我家廚房之酒釀

李玨

喜歡甜食的人，總繞不開酒釀。 記憶中，酒釀水潽蛋是家里待客的 最高規(guī)格，但凡來(lái)了貴客，奶奶就會(huì)打 兩枚雞蛋，加一勺甜酒釀、幾朵干桂花，用青瓷小 碗盛了，香噴噴地送到客人面前 ：“快吃，這是自 家屋里養(yǎng)的雞下的蛋，很新鮮的！”當(dāng)然，上海人 也喜歡酒釀小圓子，而且最好是有黑洋酥餡心的， 這個(gè)比較精巧，有點(diǎn)上海女人的旖旎做派。

以前的女人家大多都會(huì)做酒釀，但隨著家務(wù) 勞動(dòng)社會(huì)化的浪潮襲來(lái)，做酒釀這種活兒簡(jiǎn)直成 了一種美麗的傳說(shuō)。超市貨架上寡淡的瓶裝酒釀 替代了傳統(tǒng)的“小缽頭酒釀”，只是手作的醉人酒 香味，已經(jīng)很難找到了。

自從 7 年前生病之后，我就與酒釀絕了緣，因 為按照民間的說(shuō)法，酒釀屬于“發(fā)物”，肯定吃不得， 而我又偏偏好這一口，只能長(zhǎng)期壓抑著這個(gè)念想。 忽一日見一病友在微信朋友圈發(fā)圖，說(shuō)是酒釀營(yíng)養(yǎng) 如何好，可放心食用無(wú)妨云云。正巧那天我 跟主治大夫秦醫(yī)生有個(gè)“約會(huì)”，順便咨 詢了此事，果然得到了肯定的答案。 于是，我立馬上網(wǎng)購(gòu)入有機(jī)糯米和 酒曲，開始自制酒釀。

第一次做酒釀雖說(shuō)不能算是完 美，但幾經(jīng)波折總算是成功了。浸米、 上籠蒸熟、冷卻后加酒曲、入罐、在中間 挖個(gè)孔觀察發(fā)酵程度……一切都認(rèn)認(rèn)真真地按照網(wǎng) 絡(luò)搜得的方法操作。期間，作為“處女座”的典型 代表，還糾結(jié)著酒釀的顏值，比如加了桂花以增香; 又看到家里放茶葉的瓷罐小巧古樸，用來(lái)裝酒釀 正好，而且應(yīng)了“小缽頭酒釀”的真義。

不料，理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)卻非常骨感 ：一天一 夜過(guò)去了，小罐里的糯米居然毫無(wú)動(dòng)靜。情急之下， 只好向干媽求救。擅長(zhǎng)做酒釀的干媽教導(dǎo)說(shuō) ：蒸的 時(shí)候要保證水分，不能太干。與此同時(shí)，本著萬(wàn)無(wú) 一失的心理，再次上網(wǎng)查詢，然后按圖索驥，采取 緊急補(bǔ)救措施 ：重新蒸熱、純凈水沖涼，再加入酒 曲拌勻。如此來(lái)回折騰一番，幡然醒悟 ：做酒釀成 功的關(guān)鍵，其實(shí)就是溫度！當(dāng)天雖已是春夏交替之 時(shí)，但晚間氣溫還是挺低的，于是將罐子放入酸奶 機(jī)中，啟動(dòng) “米酒”檔后悶了一夜，次日早晨終于 成功做成酒釀！

“鮮格格”地（上海話，意為“嘚瑟”）在微信 朋友圈曬了，有朋友打趣：以前只聽說(shuō)過(guò)“回鍋肉”， 這下首次領(lǐng)教了“回鍋酒釀”。

從此，一而再、再而三，做酒釀的技術(shù)也越來(lái) 越熟練了，且每次都能做出糟香撲鼻的正宗小缽頭 酒釀。我家餐桌上的吃食也愈加豐富，不但有“銀 耳酒釀湯圓”“酒釀發(fā)糕”作點(diǎn)心，更是將酒釀入菜， “酒釀紅燒魚”“酒釀?wù)袈轼啞薄媸莿?chuàng)意無(wú)極限 啊！