冷藏溫度對真空包裝杏鮑菇品質的影響

邱愛東， 李 翔， 劉海強， 劉達玉

(成都大學 藥學與生物工程學院， 四川 成都 610106)

0 引 言

杏鮑菇鮮度的保持以及貯藏期和貨架期的延長，是杏鮑菇栽培優勢轉化為經濟價值的重要措施[1].在杏鮑菇貯藏中，溫度是最重要的貯藏條件，降低貯藏溫度可減弱杏鮑菇的呼吸作用，減少營養物質消耗，防止杏鮑菇水分蒸發，從而延長其保鮮期[2-3].研究表明，溫度升高會加速杏鮑菇的衰老和腐爛，不利于保持菇體的新鮮度、色澤、風味和營養價值，即不利于貯藏保鮮[4-5].本研究選用不同的冷藏溫度，分析了溫度變化對杏鮑菇貯藏過程中的呼吸強度、多酚類物質、白度值與黃度值等指標的影響規律，從而確定杏鮑菇的最適冷藏溫度，以強化杏鮑菇貯藏保鮮過程中的溫度管理.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材 料.

實驗所用的杏鮑菇選自成都郫縣食用菌生產基地新鮮采摘的杏鮑菇.

1.1.2 儀 器.

實驗所用儀器包括：CR-400型色彩色差計(日本柯尼卡美能達公司)；721型分光光度計(上海立光精密儀器有限公司).

1.2 樣品處理

實驗樣品處理的具體步驟為：采收后，立即真空預冷至4 ℃；選取菇體完整、大小直徑及長短均一、表面光潔無病蟲害的中等大小杏鮑菇，普通PE薄膜袋包裝，2 000 g/袋，菇體并排列裝，真空密封；樣品隨機分為3組，15袋/組，置于相對濕度為85%～90%，溫度分別為(2±0.5) ℃、(4±0.5) ℃、(6±0.5) ℃的冷庫中貯藏，并于0、5、10、15、20、25、30 d觀察和取樣測定[6-7]；取樣后的剩余杏鮑菇不再貯藏.

1.3 測定指標和方法

1.3.1 呼吸強度測定.

樣品的呼吸強度測定采用靜置堿液吸收法[8]，以每小時每千克杏鮑菇釋放CO2的質量表示.

1.3.2 褐變程度和色度值測定.

利用CR-400型色彩色差計，分別測定不同貯藏期的杏鮑菇菌褶和菌柄的白度(L*)值和黃度(YI)值，平行測定3次取均值.色度儀的色值范圍在0～100之間，0表示黑色，100表示最白，杏鮑菇的白度(L*)值越大，表示顏色越白、越新鮮、褐變程度越低，黃度(YI)值也就越小.

1.3.3 總酚含量測定.

樣品的總酚含量測定采用福林酚法.

1.3.4 可溶性蛋白質含量測定.

樣品的可溶性蛋白質含量測定采用考馬斯亮藍G-250染色法.

2 結果分析

2.1 貯藏溫度對杏鮑菇呼吸強度的影響

隨機將3組真空密封杏鮑菇置于2、4、6 ℃條件下貯藏不同時間，分別于0、5、10、15、20、25、30 d取樣測定其呼吸強度，結果如圖1所示.

圖1不同貯藏溫度條件下杏鮑菇呼吸強度的變化

由圖1可知，2 ℃下貯藏，呼吸強度曲線在觀察期內呈下降趨勢，僅在25 d時略有升高，但仍低于采摘當日；4 ℃下貯藏，呼吸強度曲線在觀察期內呈先下降后上升的一個變化，其呼吸高峰出現在第25 d，強度峰值為80.52 mg/(kg·h)；6 ℃下貯藏，呼吸強度曲線在觀察期內下降不明顯，從第10 d開始呈明顯上升趨勢，呼吸高峰出現在第20 d，強度峰值為97.12 mg/(kg·h)，隨后有所下降，但仍高于采摘當日.從不同貯藏溫度導致的呼吸強度變化可以看出，杏鮑菇屬于呼吸躍變型食用菌.杏鮑菇呼吸作用強度隨貯藏溫度的上升而增大，呼吸作用峰值在6 ℃下貯藏高出2 ℃下貯藏的60%以上，并且強度峰值較4 ℃貯藏也提前5 d出現.

呼吸強度是杏鮑菇生理代謝最重要的指標之一，也是杏鮑菇在采收后進行的最重要的生理活動.在這個過程中會產生一系列的中間產物，這些中間產物很不穩定，成為進一步合成其體內各種主要化合物的原料，在有機物轉換中起著樞紐作用.隨著呼吸作用的進行，菇體內的營養物質被消耗，導致杏鮑菇的感官品質、耐貯性和商品價值下降.因此，呼吸作用是杏鮑菇體內有機物消耗、營養價值和貯藏品質下降的關鍵影響因素.實驗結果顯示，貯藏溫度對呼吸強度有重要的影響，在2 ℃下貯藏可以有效降低呼吸強度，并延緩呼吸高峰時間的來臨.

2.2 貯藏溫度對杏鮑菇總酚含量的影響

檢測3組不同貯藏溫度條件下，不同貯藏時間杏鮑菇樣品的總酚含量，結果如圖2所示.

圖2不同貯藏溫度條件下杏鮑菇總酚含量的變化

由圖2可知，3組不同貯藏溫度，杏鮑菇的總酚含量都隨著貯藏時間的延長而增加，其總酚含量變化曲線在前20 d內呈平緩增加，20 d后呈明顯加速趨勢.杏鮑菇在2 ℃貯藏條件下，采摘當日總酚含量為16.23 mg/g，20 d總酚含量為21.52 mg/g，30 d時上升到27.51 mg/g；杏鮑菇在6 ℃下貯藏，20 d時上升到22.27 mg/g，30 d時總酚含量達到32.39 mg/g.3條不同貯藏溫度總酚含量變化曲線，由于溫度間隔較小，各組總酚含量的增加趨勢斜率沒有較大的差異，但整體趨勢隨著貯藏溫度的升高總酚含量隨之升高.

杏鮑菇組織中存在大量酚類物質，其與杏鮑菇的褐變與色澤、衰老與耐貯性等密切相關，對杏鮑菇采后貯藏加工、感官色澤、商品價值都具有極其重要的影響.杏鮑菇的白度下降也與其組織內部總酚含量關系密切.盡管杏鮑菇總酚含量的峰值出現時間與其褐變程度的變化規律并不是一致的，但多酚氧化酶的種類和活性、游離酚含量都是褐變發生的關鍵因素，在貯藏過程中，總酚含量快速上升可能意味著杏鮑菇變色軟爛的加速.實驗結果表明，2℃的冷藏溫度可以較好地控制杏鮑菇總酚含量的加速增長.而20 d貯藏期總酚含量的明顯增加，與圖1中呼吸強度的躍變時間具有一致性.此提示，在杏鮑菇的實際生產中應該在總酚快速上升階段到來之前結束貯藏，以保證杏鮑菇良好的品質.

2.3 貯藏溫度對杏鮑菇褐變度的影響

檢測3組不同貯藏溫度條件下，不同貯藏時間杏鮑菇樣品的L*值及YI值，結果分別如圖3、圖4所示.

圖3不同貯藏溫度條件下杏鮑菇L*值的變化

圖4不同貯藏溫度條件下杏鮑菇YI值的變化

由圖3、圖4可知，杏鮑菇的L*值隨著貯藏時間的延長，3組不同貯藏溫度均呈降低趨勢，貯藏溫度越高下降越明顯.而YI值變化則呈相反的趨勢.2 ℃貯藏20 d，L*值為78.21，YI值為20.65，貯藏30 d，L*值降至73.18，下降了13%，YI值增加到22.14，增加了46%；4 ℃貯藏30 d，L*值降至71.59,下降了15%，YI值增加到22.78，增加了50%；6 ℃貯藏30 d，L*值降至70.32,下降了16%，YI值增加到23.35，增加了54%.

L*值和YI值反映了杏鮑菇貯藏期間褐變的程度.杏鮑菇在貯藏過程中表層會發生褐變，夏季室溫1～2 d內便可顯現，此時L*值降低而YI值增加，嚴重影響外觀質量和營養品質，導致商品價值下降.實驗結果顯示，較低的溫度有利于保持杏鮑菇子實體的色澤.在杏鮑菇實際銷售過程中，當L*值低于75時，普通消費者很容易看出.因此，為保證杏鮑菇商品價值，即使貯藏溫度為2 ℃，其銷售期也不要超過30 d.

2.4 貯藏溫度對杏鮑菇可溶性蛋白質含量的影響

檢測3組不同貯藏溫度，不同貯藏時間杏鮑菇樣品的可溶性蛋白質含量，結果如圖5所示.

圖5不同貯藏溫度條件下杏鮑菇可溶性蛋白質含量的變化

由圖5可知，各溫度貯藏組杏鮑菇可溶性蛋白含量均呈下降趨勢，且在貯藏0～15 d內下降較快，隨后趨勢漸緩.由圖可見，隨著杏鮑菇貯藏溫度的上升，其可溶性蛋白含量下降幅度也有所增加.其中，在4 ℃和6 ℃貯藏組的杏鮑菇可溶性蛋白質含量下降較快，第15 d時分別減少到最初的56.75%和51.58%；而2 ℃貯藏組的杏鮑菇可溶性蛋白質含量下降相對較慢，第15 d時可溶性蛋白質含量仍然維持在最初的61.49%，第20 d時，可溶性蛋白質的含量還保持在6.35 mg/g.2 ℃、4 ℃和6 ℃下貯藏30 d后，可溶性蛋白質含量分別為5.03 mg/g、4.66 mg/g和4.08 mg/g.

杏鮑菇可溶性蛋白質含量是一個重要的生理生化指標，也是杏鮑菇品質和營養的重要評價指標之一，蛋白質含量的下降是杏鮑菇采后衰老的一個重要特征.杏鮑菇在貯藏過程中，一方面，蛋白質會因為蛋白酶或肽酶的作用分解成氨基酸；另一方面，在采后環境條件誘導下又會消耗部分氨基酸合成一些蛋白酶類.隨著貯藏時間的延長，杏鮑菇采后機體內異化作用遠大于同化作用，其中蛋白質以分解為主，同時由于氮源的缺乏和蛋白酶活力的增強，加速了蛋白質的分解作用，從而使菇體風味逐漸變劣.因此，為保證杏鮑菇的質量品質，采用2℃貯藏溫度能較好地控制杏鮑菇可溶性蛋白質的降解.

3 小 結

本研究將新鮮采摘的杏鮑菇真空密封后，隨機分為3組，分別置于2、4、6 ℃條件下貯藏不同時間，分別于0、5、10、15、20、25、30 d取樣，并分別測定呼吸強度、總酚含量、L*值和YI值、可溶性蛋白質含量，從而對貯藏溫度對真空包裝杏鮑菇品質的影響進行評價.

實驗結果表明，杏鮑菇屬于呼吸躍變型食用菌，呼吸峰值隨貯藏溫度的升高而增大，6 ℃下貯藏20 d，出現呼吸峰值為97.12 mg/(kg·h)，而2 ℃下貯藏30 d，其呼吸強度仍低于采摘當日；3條不同貯藏溫度總酚含量變化曲線，各組總酚含量的增加趨勢斜率沒有較大的差異，但整體趨勢隨著貯藏溫度的升高總酚含量隨之升高，20 d內呈平緩增加，20 d后有明顯加速趨勢，尤其以6 ℃貯藏條件變化最為明顯；杏鮑菇的L*值隨著貯藏時間的延長，3組不同貯藏溫度均呈降低趨勢，貯藏溫度越高下降越明顯，而YI值變化則呈相反的趨勢；2、4和6 ℃下貯藏30 d后，杏鮑菇的可溶性蛋白質含量分別為5.03 mg/g、4.66 mg/g和4.08 mg/g，呈下降趨勢.

結合各項數據分析，杏鮑菇真空包裝貯藏應在2 ℃條件下，20 d內可保證其質量品質，維持良好的商品價值.