日常不同烹飪方式PM_2.5暴露水平實驗研究

何望辰

摘 要：2018年7月在全封閉室內選擇排煙能力較佳的新油煙機，使用便攜式室內空氣質量檢測儀對不同烹飪方式下，大氣中PM2.5濃度進行監測，獲取不同方式下大氣環境中PM2.5濃度數值，以觀察不同烹飪方式下對大氣PM2.5濃度影響。結果顯示，采用高油溫方式，對大氣環境PM2.5濃度影響最大，數值為77ug/m3;其次是低油溫方式，數值為51ug/m3;最后是蒸煮方式，影響最小，數值為37ug/m3。因此，烹飪方式會對大氣環境PM2.5濃度造成影響，在生活中，應盡量選擇低油溫烹飪方式或是蒸煮方式。

關鍵詞：PM2.5;暴露水平;烹飪方式

1 引言

近些年，隨著越來越多人關注空氣質量問題，PM2.5出現在人們的視野中。截止到目前，人們逐漸意識到，不用的烹飪方式也會造成一定程度的PM2.5個體暴露。研究表明，油炸或是高油溫炒菜對PM2.5濃度的上升有較大的影響，而蒸煮方式幾乎不造成任何影響。因此，筆者選擇南京市金陵世紀花園為研究地點，進行不同烹飪方式PM2.5暴露水平的研究，以期在不選擇口味和營養情況下，為居民選擇更合適的烹飪方式提供參考的依據。

2 材料與方法

2.1 儀器

博朗通126S空氣質量檢測儀（博朗通醫療科技有限公司），是一款便攜式的PM2.5檢測儀，它可用于室內空氣質量測試，采用光散射技術，可以進行人機界面交互功能，能夠精確地顯示數據變化曲線。它的存儲功能強大，可以一目了然看見空氣指數歷史數據變化。這款檢測儀的測量范圍0-999ug/m3，分辨率為1ug/m3。

2.2 采樣方法

2.2.1 室內PM2.5數值采樣

檢測時間為2018年7月13日下午17：00-18：00，天氣晴朗，采樣地點為室內廚房，關閉門窗，讓整個空間處于密閉狀態，將油煙機（西門子品牌，較新，排煙能力較佳）開放至排煙的最大檔，測量距灶臺約2米，模擬室外開放環境。這樣的好處在于，能夠排除其他影響因素的干擾，可以使實驗數據的對比更為準確。采用連續監測的方法，儀器每分鐘自動記錄一個平均濃度值，以一定時間為準，計算連續數值的平均值。

2.2.2 不同烹飪方式下的PM2.5數值采樣

本文為了更好觀察PM2.5數值的變化，選擇油炸、炒菜、蒸煮方式進行研究。油炸方式采用的是高油溫炸帶魚;炒菜方式則選用的是油低溫，炒青菜;蒸煮方式采用的是水煮雞蛋。這三種方式分別由2名采樣人員使用儀器測量，在采樣過程中，使用時間要一致，以增加可比性。采用連續監測的方式，每分鐘記錄一個平均濃度值，以測量室內PM2.5時間為準，測量出結果，進行平均值計算。

2.2.3 質量控制

在每次測量時，首先使用每個機器，自身的校準程序進行校準。其次，要使用3個機器，同時測量，互相校準，當發現儀器之間存在明顯的系統偏差時，要及時調整。等調整到測量結果一致時，才可以開始正式測量。在進行測量時，兩個人為一組，以防止突發情況的發生。每次測量時，人數不變，且必須是固定的人，這樣可以避免不同人員組成測量習慣不同造成的影響。

3 結果

3.1 烹飪前后PM2.5暴露水平

本研究中監測的PM2.5暴露水平如表1所示。

表中數據顯示可知，未烹飪情況下，空氣中的PM2.5數值為33ug/m3，而烹飪后，除去蒸煮雞蛋，PM2.5數值為37ug/m3，與未烹飪狀態下PM2.5數值接近;油炸帶魚和炒青菜方式下，測量的結果分別為77ug/m3和51ug/m3，都遠高于未烹飪狀態下的PM2.5數值。

3.2 不同烹飪方式下PM2.5暴露水平

為了進一步分析不同烹飪方式對大氣中PM2.5數值的影響，將三種烹飪方式與未烹飪測量的數值進行對比，計算出差額，如圖1所示。

由圖中可以得知，油炸帶魚PM2.5增加值最大，由此可知，油炸帶魚對大氣中PM2.5影響最大，其次是炒青菜增加值，也就是指炒青菜對大氣影響僅次于油炸帶魚，三者中，蒸煮雞蛋對大氣中PM2.5影響是最小的。

4 討論

從以上分析來看，在不考慮營養和好吃的角度而言，僅考慮PM2.5濃度情況下，居民日常烹飪方式應多選擇蒸煮方式和低油溫方式，而非高溫油炸方式。采用蒸煮方式和低溫油方式，對大氣中PM2.5濃度影響較低。大氣中PM2.5濃度低，可以減少對人類居住環境的危害。但是，本實驗中，僅是在室內進行了模擬實驗，無法測量烹飪實際上對整個大氣環境的影響程度。所以，希望政府在告訴民眾烹飪方式對 PM2.5影響時，使用相關的數據具體說明影響程度，以增加公眾對結果的信服力。

參考文獻

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