌落總數變化趨勢

2.6 大腸菌群的測定

大腸菌群的衛生學意義是作為食品被糞便污染的指示菌。經過120 d的試驗，未檢出大腸菌群，故大腸菌群不是影響阿膠糕保質期的關鍵因素。

3 結論

通過對阿膠糕感官、酸價、過氧化值、水分含量、大腸菌群、菌落總數6個出廠檢驗指標的測定，除水分含量、大腸菌群未呈現出一定的趨勢，感官、酸價、過氧化值、菌落總數隨存放時間的延長均呈上升趨勢，其中酸價變化最快，120 d時接近臨界值，130 d時超出了企業標準，因此確定酸價為影響阿膠糕保質期的關鍵因素。根據加速試驗原理，預測阿膠糕的保質期為12個月。120 d時阿膠糕感官品質雖然符合要求，但感官品質的下降已經可以明顯感覺到。酸價的變化與感官評分呈現相關性，因此感官評價也是預測保質期的一個重要指標。酸價主要受到阿膠糕中油脂品質的影響，因此阿膠糕加工中應重點控制輔料核桃、大豆油的品質，并采用合適的貯藏方法延長產品的保質期。