冷凍海鮮的那些名堂

鐘凱

食品安全博士

冷凍海鮮的意義

對于中國人來說，無論天上飛的、地上跑的 還是水里游的，“吃活的”是第一選擇，但在物流 不那么發達的年代，內陸居民能吃到冷凍海鮮是 一件不容易的事。小時候，不管誰家里燒帶魚， 整個樓道的人都會羨慕不已。

盡管現在物流大發展，連地球對面的波士頓龍 蝦都能鮮活地運過來，但空運活物的物流成本和損 耗導致其價格相對比較高。另外，許多海產來自遙 遠的大洋，也不可能活的運過來，比如北極蝦、南 極鱈魚等。還有不少海產屬于季節性捕撈，想要全 年供應恐怕也只有冷庫儲存一條路。可見，冷凍海 鮮對于豐富中國人的餐桌還是非常有價值的。

船凍和岸凍

按照海鮮冷凍的地點可以分為船凍和岸凍。船 凍多數是在大型遠洋捕撈船上完成，所以很多進口 海鮮都是船凍的。這些船其實就是海上的簡易加工廠，海鮮在捕獲之后先經過簡單地分揀，把經濟價 值低的扔掉，再把值錢的海鮮送入冷庫冷凍。

與船凍相對應的就是岸凍，多見于近海捕撈。 在漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫，等靠岸后再 送到加工廠冷凍。海鮮離水后不易存活，而且堆 放在船艙里受到相互擠壓，因而岸凍的保鮮效果 不如船凍。

生凍和熟凍

按照海鮮冷凍時的生熟狀態可以分為生凍和 熟凍。生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍， 或者經過簡單清洗、去內臟等處理后冷凍，常見 于魚類，比如金槍魚、三文魚、鰈魚等。

熟凍是將海鮮簡單處理后，漂燙或煮熟后再 冷凍，多見于蝦、蟹、貝類。熟凍是半成品，后 期烹飪加工更簡單，而且由于水分含量相對少， 冷凍過程中容易保持口感。我曾經參與過熟凍波 士頓龍蝦的盲測，其口感不亞于煮熟的鮮活龍蝦。

普通凍和低溫急凍

其 實， 對 冷 凍 海 鮮 品 質 影 響 最 大 的 是 溫 度。按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫 急凍，普通冷凍一般指 -18℃，而低溫急凍則 從 -60℃～ -35℃不等。低溫急凍成本高，但它 保鮮效果好，還能最大限度地保持海鮮原本的口 感和質地，因而常用于高附加值海鮮，比如金槍魚。

當海鮮從常溫降到 -5℃～ -1℃時，細胞間和 細胞內的水分會形成細小的冰晶，因而這個溫度區 間也被稱為“冰晶形成帶”。如果海鮮停留在這個 溫度區間，冰晶就會繼續生長。大的冰晶不僅會奪 取細胞中的水分，還會因為體積膨脹，對細胞結構 產生不可逆的破壞，導致后期解凍時汁液流失，肉 質失去彈性。

低溫急凍其實就是讓海鮮盡快降溫到“冰晶 形成帶”以下，減少和延緩冰晶的生長。此外，現 代冷凍工藝還引入了液氮、超聲波、靜電場等技術， 進一步提升了冷凍效果。

在海產行業，冷凍是最常見的保存技術，也是 最好的保鮮技術之一。隨著技術的不斷完善，冷凍 海鮮的品質也得到很大提升。如果不考慮價格因素， 鮮活和冰鮮的海鮮自然是首選，但冷凍海鮮也不失 為一個不錯的選擇。下次去超市，來點冷凍海鮮嘗 嘗吧！