敗醬草，野菜中的榴蓮

蔣宇利

中《舌尖上的中國》第三季第四集里 介紹了“白花敗醬草”這種有特殊氣味 的野菜，配上豬肉或雞、鴨肉外加魚腥 草等一起燉煮。解說中聲稱用于食療， 有助于增強(qiáng)人體免疫力。

白花敗醬草，正式中文名為攀倒甑 （zèng），為敗醬科敗醬屬草本植物。 地上莖直立，地下根莖匍匐橫走。除西 北外，全國均有分布，主產(chǎn)地在淮河以 南諸省。

這種草的根及根莖有陳腐臭味，葉 子揉碎也有類似味道。南齊陶弘景說它 “氣如敗豆醬”，故名“敗醬”。

為何起“攀倒甑”這么古怪的名字 作為正式名，估計與做飯有關(guān)。甑是古 代蒸飯的一種陶器，浙江一帶仍稱帶篦 子的蒸飯器具為“甑”。打翻了燒飯的 家什，不是因為太香，就是因為太臭， 或是兼而有之。

名 字 雖 不 好 聽，開 的 小 花 倒 也 清 雅，果實也很好看，似榆樹錢兒一般。 它在不同地域還有“苦齋”“苦菜”“苦 抓”“四季菜”“胭脂麻”等名。

的榴蓮吃鮮

既然叫“菜”，那就是人吃的。浙江 地區(qū)稱之為“萌菜”，因為當(dāng)?shù)厝嗽诖禾?吃它的嫩苗。春季到來，山坡草地、路旁 的野生敗醬草便開始萌芽。一般在 6 月左 右采摘，鮮食或是曬干后食用。

新 鮮 的 葉 子 沒 什 么 氣 味，食 之 有 苦味。采集的嫩葉，在加鹽的開水中焯 一下可去掉大部分苦味，可直接加上香 油、鹽、蒜末、糖、醋等涼拌吃，清香無 異味，也可清炒、燉湯。浙江麗水人喜歡 用來燉土豆，做餡蒸包子。湖南人用它和 辣椒炒肉末。福建吃它的人更多。江西、 廣東也有人吃，主要是客家人吃。江西人 本來就愛吃苦瓜，這個草比苦瓜的苦有過 之而無不及。正因為苦，民間有“苦寒解 暑”的說法，盛夏吃最時興。

吃 苦 菜，是 糧 食 匱 乏 時 期 形 成 的 習(xí)俗。安徽六安大別山區(qū)稱它為“紅軍 菜”，當(dāng)年紅軍沒少吃它。現(xiàn)在生活條 件好了，有些野菜反倒成了懷舊和解饞 的奢侈品。有些農(nóng)民搬到城里去住，為 了吃到新鮮的苦菜，就在自家窗臺和院 落里種盆栽。

吃干

敗醬草在夏季開花前采挖，曬至半 干，扎成束，再繼續(xù)陰干，就成為干菜。 7.5 千克鮮菜大約能曬出 0.5 千克干菜， 吃的時候泡水復(fù)軟。也有曬干了當(dāng)茶泡 著喝的。

吃干就是吃臭，干的敗醬草和臭豆 腐、榴蓮一樣，屬于聞著臭、吃著香的 一類，不過各有各的臭法。敗醬草散發(fā) 的是一股濃烈的臭襪子味，沒吃過的人 聞過后忍不住會吐的。這個草在閩南龍巖叫“苦抓”。《非 誠勿擾》中一位河南的嘉賓就曾敘說他 在福建龍巖喝不慣苦抓湯，說有一股子臭腳丫味。

可是喜歡它的人會對這個味魂牽 夢縈。有個移居加拿大的龍巖人，很想 吃苦抓湯，委托家人帶一些干菜到加拿 大。這個湯一煮，奇臭無比，鄰居聞到 后報警。警察責(zé)令他把這些帶臭烘烘氣 味的干菜全部扔掉。可惜了這捆越洋干 菜和這鍋跨國苦湯。

吃香

吃臭的人都有在臭 味中尋找香味的體驗， 正是這種先臭后香的 感覺有令人癡迷的上 癮性。臭就臭至極限。 苦抓最正宗的吃法是燉 大腸，尤其是與大腸中的 七寸頭，也就是直腸部分一起 熬煮，才是標(biāo)配。沒有大腸頭，可用大 腸其他部位或小腸替代，味感稍遜。和 排骨一起煮，味道又差一截。

客家人喜歡用敗醬草煮骨頭或豬 肝，他們深信：“苦齋花香，常吃身體 硬邦邦;苦齋葉苦，常吃好比人參補。” 廣東人還用敗醬草來煮未閹過的公 豬肉。倘若不加這苦菜，公豬肉會腥得 沒法下口，這叫“以臭攻腥”。

湖南、湖北做粉蒸肉也有放敗醬草 調(diào)味的。

敗醬草干菜不管煮什么，都要在刮 風(fēng)天煮，不然滿屋子臭腳丫味久久散不 去。煮完后還要開窗通風(fēng)一段時間。

苦口

明代開國功臣劉基（伯溫）的家鄉(xiāng) 浙江，就是吃白花敗醬草的，當(dāng)?shù)匾步?“苦齋”。他曾著《苦齋記》一文，表達(dá) 苦樂相倚，苦中有樂。

敗醬草苦味的主要來源是敗醬甙， 為“三萜皂甙”，此外還含有內(nèi)酯、香豆 素、黃酮類及微量生物堿，具有鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn) 痛、抗菌、抗病毒、抗腫瘤、利膽 和增強(qiáng)免疫力等多方面的藥 理作用。清代徐大椿說 它能解毒排膿，是外科 良藥。

不 過， 白 花 敗 醬草入藥僅在民間應(yīng) 用，《中國藥典》等主 要藥品標(biāo)準(zhǔn)并未將其列 入。藥用較多的則是與白花 敗醬草同屬的黃花敗醬草，也叫“女郎 花”，其味道更苦，人們不吃。 在北方有另一種植物別名也叫“敗 醬草”，它是十字花科菥蓂屬植物，與攀 倒甑的果實極其相似，可能是同名的一 個原因吧！

北方有的地區(qū)將菊科植物苣荬菜稱 作“北敗醬”，也叫“苦麻菜”。

凡是帶“敗醬”名稱的，民間都用 來消炎抗菌，即土話說的“解毒”。

沒有品嘗過白花敗醬草的可以試 試。畢竟臭豆腐、榴蓮、臭鱖魚、腌鯡 魚，以及更“那個”的牛羊癟，它們的嗜 好者都有過勇敢的第一口！