液氮速凍對鯽魚復活狀態的影響

張龍翼，張，張鵬程，陳婷婷，柯 歡，何文倩，葉浩龍

（成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都 610106）

我國是漁業大國，水產品資源豐富且種類繁多。魚類中含有豐富的蛋白質和脂肪酸，且肉質鮮美，一直是人們餐桌上的重要食材[1]。但是，長久保持鮮活與長距離運輸也一直是魚類養殖業的難題。現今，國內外市場對鮮活水產品的需求與日俱增，但相對落后的運輸技術，不但嚴重影響了鮮活水產品的成活率，也加大了市場成本[2]。傳統的鮮活水產運輸需要大量的運載水，易受到各種現實條件的限制，而且運載量小、死亡率高、運輸成本高。因此，無水運輸或較少用水量運輸將逐步取代傳統的運輸方式，成為水產運輸的主流[3]。

鯽魚（Carassius auratus），是淡水魚類中食用價值較高的魚類，為群眾喜愛的上等魚[4]。鯽魚不僅營養豐富，還具有顯著的保健功能。鯽魚肉嫩味美，其中蛋白質含量為13%，易被消化吸收，是心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，經常食用可補充營養、增強抵抗力[5]。液氮是一種無色、無味、低黏度的透明液體，化學性質穩定，與食品成分不發生化學反應，符合食品衛生的要求，是一種理想的凍結保鮮劑。極快的凍結速率，可以快速通過最大冰晶生成帶，使食品內的冰晶更細小且分布均勻，營養成分破壞和損失少，更好地保持食品的品質[6-7]。近年來，液氮凍結逐漸成為國內外研究人員廣泛關注的魚類貯藏方法。

周俊鵬等人[8]研究了不同溫度液氮速凍對鮰魚品質的影響，發現從冷凍速率和品質考慮，-80℃液氮速凍處理更有利于維持鮰魚的品質。張洪杰等人[9]發現，液氮能夠在2 min內使樣品的中心溫度迅速降低至-169℃，凍結速度是-18℃凍結方式的100余倍，并且用液氮速凍技術處理后的樣品各項指標都優于傳統的-18℃直接凍結，說明液氮速凍方法對維持金槍魚的品質具有重要作用。近期有報道顯示，液氮凍結后的魚可以復活。為了探究液氮速凍對淡水魚的復活狀態影響，以液氮為冷凍劑，對鯽魚進行速凍，觀察凍結后鯽魚的復活狀態，以期為類似研究和液氮凍結方法的推廣應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮鯽魚，購于成都市十陵綜合市場；液氮，購于成都科源氣體有限公司。

BCD-649WDCE型冰箱，青島海爾股份有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料預處理

新鮮鯽魚每條長約20 cm，質量約175 g，將其用自來水暫養，間隔0.5 h換1次水，連續3次，備用。

1.2.2 液氮速凍時間對鯽魚的影響

將鮮活的鯽魚放入液氮中分別10，15，20，25，30，35，40 s后取出，再放入常溫水浴中解凍，對魚的外觀、眼球、黏液、有無出血、活躍狀態進行評分。

1.2.3 冷凍時間對鯽魚的影響

將鮮活的鯽魚放入液氮中分別10，20，30 s后取出，再分別將其放入冰箱中（-18℃） 凍藏1，2，3，4 h，相應時間取出后在常溫水浴中解凍，對魚的外觀、眼球、黏液、有無出血、活躍狀態進行評分。

1.2.4 感官評價

評定人員由6名經過專門訓練的人員組成。感官評價標準見表1。

1.2.5 數據分析

利用Excel 2016對數據進行統計分析，并繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同液氮速凍時間對鯽魚的影響

2.1.1 速凍時間對鯽魚的凍結效果

為了探究液氮速凍時間對鯽魚的復活狀態影響，對不同速凍時間下鯽魚的凍結效果進行了觀察。

不同液氮速凍時間下鯽魚的冷凍效果見圖1。

對圖1中不同速凍時間凍結后的鯽魚進行按壓，液氮速凍10 s時的鯽魚按壓后彈起，液氮冷凍40 s時的鯽魚按壓不動。隨著液氮處理時間的增加，鯽魚的冷凍效果越好。

液氮速凍時間為10 s時，鯽魚還具有彈性，這可能是由于液氮速凍10 s時的鯽魚處于一種微凍狀態，隨著液氮速凍時間的增加，鯽魚魚體逐漸僵硬。這可能是由于魚體已經被完全冷凍所致。

表1 感官評價標準

圖1 不同液氮速凍時間下鯽魚的冷凍效果

2.1.2 速凍時間對鯽魚復活狀態的影響

為了探究液氮速凍對鯽魚復活狀態的影響，將液氮速凍后的鯽魚放進冷水里。

不同液氮速凍時間對鯽魚復活狀態的影響見表2。

由表2可知，液氮速凍40 s之后的鯽魚仍然能復活，隨著液氮速凍時間的增加，鯽魚復活的時間逐漸增加，而鯽魚存活時間逐漸下降。在凍結的鯽魚解凍試驗中發現，部分鯽魚在凍結后的解凍過程中出現滲血、魚體出現較多脫落的黏膜。

被液氮速凍后的魚仍能復活一段時間的原因可能是由于冷凍的過程是快速進行的，魚在被放入液氮后，細胞跨越0℃的時間極短，所以，速凍后的細胞只是處在被“鎖定”的狀態中，仍具有活性。因此被液氮速凍之后的鯽魚仍能復活，但是存活時間卻不是很長，主要是由于在冷凍與復蘇的過程中，細胞結冰的過程仍不可避免，受到損傷的細胞結構最終會影響身體機能，所以復活之后的魚也無法長時間存活。

表2 不同液氮速凍時間對鯽魚復活狀態的影響

2.1.3 速凍時間對鯽魚感官評價的影響

為了探究液氮速凍對鯽魚感官評價的影響，對復活之后的鯽魚進行感官評價。

不同液氮速凍時間對鯽魚感官評價的影響見圖2，感官綜合評價見圖3。

圖2 不同液氮速凍時間對鯽魚感官評價的影響

圖3 感官綜合評價

由圖2和圖3可知，隨著液氮速凍時間的增加，鯽魚的外觀、眼球、黏液、有無出血、活躍狀態呈逐漸下降趨勢，鯽魚的感官綜合評價呈逐漸下降趨勢。由表1的活躍狀態評價標準可知，液氮速凍40 s之后的鯽魚雖然能復活，但是其存活狀態不佳。

隨著液氮速凍時間的增加，鯽魚體內細小冰晶對內臟造成不可修復的損傷越來越嚴重，最終會影響身體機能。這些可能是導致鯽魚的感官評分隨著凍藏時間的增加呈現下降趨勢的主要原因。

2.2 液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚的影響

2.2.1 液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚復活狀態的影響

為了探究液氮速凍不同時間后放冰箱對鯽魚復活狀態的影響，將液氮速凍10，20，30 s后的鯽魚放進冰箱（-18℃） 凍藏不同時間后取出，觀察其復活狀態。

液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚復活狀態的影響見表3。

表3 液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚復活狀態的影響

由表3可知，液氮速凍10 s后放入冰箱1，2 h和液氮速凍20 s后放入冰箱1 h的鯽魚仍然能復活，而液氮速凍30 s后放入冰箱的鯽魚不能復活。

液氮-196℃的極低溫度會瞬間使水結冰，這一速度是非常快的。從而避免了長時間在冰晶形成帶溫度徘徊，造成細胞損傷。然而隨著液氮速凍時間越長，細小冰晶對鯽魚細胞的損傷會越來越嚴重，所以將液氮速凍30 s之后的鯽魚放入冰箱后取出不能存活。由于冰箱凍藏溫度為-18℃，被液氮速凍10 s和20 s之后鯽魚未被速凍的部分會在冰箱中逐漸被冷凍，這個冷凍過程是漫長的，會使魚體內的水形成大的冰晶，從而損傷細胞，最終導致魚死亡。所以液氮速凍10 s后放入冰箱1，2 h和液氮速凍20 s后放入冰箱1 h的鯽魚雖能復活，但最終還是會死亡。

2.2.2 液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚感官的影響

為了探究液氮速凍不同時間后放冰箱對鯽魚感官評價的影響，對解凍之后的鯽魚進行感官評價。

液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚感官的影響見圖4，感官綜合評價見圖5。

由圖4和圖5可知，隨著在冰箱凍藏時間的增加，對鯽魚的外觀、黏液和有無出血影響不大，而鯽魚的眼球和活躍狀態逐漸降低，鯽魚的感官綜合評價呈逐漸下降趨勢。

圖4 液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚感官的影響

圖5 感官綜合評價

由于液氮速凍30 s后放入冰箱的鯽魚不能存活，所以活躍狀態的評分為0分，由于細小冰晶對鯽魚細胞造成的損傷是無法避免的，導致即使能夠存活的鯽魚的眼球和活躍狀態的感官評分逐漸下降，而鯽魚的外觀、有無出血和黏液的感官評分無明顯變化。

3 結論

通過測定不同液氮速凍時間對鯽魚復活狀態的影響，發現鯽魚被液氮速凍40 s后仍能復活；測定液氮速凍不同時間后放冰箱對鯽魚的影響，發現液氮速凍10 s后放入冰箱1，2 h和液氮速凍20 s后放冰箱1 h的鯽魚仍然能存活，而液氮速凍30 s后放入冰箱的鯽魚不能存活。因此，經液氮快速凍結后的鯽魚能夠在短時間內保持活躍狀態，但是凍結后的鯽魚再凍藏后不能復活。