馬鞍山老味道

楊忠明

皖南馬鞍山市曾為六朝畿輔、十代京畿，和縣， 地方雖小，名氣蠻大，有西楚霸王項羽拔劍自刎的 烏江、李白駐足吟唱的天門山、劉禹錫貶謫和州的 居所“陋室”;南梁昭明太子沐浴療疾的香泉。

說到徽菜，舊時上海徽州館子的徽幫菜特點是 重油，每道菜端上桌時還需澆上油，浮在表面，看 起來比濃油赤醬的本幫菜油水還要足。上世紀 30 年代，徽菜館在上海有數百家，老吃客嘴里叫得出 店名的有“八仙樓”“民樂園”“滬江春”“同春園”“聚 和園”“聚華樓”“聚豐園”“善和春”“鼎新樓”“老 醉白園”“華慶園”“復興園”“三星樓”“大慶園”“水 樂天”“民華園”“宴賓樓”“大脯樓”“太和園”“天 香樓”等。清炒鱔糊、無為熏雞、腌鮮鱖魚、符離 集燒雞、黃山燉鴿、葡萄魚、火腿燉甲魚、徽州丸 子、菊花鍋、煨海參、炒蝦腰等都是徽菜的傳統名菜。

上海美食作家顧承甫先生曾寫道 ：“在上海大 世界對面的延安東路上有一家徽菜館，曾創行過一 種餛飩鴨。八只蝦仁餡的餛飩，湯里有幾片鴨片， 盛在砂鍋中，一元錢的價，味道鮮美，外加兩色菜， 因此很受顧客的歡迎。不久，另有幾家徽菜館發明 一種神仙雞，名字起得很好聽，實際上只有薄薄的 幾片雞而已。神仙雞不比餛飩鴨，并不實惠，所以 只是曇花一現。”

回過頭來說說馬鞍山美食。“柴清閣”，以現代 灰、白、藍裝點三色門面玻璃墻，有點土豪腔調， 是當地小有名氣的徽菜館。店堂里與門面裝飾反差 很大，聊有古意，白云石的太師椅，有點年代的明式條桌，不知道哪里弄來的一張舊羅漢床，幾盆蘭 花、幾扇黑漆鑲嵌屏風，大紅燈籠，人物磚雕、插屏、 西洋古鐘、書畫、剪紙、魚池、木刻、石磨、竹雕， 另有一幅對聯 ：“南湖灣長景佳人，紫清閣美酒詩 仙。”可惜沒有落款。徽派古典家具讓人感覺步入 明清時代徽州古城里的大戶人家。菜式頗有特色， 毛豆蒸咸肉、青椒牛腩煲、辣炒仔雞、清蒸白茄等， 口味偏咸，有點微辣，眾人嘗之，贊口不絕。當地 朋友趙先生說 ：“你們來安徽，臭鱖魚是必須嘗一 嘗的。舊時魚販每年入冬時將長江名貴水產鱖魚用 木桶裝運至徽州山區出售，途中為防止鮮魚變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，一周后抵達徽州 各地時，魚的表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味， 洗凈烹調后，非但無臭味，反而鮮香無比，故稱‘臭 鱖魚。”一嘗，蒜瓣形魚肉香鮮，不覺得有什么異味。 真如安徽朋友所言：“上海人來馬鞍山，不得不吃， 不得不喝，不得不看，最后，上海人不得不點贊！”

初夏，桃花塢農家樂周圍一片桃林，樹枝上結 滿青色泛紅的桃子。傍晚，紅日西沉，滿天彩霞， 遠處，又見炊煙升起，麻雀嘰嘰喳喳將要入窩，溪 水潺潺伴隨著蛙鳴聲聲，晚風吹來，陣陣涼爽。品 嘗農家樂的菜要求不能高，吃飽就好。蔬菜是田里 剛剛采來，冬瓜新上市，豇豆碧又綠，青菜嫩、韭 菜鮮，紅殼雞蛋還帶著母雞的體溫，一鍋走地雞加 竹筍的雞湯煮得到位，鮮香四溢，我喝了一小碗還 不解饞，再來一碗！啃著雞腿，打著飽嗝，又端來 一盆花生燒豬蹄，一嘗，花生油香，豬蹄燉得肥糯。 最讓我感興趣的是一盤清炒菱秧，吃口清脆微甘。 我走到廚房里觀察，它細細長長，色嫩白綠色，是 菱苗的水下莖。農民說，夏天湖里菱的嫩莖是馬鞍 山農家美食，菱苗用素油、蒜泥旺火快炒，嚼之有 湖塘清味，充滿夏日氣息。

馬鞍山朋友說，秋天你們來此可以嘗到釜山金 腳紅毛螃蟹。釜山，形似一口倒置的鐵鍋，圓似覆 釜而名，釜山螃蟹體大肥美，大的有300～350克重。 據說，乾隆皇帝下江南時曾品嘗過肉鮮肥美、黃滿 油足的大螃蟹，大為贊賞，后來成為貢品。1976 年尼克松訪華時，釜山螃蟹為國宴名菜，港澳臺同 胞也喜歡吃釜山螃蟹。

來到馬鞍山，好吃的美食任你挑，巢湖白米蝦、一品玉帶糕、黃池醬菜、含眉綠茶、烏江霸王酥、花山區煎餅、石臼湖咸蛋、金菜地茶干、三塘老鵝湯，和縣炸牛肉、含山紅瓜子、善厚鮮辣椒、黃山寺皮蛋、清蒸野鯽魚，還有牛肉醬、瘦肉醬、鮮蝦醬、脆蘿卜、糖乳瓜、大蒜仔、當涂肥腸米線、湖里野生菱……

和縣老王給我介紹一種“烤方肉”，這是縣城 辦盛大筵席時的必備佳肴，他告訴我制法 ：淘米水 洗凈肉皮，先烤至五六成熟，再涂麻油于肉皮，邊 涂邊烤 ;烤熟后，用刀將肉切成薄薄方片，蘸甜醬 或白糖吃，味香甜鮮美。

腌菜汁蒸豆腐是馬鞍山一絕。腌菜，上海人叫 “咸菜”。巢湖農家的腌菜是冬天的芥菜（雪里蕻） 腌制一兩年后自然發酵，腐爛成汁，與寧波人的臭 冬瓜有異曲同工之妙。這種鹽腌菜汁中據說有十余 種氨基酸，此地大廚燒法是用腌菜臭汁澆于本地嫩 豆腐上，淋上香油入鍋蒸，端上桌來熱氣騰騰，臭 味濃郁。我小心嘗一口，入口臭氣熏嘴，轉而滿口 幽香，此味讓我終生難忘。大廚笑著說 ：“從前張 治中將軍回到家鄉安徽巢縣，一定要吃腌菜汁蒸豆 腐，吃后大贊不已！”

來皖南，一定要買幾包有 200 年歷史的采石 磯茶干帶回上海。導游小李說 ：“清嘉慶年間，采 石鎮有一對賣茶老夫妻，試著用本地黃豆做豆腐干， 用食鹽、冰糖、大茴香、桂皮、甘草熬成的醬汁浸 煮后晾干，成為甘香筋道、越嚼越香的佐茶小吃。” 現在的品種有雞絲茶干、火腿茶干、香腸茶干、麻 辣茶干、海鮮茶干、牛肉茶干等。

清朝乾隆年間的貢品，一品玉帶糕能與蘇州糕 點媲美。相傳乾隆帝品嘗后連說好吃，御封為“一 品玉帶”。此糕用冰糖、桃仁、紅梅、青梅、桂花、 蓮子、桔餅、米粉、麻油為原料，色彩艷麗，四周 有米粉鑲成的白邊，酷似一條玉帶。

含山干絲制作精細，一塊豆干剖出十多層，切 后細如線，柔如絲，韌而不斷，可穿針眼。用高湯 煮片刻，調味后盛出，將蝦米、火腿丁、嫩姜絲、 青紅椒絲、蛋皮絲、汆好水的蔬菜絲蓋在干絲上， 澆少許麻油即成。端上桌來，只聽得窸窸窣窣一陣 響聲，眨眼的功夫竟連湯帶干絲吃得精光，這速度 比微信里搶紅包還快 3 秒！