跟著大廚逛菜場

素問

2010 年中國全面小康研究中心聯合清華 大學媒介調查實驗室對中國人的飲食狀況進 行的調查顯示：各種口味中，喜歡“辣”的人 最多，占 40.5%，47.28% 的人每天至少吃 一次辣菜，23% 的人兩天吃一次，18.78% 的人一周吃一次。

無辣不歡的你大概想象不到 400 年前的 中國人還不知辣椒為何物，300 年前的川菜 菜譜中還沒有辣椒的身影。甚至，辣椒在明 朝傳入中國時，是作為花卉欣賞而非食物。

美國心理學家保羅·羅津認為，辣椒帶 來的痛苦會促進內源性阿片肽的分泌，這種 物質能帶來快感。然而，并不是所有人都能 承受辣椒這種痛并快樂著的歡愉，因此，對 于不喜辣味的人來說，味道清淺的菜椒就是 一個很好的選擇。而炎熱夏天與梅雨季的交 疊也讓人容易疰夏，清淡的菜式才應是這個 季節的主旋律。

這次跟著李強大廚來到位于上海市靜安 區的平順菜市場，尋找適合夏季的清爽小菜。

? 絲瓜

6 元 /500 克

花費 9 元

常見的絲瓜品種有線絲瓜和棒絲瓜，廣 東地區還有八角絲瓜。李強說夏季是適合吃 各種瓜菜的季節，他這次挑選了棒絲瓜，又叫 “肉絲瓜”，肉質較嫩，清香味更濃。

? 鮑魚

10 元 / 個

花費 100 元

鮑魚，又稱“海耳”，被譽為“餐桌黃金，海 珍之冠”，其足跡遍布太平洋、大西洋、印度洋。 新鮮的鮑魚一般外殼顏色鮮明有光澤、肉質飽 滿、底足吸附力較強。

? 菜椒

5 元 /500 克

花費 3.5 元

菜椒辣味清淡或沒有辣味，有些品種還 帶有些許甜味，以綠色最為常見，還有紅、 黃、紫等顏色。李強這次選擇了本地產的綠色 小菜椒，幾乎沒有辣味。

?紅米莧

8 元 /500 克

花費 8 元

米莧有綠色和紅色兩種，綠色米莧口感偏 清脆，紅色米莧富含花青素，口感較軟糯。李強 在菜場里發現了一種很少見的紅米莧，它渾身 通紅，適合清炒。

蛤蜊上湯煮絲瓜

絲瓜去皮，切滾刀塊，浸在水中，以防氧化 變黑;姜切菱形片，蒜切片，雞蛋一枚打散，蛤 蜊取肉;鍋燒熱，下油，倒入雞蛋液，炒得老一 點，盛出，備用;鍋中下姜、蒜，煸出香味，放入 肉糜炒干;絲瓜控水后倒入鍋中，加鹽翻炒，放 入蛤蜊肉翻炒，放入炒好的雞蛋，倒一碗開水， 加少許糖、胡椒粉炒勻，大火燒開煮 1 分鐘左 右，裝盤即成。

入眼是清清爽爽的色澤，入口是蛤蜊的 鮮、絲瓜的清甜和雞蛋的香，入心是炎夏里一 道小清新。

鹽焗鮑魚

鮑 魚 洗 凈，放 入 大 碗，加 入 蔥、姜、 鹽、雞精、料酒、糖，拌勻，加一點胡椒粉， 拌勻，腌制 10 分鐘;鍋中放入粗鹽，大火 炒熱，下一點花椒，炒香，把腌好的鮑魚整 齊地碼在鹽上，撒上蔥段，沿鍋邊烹少許料 酒，蓋上蓋，大火焗 6 分鐘，關火即成。

這道廣式風味的鹽焗鮑魚，入口鮮、 香、嫩。如果追求口感的層次變化，還可以 搭配一個辣椒醬油碟。

蒸釀菜椒

菜椒沿蒂部平切一 刀， 去 蒂、 筋、 籽; 蝦 仁 用 刀輕拍成蝦泥，再用刀背輕剁成蝦 膠;蔥切蔥花，與蝦膠、肉糜一起放入大碗中，加少許鹽、 生抽、糖、蠔油，適量胡椒粉，用手拌勻;加入干淀粉、麻 油，拌勻;菜椒內抹一層干生粉，釀入拌好的餡料，依次擺 在盤中，放入開水鍋中，大火蒸約 15 分鐘;取出將蒸盤中 的汁水倒入炒鍋中，加一點蠔油、生抽，攪勻后加入水淀粉 勾芡，加少許麻油增香，澆在釀菜椒上，撒上蔥花，即成。

蔬菜、肉、蝦的完美組合，成就了香噴噴的蒸釀菜 椒，外皮軟糯，餡料脆彈，夏季開胃下飯。

蒜蓉炒米莧

蒜拍扁，剁成蒜蓉，紅米莧洗凈去老根; 鍋燒熱，下油，放入蒜蓉，煸香;放入紅米莧， 加少許鹽、糖，翻炒，出鍋前再加少許鹽，翻勻 即成。

兒時最愛紅米莧拌飯，紅潤的湯汁把米 飯染得嫣紅可愛，就著熱乎乎的莧菜香，是夏 日餐桌上的顏值擔當。