再造肉蛋奶

馬霖 吳瓊

除了雙黃蓮蓉、奶黃流沙這些經典口味以外，今年中秋節，傳統的月餅家族將迎來一個全新物種：一家名為“珍肉”的中國人造肉公司將于2019年9月推出全球首款“人造肉月餅”。

自2019年5月美國人造肉公司Be-yond Meat登陸納斯達克以來，其股價上漲近6倍，成為年度最火熱股票之一。人造肉也成為消費市場和投資領域最熱話題，甚至連A股都“強行”掀起了好幾波人造肉行情。即使那些被套上“人造肉概念”的公司紛紛表示自己并未正式涉足這一領域，它們的股票仍被輪番炒作，一路走高。

人造肉不是一個孤立的現象，而是食品界正在經歷的—場重大變革的代表。

數百年來，人類社會經歷了工業革命、電氣革命、信息革命。科學進步帶來的變化可謂滄海桑田。然而，食品也許是長期以來受科技發展影響最小的一個領域，尤其是糧食、蔬菜、肉、蛋、奶等基本食材，在歷次科技革命中都沒有發生過根本性變革。食品行業的創新也往往只局限在口味、包裝和營銷等層面。

人造肉的火爆提醒人們，人類食譜一成不變的時代即將結束。一批在高科技手段下應運而生的新型食物已經開始了商業化嘗試，且占領市場的速度大大快于人們的預期。巴克萊證券的農業分析師團隊認為，人造肉的市場規模在未來十年可以達到1400億美元，占全球肉類市場的10%。

植物性人造肉公司不用動物肉做食品，而是使用大豆、豌豆、藻類等植物蛋白替代動物蛋白，模仿真肉口感。牛肉的味道已經可以用分子結構表達，一家美國公司還將綠豆蛋白做的“人造雞蛋”推向了市場。

在乳品領域，杏仁奶、椰奶、夏威夷果奶、豌豆奶等“植物奶”與牛奶這種日常基礎飲品展開了正面競爭，已吃掉美國13%乳制品的市場份額，甚至激起了乳業公司恒天然的首席科技官撰文，從營養學角度反擊。

中國消費者會發現，一個名為Oatly的燕麥奶品牌正悄悄取代咖啡連鎖店太平洋咖啡、網紅奶茶品牌喜茶的部分牛奶需求，成為咖啡和奶茶的基底，其燕麥奶不含任何牛奶成分，是將燕麥轉化為“奶狀”液體，口感與牛奶一樣綿密，據稱拉花和奶泡也不輸給牛奶。在歐美，這家幾年前還名不見經傳的瑞典公司已經成為風靡市場的現象級公司。

上述“植物基”的新食物還未進入現在時，就遭遇了科技含量更高的新一代食物的追趕。來自美國、以色列、新加坡、日本的多家公司正在實驗室里用動物細胞培育牛排、雞肉、魚蝦。細胞肉試圖模仿真肉的完整結構，理論上，它比植物肉更有可能接近真肉的形態和口味。

各種新食物的玩家數量增長很快。2016年，僅4家公司在做細胞肉，如今這個數字增至30家左右。美國植物基、細胞基食物研究機構The Good Food In-stitute亞太區總經理蕭凱怡告訴《財經》記者，植物肉公司的數量已難以統計，幾乎每天都會有一家新公司出現。

科技對食品行業的顛覆已經拉開了序幕，其中蘊藏的商機不言而喻。Be-yond Meat這樣的顛覆者野心勃勃，快速攻城略地，雀巢、漢堡王、賽百味等越來越多的巨頭也紛紛未雨綢繆，通過自主研發、與初創公司合作等形式布局加入革新陣營。在這些巨頭的推動下，未來食物已經登陸主流餐飲渠道。

對于中國而言，這場食品風暴暫時還沒有形成直接的影響。在食材種類、飲食習慣、消費水平等不同因素的影響下，這些在歐美國家興風作浪的“未來食物”要想真正打開中國市場，恐怕還尚需時日。但是，已經有不少研究機構、投資機構和公司開始了這方面的探索。A股“人造肉概念”遭到強行炒作的現象也說明，投資者已經看到了未來食物中蘊藏的巨大機會，他們已經有些迫不及待了。

食品行業的死水微瀾

當下新食物的突飛猛進，與食品科技此前的慢速度形成了鮮明對比。

過去30年，計算機、消費電子、生物、醫療等領域發生了翻天覆地的變化，但食品科技領域沒有任何顛覆性進步，食品以外的包裝技術步伐也很慢，用罐頭來保存食物的方法已經沿用了兩個世紀。

科技的滯后解釋了食品飲料行業為什么持續低迷。大公司不斷推陳出新，加大廣告和營銷力度，可同質化的產品導致業績并無改善。“食品飲料企業最頭疼的是增長，大企業過得非常不舒服，每年增速都在放緩，想知道新增長點在哪兒。”中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖對《財經》記者說。

創投資本也長期忽視食品和農業這一基礎行業。據硅谷食品農業科技創投基金AgFunder數據，2015年，食品農業經濟總量占全球GDP的10%，卻只拿到了3.5%的創投資本，這個數字與其他領域差距明顯，相比之下，醫療衛生領域貢獻了12%的GDP，相應地獲得了12%的資本支持。

以人造肉為代表的新食物誕生后，一切都發生了改變。食品行業忽然成了資本青睞的寵兒，一個個初創公司不斷崛起，成長速度甚至可與互聯網行業相比。

推動這一波新食物科技向前一步的是來自生物、醫療領域的“跨界”支持，新食物的誕生并非單純依靠食品技術就可以取得突破，它們是其他領域的技術成熟后，應用場景擴展至食品行業的跨界成果。

實際上，一些未來食物的原材料，諸如大豆、豌豆、綠豆、燕麥，并不是最

近才出現的原材料，它們是存在于人類飲食文化數千年的古老食物，因為應用潛力被陸續挖掘，才成為食品界的“網紅”。在傳統食物轉變為未來食物的過程中，科技手段的塑造成了最關鍵的因素。

例如，用大豆、菌類、豆腐做“素肉”對中國人來說不是舶來概念。在中國的佛素、素食圈，此類素肉是必需消費品，中國有不少生產銷售素雞、素鴨、素腸的公司，老字號功德林的歷史可以追溯到1922年。在美國，一波強勁的素食風潮也已經流行近十年。

但此前，由于制作方法主要是物理上的擠壓，工藝簡單，口感和味道與肉的差距還比較大，消費者事實上是將素肉看作豆類、菌類食品，而非真肉的替代品。因此，一些中國消費者乍聽“人造肉”，還覺得是“低端食品”。

“植物蛋白肉”與以往的素肉并不相同，這些產品涉及合成生物學、生物化學，以及微生物發酵學、食品科學等。產品創新者依據肉的生物化學成分與三維構造，利用復雜的仿生學技術，以及植物蛋白等原料，精確模擬肉的成分和構造，直至生產出最終的產品。

Impossible Foods被認為是植物肉領域技術投入較大的公司，這家公司在植物蛋白之外利用了重組蛋白技術，用純發酵技術做出大豆血紅素，能讓植物肉更逼真，產生“流血”的視覺效果，并產生肉的風味。

Oatly的燕麥奶在制作工藝上也與傳統的豆奶、杏仁奶等有所不同，其使用了新研發的酶技術，可以完整地保留燕麥中的B葡聚糖。在口感上，Oatly的燕麥奶更接近于牛奶，而不像傳統的植物奶那樣更接近于飲料。這也為Oatly進入主流銷售渠道，乃至直接挑戰牛奶的市場地位創造了基礎條件。

蕭凱怡也說，大豆、豌豆等“新”食物的原材料實際上本身不新，但新技術在重新煥起它們的價值。“技術突破及市場變化給這些食物創造了2.0時代，讓這些食物越來越活躍。”

喬什·泰特里克（Josh Tetrick）就驚喜地發現，古老的綠豆可以做出雞蛋的替代品。“我們居然直到現在才發現，綠豆所含的蛋白可以被用來做炒雞蛋。”泰特里克在一個產品介紹視頻中興奮地說。他2011年創辦“人造蛋”公司皆食得（Just Egg），用綠豆蛋白成功模仿出雞蛋的質地和口感，唯一的缺陷是，綠豆的味道還是濃烈了一些。

這些植物性食物的野心比傳統“素食”大得多，它們不僅定位于素食者，更想讓肉食人群成為座上賓，直到取代真肉的主流地位。

珍肉公司創始人呂中茗告訴《財經》記者，吃肉的訴求是獲取蛋白質的營養和脂類的美味，用天然植物來源的原料完全可以實現這個目的。比如，模擬人造肉色香味的技術一直在進步，用椰子油、橄欖油或菜籽油甚至可以模仿肉的香氣。

實驗室培育肉的核心技術則是細胞生物學中的組織工程學，最初應用于醫療領域。而科學家能在不傷害動物的前提下，從動物器官中提取細胞并在人工環境下培養肉，就是利用了分子和生物醫學技術，由于基礎的技術已經成熟，在實驗室中培育肉的公司可以更加專注于實際應用和成本控制。

科技不僅改造著食物本身，也在改造著從業者。

由于新食物的科技含量高，也涉及產業鏈流程再造，無法用現有思維實現，新一波食品行業創業者大多擁有醫學制藥、生物化學、合成生物背景，而非食品行業出身——做出全球首個細胞培育漢堡肉的馬克·伯斯特（Mark Post）是馬斯特里赫特大學血管生理學教授，后成立細胞肉公司Mosa Meat，另一家業界著名的以色列細胞肉公司Future MeatTechnologies創始人亞克夫·納米阿斯（Yaakov Nahmias）以及植物肉公司Impossible Foods創始人帕特里克·布朗（Patrick Brown）都曾在高校任職。

此外，不少新食物的成果也誕生自大學實驗室，如Oatly創始人理卡德·奧斯特（Rickard Oste）在瑞典隆德大學的實驗室里研發出了液態燕麥。新食物公司的定位也向技術靠攏，Future Meat是細胞科技公司、植物乳制品公司PerfectDay定位自身為生物科技公司，它們都不再是單純的食品公司。

為搶占未來食物高地，大公司開始奮起直追。

目前，全球前20大肉企中四分之三的企業都已深入植物肉領域。曾兩度投資Beyond Meat的美國最大肉類生產商泰森食品，在今年4月宣布售空BeyondMeat股權后親自下場，宣布將推出以豌豆為基礎的雞塊替代品，直接參與到人造肉的競爭之中。雀巢也將在美國推出植物肉漢堡。擁有桂格燕麥的百事可樂，表示將在美國率先銷售燕麥奶。中國的華潤集團則通過投資Oatly，進入植物奶領域。

大多數跨國食品和飲料公司都成立了創新部門，挖掘初創項目的潛力，并增強自身技術實力。Future Meat Technol-ogies的投資方Bits x Bites合伙人周桓達（Joseph Zhou）向《財經》記者表示，泰森、達能等大企業已與Bits x Bites投資的初創項目合作，一些國內外公司也在尋求機會，成為這家創投基金的戰略投資機構。

在新一代食物之中，除了主打細胞培育的人造肉還在實驗階段，尚未推向市場以外，很多明星產品已進入主流餐飲渠道。漢堡王和賽百味已經分別站隊Impossible Foods和Beyond Meat，加拿大快餐連鎖餐廳Tim Hortons也宣布將在部分餐廳采用Just Egg的植物蛋產品。宜家雖未公開具體的合作對象，但表示正在與“領先的行業供應商”合作，計劃于明年初開始向消費者推出其招牌瑞典肉丸的“素肉版”。

Impossible Foods還計劃2019年末擴大戰場，把植物肉送進美國零售店，與傳統肉一決高下。“我們的使命是取代食品供應中對動物肉的需求，這意味著在人們現在能購買動物肉的任何地方，我們都要進駐，與其進行競爭。”Impossible Foods國際業務高級副總尼克·哈拉（Nick Halla）告訴《財經》記者。這家公司已經進入亞洲市場，香港、澳門和新加坡的400多家餐廳正在使用其人造肉做餃子、點心、面條等食物。

未來食物的道德使命

即將推出人造肉月餅的珍肉是中國十余家加入人造肉浪潮的創業公司之一，也將是第一家推出人造肉產品的中國公司。在宣傳文字中，珍肉打出對中國女性消費者更有吸引力的“零膽固醇、吃了不胖”的瘦身和健康概念。

但呂中茗表示，這次席卷全球的植物食品風潮，已不是吃素這么簡單的事。“人們在重新思考，為什么吃肉，如果對餐桌上的肉不滿意怎么辦？”

新一批食品行業創業者，試圖抓住商業機遇的同時，也在思考更深層的人類生存與環境問題。“養殖和肉類加工在嚴重消耗地球資源，人類需要重新思考如何才能可持續發展。”Future MeatTechnologies公司CEO羅姆·克舒克（Rom Kshuk）對《財經》記者說。Fu-ture Meat的目標是在實驗室中培育出可食用肉。

周桓達認為，替代蛋白領域中包括細胞培育肉、植物肉、植物奶所代表的這—波未來食物潮流只是一個開端。“科學與技術創業團隊正在對傳統食物供應鏈產生重大影響。”

畜牧業對地球環境的影響之大毋庸贅言。2018年發表在《科學》雜志的最新研究發現，降低畜牧養殖率，在降低環境影響方面比普及電動車更有效。文章指出，動物食品需要為環境問題負責，肉制品和奶制品為人類提供18%的卡路里和37%的蛋白質，卻占用了人類83%的農田，排放了60%的農業溫室氣體，造成土地和水源過度使用、水體酸化和富營養化。

英國前首相溫斯頓·丘吉爾可能是最早一批關注動物福利，意識到實驗室肉會顛覆餐桌的人之一。

早在1931年，丘吉爾就在一篇發表于《大眾機械》雜志（Popular Mechan-ics）的文章中對人類未來的食物做出預測：50年后，人類將不再只為吃到雞胸肉和雞翅，就去飼養一整只雞，為避免如此荒謬的行為，我們會利用培養液培育出這些食物。

不過，實驗室肉真正出現的時間比丘吉爾的預測晚了30多年。2013年8月，一塊“造價”33萬美元的細胞培育漢堡肉在倫敦問世。體驗者吃過這塊漢堡肉后表示，“還可以嫩一些”、“缺少脂肪”，但他們一致認為，在實驗室里用細胞培育的肉已經走在了接近真肉的路上。“一口咬下去，你會覺得這就是真的漢堡肉。”一位試吃者說。

做出全球首個細胞培育漢堡肉的是荷蘭馬斯特里赫特大學教授馬克·伯斯特的科研小組。伯斯特得到了谷歌公司創始人之一謝爾蓋·布林的資金支持，他在大學實驗室里耗時五年培育出了這塊漢堡肉。它的2萬根肌帶完全是在培養液中培育出來，甜菜根汁和藏紅花粉讓它的顏色幾乎與真肉沒有分別。

伯斯特告訴《財經》記者，細胞肉培育不會傷害動物，肉更安全，對環境也有益。“比起每年屠宰50萬頭牛，我更傾向于從牛身上取細胞和組織來培育牛肉的做法。”

據聯合國預測，2050年，全球人口將增至近100億，過剩人口的壓力正在超過地球資源的負荷，化學物品的使用和農畜病近年來也引發人們對現有食品供應鏈安全與否的疑慮。

薛巖表示，從養殖和加工業的角度講，肉業生產效率已經很高，創新潛力到了盡頭，但還在不斷給環境帶來壓力，“我認為這不可持續”。

新一代創新者想在實現商業價值的同時，也帶著這樣解決公共議題的目的，踏入食品行業。Oatly大中華區創意總監羅頌鏗告訴《財經》記者，動物養殖給環境帶來負擔，而Oatly想提供一種對環境更友好的選擇，“我們用燕麥奶對標乳制品，乳制品能做的產品，我們都想做出來”。除了燕麥奶，Oatly還在開發對標酸奶（yogurt）的ogurt、冰淇淋以及燕麥奶油。

與此同時，一些未來食物也引發了爭議，例如植物奶對乳業的挑戰就遭到了乳業巨頭的回擊。

7月，恒天然首席科技官杰里米·希爾（Jeremy Hill）寫文章反駁了植物奶對人體和環境更有益的觀點，稱美國和瑞典的大學研究發現，在同等營養物含量下，植物奶所造成的碳排放量是恒天然在新西蘭生產牛奶的兩倍，此外，植物奶的蛋白質含量更低，每克蛋白質的成本更高。“這意味著消費者花更多的錢卻得到了更少的營養。”他在文章中提到。

人造肉如此快地與消費者見面，也引發了養殖業的焦慮。為保護養殖業的利益，并對人造肉做出更清晰的界定，2018年8月，美國密歇根州出臺法律，宣布禁止植物肉產品以“肉”這一名稱和標簽銷售，尚未推出市場化產品的細胞肉同在被限制之列。在其后幾個月，美國多個州跟隨密歇根州，對人造肉的稱呼做出了類似限制。

不過之后，美國食品管理部門又向人造肉領域釋放了更多利好消息。2019年3月，美國農業部和食品藥品管理局宣布，實驗室培育肉禽將納入食品藥品管理局的管理，8月，該局進一步表示，準許Impossible Foods在其植物肉制作過程中添加純發酵技術做出的大豆血紅蛋白，為這家公司進入超市渠道掃清障礙。

中國能否引領“未來食物鏈”？

無論如何，從資本層面看，越來越多投資者都開始對細胞肉、植物食品領域產生興趣，讓這個領域有比以往更充沛的資金去發展。Beyond Meat（Nasdaq：BYND）的股票成為今年以來全球股市的增長冠軍，而排在其后面的幾只股票都是傳統上更受資本追捧的生物醫藥公司。“此時此刻，人造肉正處于發展的好時機。”克舒克說。

未來食物要想與傳統動物性食物競爭，還需要克服諸多挑戰。克舒克表示，細胞肉產品距離面向市場還需兩年。難題是，如何讓脂肪更好地增長，并降低細胞培養液的成本，規模化地培育細胞和組織。肉的質地也是一個挑戰，目前Future Meat在嘗試把植物肉和細胞肉兩種方法結合起來，比如借用植物原材料的韌性，再結合細胞培育出脂肪，得到更像肉的味道。

提升市場消費需求、擴大生產規模、降低成本同樣重要。今年5月已經進入天貓渠道的Just Egg人造雞蛋，一瓶500克的蛋液售價130元，與普通雞蛋比起來昂貴太多。

周桓達很有信心，他相信摩爾定律會在食品科技領域發揮作用。“整體軟件領域每兩年就能將計算成本降低，這也是為什么App和SaaS公司能蓬勃發展。”周桓達說。“美國的科技風投公司給了創業公司很大的推動，這是這個生態系統中的一個關鍵因素。”

細胞肉的成本已有大幅下降。曾經100克成本33萬美元的實驗室培育肉，成本已經降至1000美元/100克。伯斯特說，實現規模生產后，細胞肉的價格會接近10美元/100克。

好吃也非常重要。如果想讓中國消費者買單，只有牛排、漢堡肉還不夠，需要做出肉片、肉絲、肉塊等不同形態的肉，讓它們在煎、炸、炒、蒸等各種烹飪手法下都保持肉的色香味，烹飪過程中產生滋啦滋啦的聲音，還得有嚼勁。

在新食物和傳統動物食品的比拼中，誰會獲勝？克舒克認為，人造肉與真肉會共存，但植物肉、細胞肉做的漢堡、香腸、雞肉塊會占領一部分大眾市場，傳統肉則會進入高端餐飲，“人們吃這些傳統肉時，會非常注重這些肉背后的動物福利”。

關于這個問題，伯斯特表示，在他的實驗室里還存在爭議。但他個人認為，在長遠的未來，最終細胞肉會取代傳統養殖肉。

與海外熱鬧的新食物創業和投資相比，中國市場略顯冷清。

呂中茗表示，Beyond Meat上市后，中國植物蛋白領域也吸引了不少創投基金的注意，“但大家對市場前景還沒有明確說法，觀望的比較多”。

目前和人造肉概念相關的股票都在國外，在Beyond Meat股價飆升的刺激下，A股掀起了一波人造肉行情，凡是主營業務中有大豆之類與人造肉沾邊的公司，都經歷了一波大漲，但其實它們當中絕大多數，都沒有公開過真正意義上與人造肉相關的布局。

中國目前有大約10家植物肉初創公司，處于早期階段，實驗室培育肉領域尚為空白;一些此前非常低調的佛素食品公司開始出現在大眾視野中，它們的技術能力是否足以與研發投入更大的創業公司競爭，還是一個問題。

植物乳品領域，蒙牛、伊利、達利園等大企業推出了不少豆奶產品，但這個領域也缺乏能給行業帶來驚喜的初創“黑馬”。

周桓達表示，因為中國擁有成熟的數字經濟模式，中國的食品創新初創企業和投資者更熟悉下游電子商務，例如外送平臺、生鮮電商、社區團購，但在上游創新領域，包括生物科技、生命技術、物聯網、新食物原料和材料創新，以及供應鏈效率方面，中國起步比美國和歐洲慢。但他表示，這一領域的投資增長正在加快，根據AgFunder數據，2017年-2018年間增長了超過800%。

行動比較快的中國投資公司正在通過支持國際創業公司，加大對未來食物的布局力度。Bits x Bites是中國第一個食品科技創投基金，2018年與泰森旗下創投基金共同投資了Future Meat Tech-nobgies，以及另一家以色列鷹嘴豆蛋白公司InnovoPro。

中國和歐美消費市場有差異。在中國推廣帶有環保概念的食物，一個難點是市場的成熟度。“歐美消費者更前端一些，愿意為環境買單，中國消費者對飲食的需求處于健康和體重管理層面，還未考慮到地球環境和動物福利，市場需要引導。”薛巖說。他正在負責制定中國第一份與植物蛋白肉產業相關的發展報告，國家食藥監總局、國家市場監督管理總局也參與其中。

呂中茗發現，美國在人均年消耗83公斤肉類產品時，出現了一批崇尚植物蛋白食品的人，一些人造肉公司也已成立十年之久，例如Beyond Meat就是2009年成立的。“中國2017年年人均消費63公斤肉，這個數字已經很高。”他覺得未來食物的機會已經來到。