大曲醬香型白酒生產(chǎn)中輔料的應(yīng)用研究

涂昌華，汪地強(qiáng)，吉小超，王成葉，王宗強(qiáng)

（貴州茅臺(tái)酒股份有限公司，貴州仁懷 564501）

輔料在白酒的生產(chǎn)中具有極為重要的作用。大曲醬香型白酒的生產(chǎn)主要使用谷殼、稻草和窖泥等三種輔料。本文就這3 種輔料在醬香型白酒生產(chǎn)中所起的作用、選取標(biāo)準(zhǔn)以及應(yīng)用方法做一個(gè)梗概性的介紹。

1 釀酒生產(chǎn)中谷殼的應(yīng)用

1.1 谷殼的作用

谷殼是白酒生產(chǎn)最常用的輔料。在大曲醬香型白酒的生產(chǎn)中，谷殼主要起到填充、隔離和疏松的作用。這兩個(gè)作用是和谷殼本身的組成和結(jié)構(gòu)緊密相關(guān)的。谷殼又叫礱糠，是稻谷經(jīng)加工成稻米后分離出來(lái)的外殼[1-2]，是水稻籽粒的附屬物，其主要成分為纖維素，結(jié)構(gòu)緊密，具有一定的強(qiáng)度，不易被微生物分解，也不易在酸性和高溫條件下降解，還不易和其他物質(zhì)粘連。利用這些特性，谷殼可用于：（1）墊在甑底隔離糟醅和甑篦，防止糟醅從氣孔漏下，影響地鍋水質(zhì)量，也避免糟醅和甑篦粘連不易清理；（2）堆積發(fā)酵時(shí)墊在堆子底部避免糟醅和晾堂地表直接接觸；（3）隔開(kāi)窖底醅和窖下部糟醅；（4）隔開(kāi)窖面醅和封窖泥；（5）加入糟醅中起到疏松、支撐、透氣的作用，利于蒸餾取酒和糟醅溶氧，提高堆積發(fā)酵質(zhì)量。

1.2 谷殼的標(biāo)準(zhǔn)及使用

谷殼能否使用，主要從感官和食品安全指標(biāo)兩個(gè)方面判斷。感官方面包括谷殼的外觀形態(tài)、氣味、色澤等。外觀上要求是整粒稻谷外殼一剖兩瓣，不能是細(xì)糠，最好是長(zhǎng)粒型稻殼而非圓形稻殼，無(wú)明顯蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變，具有稻谷固有的清香，無(wú)霉味和其他異雜味，色澤金黃。標(biāo)準(zhǔn)參考表1。

表1 谷殼選用參考標(biāo)準(zhǔn)

未經(jīng)處理的谷殼，具有固有的糠味。另外其在晾曬過(guò)程和加工過(guò)程中，有可能會(huì)帶入少量潛在有機(jī)污染物。因此在使用前，需對(duì)其清蒸，以最大限度去除其本身固有的糠雜味和晾曬及加工過(guò)程中帶入的揮發(fā)性有機(jī)污染物。經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究表明，清蒸30 min 的谷殼，已完全能夠滿足生產(chǎn)的需要。當(dāng)然，剛清蒸的谷殼，會(huì)帶入一定的水分，也會(huì)比干燥時(shí)更柔軟。但根據(jù)谷殼的結(jié)構(gòu)，將其晾干之后，其骨力將會(huì)基本恢復(fù)，不影響其功能。

如前所述，谷殼主要用作隔離和疏松。但無(wú)論用作何種用途，用量都應(yīng)適度。因?yàn)楣葰ぶ泻写罅康亩嗫s戊醛，在特定的條件下，會(huì)發(fā)生反應(yīng)生成甲醇，具有食品安全隱患[2]。大量谷殼在蒸煮的過(guò)程中還會(huì)給酒體中帶入一定的糠雜味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，在墊甑底時(shí)，將甑底淺淺鋪滿即可，不宜過(guò)厚。用作窖底隔離和晾堂墊底時(shí)，亦是如此。用作窖面和封窖泥的隔離時(shí)，可稍厚，但在開(kāi)窖后，應(yīng)盡量將谷殼清掃干凈再行蒸餾取酒。在加入糟醅中起疏松作用時(shí)，應(yīng)綜合考慮輪次、糟醅本身的性狀如黏性、水分大小、大曲用量等因素，并根據(jù)糟醅情況按計(jì)劃進(jìn)行使用，做到能夠充分取酒、發(fā)酵良好而又不過(guò)多的效果。同時(shí)，加入糟醅中的谷殼，必須要拌勻，在一定程度上講，拌勻谷殼和糟醅，比谷殼的用量更為重要。

2 釀酒生產(chǎn)中稻草的應(yīng)用

2.1 稻草的作用

醬香型白酒是生料制曲，曲醅進(jìn)入發(fā)酵倉(cāng)主要靠微生物發(fā)酵自然升溫。曲倉(cāng)未安裝任何加熱設(shè)施，排廢和降溫也只有簡(jiǎn)單的門窗和翻倉(cāng)工藝。稻草在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中就起到了不可替代的作用。（1）保溫作用。利用稻草良好的保溫性能，用其將曲醅包裹，使曲醅在升溫過(guò)程中更好地保持溫度，從而為高溫制曲提供良好的條件；（2）隔離曲塊。曲塊在發(fā)酵期間用稻草隔離，可以防止粘連，增加溶氧，特別是升溫過(guò)程中水分大量散發(fā)到表面時(shí)，稻草的隔離作用愈加明顯；（3）調(diào)節(jié)水分。大曲高溫發(fā)酵過(guò)程中，水分大量揮發(fā)，干稻草具有良好的吸水性，可防止水滴返流進(jìn)曲醅中。同時(shí)，在稻草上灑上量水，也可以適當(dāng)增加倉(cāng)內(nèi)濕度；（4）排廢作用。稻草有一定的透氣性，隔離開(kāi)的曲醅在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣可通過(guò)稻草間隙部分排出；（5）接種作用。大曲發(fā)酵過(guò)程中會(huì)使用部分前期輪次的舊稻草，這部分稻草在一定程度上會(huì)產(chǎn)生大曲微生物接種作用。

2.2 稻草的標(biāo)準(zhǔn)及使用

稻草的選取應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：稻草外觀新鮮干燥、呈金黃色，無(wú)霉味等異雜味，無(wú)污染、夾雜物少，長(zhǎng)度大于等于50 cm。

在實(shí)際應(yīng)用中，要特別注意新舊稻草的搭配使用。在入倉(cāng)操作中，根據(jù)稻草的用途可分為靠墻草、底草、墊草、卡草和蓋草，一定要根據(jù)裝倉(cāng)量的多少、倉(cāng)容量大小、氣候條件適當(dāng)調(diào)節(jié)稻草的用量，一般是冬天多夏天少。在翻倉(cāng)過(guò)程中，要特別注意剔除霉變和吸水過(guò)多已經(jīng)不能使用的部分，并適當(dāng)添加。在發(fā)酵好的曲塊出倉(cāng)后，一是要清理干凈曲塊表面的稻草碎段碎屑，二是要盡量將夾雜在稻草中的碎曲分離出來(lái)，三是要做好舊稻草的分離，能重復(fù)使用的重復(fù)使用，不能重復(fù)使用的再行丟棄。

3 釀酒生產(chǎn)中封窖泥的應(yīng)用

3.1 封窖泥的作用

業(yè)界周知，大曲醬香型白酒以條石筑窖，以泥封窖。封窖泥在其中所起的作用錯(cuò)綜復(fù)雜，主要有以下幾個(gè)方面：（1）密封作用。酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，需要密閉的環(huán)境。通過(guò)在糟醅表面覆蓋封窖泥，使其在窖內(nèi)形成厭氧環(huán)境，最終產(chǎn)酒產(chǎn)香；（2）排廢作用。窖內(nèi)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一定的氣體，可以通過(guò)窖泥的微空隙緩慢排出；（3）提供微生物的棲息環(huán)境。這應(yīng)該是封窖泥最復(fù)雜的作用了。研究表明，封窖泥中含有大量微生物，特別是放線菌[3]。這些微生物對(duì)醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生具有積極的作用。有研究認(rèn)為，放線菌與萜烯之間有一定的關(guān)聯(lián)性[4]。當(dāng)然，對(duì)于封窖泥微生物與醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)之間的相關(guān)性研究還有很多值得探討的內(nèi)容，本文不再深入分析。

3.2 封窖泥的選取

由于地域和工藝的區(qū)別，不同廠家所使用的封窖泥不盡相同，但均應(yīng)具備以下共性要素，一是符合食品安全要求；二是具有一定的黏性；三是有機(jī)質(zhì)含量不能太豐富；四是雜質(zhì)盡量少；五是無(wú)礫石、碎石、風(fēng)化石和砂石。封窖泥的食品安全指標(biāo)可參考國(guó)標(biāo)《土壤環(huán)境質(zhì)量農(nóng)用地土壤污染風(fēng)險(xiǎn)管控標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB 15618—2018）[5]（表2）。

表2 封窖泥食品安全參考指標(biāo)

3.3 封窖泥的使用

封窖泥的使用可以用“切、浸、瀝、踩、封、管、開(kāi)”來(lái)總括。具體而言：選取優(yōu)質(zhì)封窖泥運(yùn)到現(xiàn)場(chǎng)后再次篩選，清除殘留雜物進(jìn)入泥池，對(duì)封窖泥切散平整處理，然后用水浸泡，下造沙輪次可使用熱水浸泡，后期輪次使用常溫水浸泡，浸泡水剛淹沒(méi)封窖泥為宜。封窖前一天翻瀝并踩制好封窖泥，使其呈瓦泥狀。封窖按“冬薄夏厚”的原則進(jìn)行，窖面呈饅頭狀。管窖過(guò)程中及時(shí)檢查處理窖壁四周下沉和翻邊窖泥，封窖泥能乘人后開(kāi)始蓋窖。窖內(nèi)發(fā)酵結(jié)束開(kāi)窖要及時(shí)徹底清理窖泥上粘連的谷殼與糟醅，避免封窖泥變質(zhì)。

4 結(jié)語(yǔ)

谷殼、稻草和封窖泥是大曲醬香白酒生產(chǎn)中的重要輔料。對(duì)于它們的作用機(jī)制，有的比較清楚，有的還在探索之中，就生產(chǎn)而言，搞清楚其選用標(biāo)準(zhǔn)、用法、禁忌可能更為重要。不同的廠家可能有不同的標(biāo)準(zhǔn)和用法，其核心無(wú)非在于符合食品安全的要求，有利于生產(chǎn)操作，以及有利于白酒產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定或提高。隨著科技和社會(huì)的進(jìn)步，也許這些輔料也會(huì)逐步被其他物質(zhì)代替，但釀造者和消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)產(chǎn)品的追求是永遠(yuǎn)不會(huì)變的，這也是促進(jìn)行業(yè)不斷向前發(fā)展的永恒主題。