白靈菇即食產品加工工藝研究

許俊齊，賈君，徐超，謝春芹，洪文龍，曹淼，周蓓蓓

（江蘇農林職業技術學院茶與食品科技學院，江蘇句容212400）

白靈菇（Pleurotus nebrodensis）又名天山白靈芝。白靈菇屬真菌門（Fungi door）擔子菌亞門（Basidiomycolina）真菌綱（Hymenomycetes）傘菌目（Agaricales）側耳科（Pleurotaceae）側耳屬（Pleurotus）[1]。白靈菇實體外形美觀，通體潔白，菇體肥大，蓋厚柄粗，質地密實，味鮮質脆，風味極佳，是一種具有藥用和保健功能的真菌。白靈菇營養豐富，其中人體所必需8種氨基酸等占其總氨基酸的35%，其中真菌多糖含量高達190 mg/g，對提高人體的非特異性免疫功能具有促進作用，是一種珍稀的天然保健食品[2-6]。

隨著白靈菇產業發展，生產技術不斷創新，白靈菇生產方式由過去單一栽培模式發展到現在工廠化等多種生產模式，產量也逐年增加[7-9]。近年來先后出現了白靈菇速溶即食保健麥片、富鈣白靈菇菌絲體酸奶、白靈菇罐頭[10-12]，但白靈菇風味即食產品加工研究方面并不多見。

本文以新鮮白靈菇為原料，探討白靈菇即食加工工藝，旨在為白靈菇這一新興產業的發展提供加工技術支撐和動力保障，為廣大消費者提供更多更好更新的食品種類，滿足市場需要，延長食用菌產業鏈，提高經濟和社會效益。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

新鮮白靈菇：產地為江蘇省句容市，由江蘇農林職業技術學院茶與食品科技學院食用菌教學工場提供；食鹽、白砂糖、辣椒、花椒、姜、洋蔥、食用油：市售；Nisin：浙江天臺銀象生物化工廠；95%乙醇（分析純）、牛肉膏蛋白胨瓊脂培養基、溶菌酶（20 000 U/g）：華美生物工程公司。

1.1.2 儀器與設備

JA2003型電子天平：上海天平儀器廠；WK2102電磁爐：CH2176電磁爐：杭州九陽生活電器有限公司；HH-2數顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；SW-CJ-LF型凈化操作臺：圣欣科學儀器有限公司；LRH-150B恒溫培養箱：天津市中環實驗電爐有限公司；DZ-400/2S型真空包裝機：諸城市德興機械有限公司；JZ-350色差計：深圳金準儀器設備有限公司；XFS-280A高壓滅菌鍋：上海尚道儀器設備有限公司。

1.2 試驗工藝流程

原料→整理、清洗，切分→硬化→護色→賦味→裝袋，真空包裝→殺菌、冷卻→常溫保存→菌落檢測

1.3 試驗內容及方法

1.3.1 白靈菇加工形狀比對

選取無腐爛變質的新鮮、形態完整、色白的白靈菇，去根，清洗撈出后瀝干水分，每個試驗組100 g，分別加工為片狀、條狀、丁狀，進行炒制賦味，并進行感官評定。

1.3.2 硬化

選顏色一致，無腐爛的新鮮白靈菇，清洗去根后，縱向切成厚度為6 mm～7 mm的菇片，后將處理后的菇片浸泡于 1∶3（g/mL）料液比，氯化鈣（0.1%、0.2%、0.3%）與氯化鈉（0.1%、0.15%、0.2%）溶液中，浸泡30 min后觀察其結果并依據表1具體分級。

表1 白靈菇硬化品質等級表Table 1 Pleurotus nebrodensis hardening quality grade table

1.3.3 護色正交試驗

在前期探索性試驗的基礎上，篩選適宜護色劑種類及濃度分別為檸檬酸（0.3%、0.4%、0.5%）、乙酸鋅（0.1%、0.2%、0.3%）、燙漂時間（1、2、3 min）、氯化鈉（0.5%、0.6%、0.7%），將硬化處理后的菇體及時撈出、瀝干，進行護色處理，冷卻后包裝，7 d后打開包裝，測定其色差L*值。白靈菇護色工藝影響因素與水平表見表2。

表2 白靈菇護色工藝影響因素與水平表Table 2 Effect factors and level of color protection technology of Pleurotus nebrodensis

1.3.4 白靈菇賦味工藝優化

試驗分為9組，每組100g，切片厚度為6mm～7mm，以食鹽添加量、白砂糖添加量、料酒添加量、辣椒添加量為變量，采用四因素三水平L9（34）正交試驗設計方案，以色澤、味道、口感等綜合感官為評價指標優化白靈菇賦味工藝參數。白靈菇賦味工藝正交試驗因素與水平見表3。

表3 白靈菇賦味工藝影響因素與水平表Table 3 The effect factors and level of the flavor of Pleurotus nebrodensis

1.3.5 不同殺菌方式對即食白靈菇菌落總數的影響

加工賦味后的白靈菇及時裝入復合薄膜（聚偏二氯乙烯，PVDC）袋（長 13.5 cm，寬 8.5 cm）內，每袋100 g，真空包裝機抽氣封袋。取規格為100 g袋裝即食白靈菇，選擇不同殺菌方式進行殺菌處理，3組試驗分別為高溫高壓殺菌（121℃、10 min）、高溫殺菌（100℃，30 min）、低溫防腐劑滅菌（85℃、20 min，0.6%Nisin+0.4%溶菌酶）及CK對照組，冷卻后的產品置于37℃條件下培養，避免陽光照射。20 d后觀察產品狀態，測定不同處理組的菌落總數，結合其色差L*值的變化，研究不同殺菌方式對即食白靈菇的保藏效果影響。

菌落總數測定參照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》的具體方法步驟進行。

1.3.6 指標檢測與方法

在感官評定室，組織由20名具有一定感官品評素養的評價員組成評價小組，對樣品的色澤、口感和味感進行評價，相同樣品進行整理匯總，將所得分值數字除以評定人員總數。評價員品嘗即食白靈菇樣品，白靈菇的感官評定標準見表4，不同試驗組樣品間以蒸餾水作為味覺清洗劑。

表4 白靈菇感官評定標準Table 4 Sensory evaluation standards of Pleurotus nebrodensis

采用色差計測定白靈菇片的L*值，用L*值表示白靈菇色澤的明暗程度，L*為0表示黑色，L*為100表示菇體白色。L*值大，顏色白，證明白靈菇褐變程度低；反之，顏色暗，褐變程度高。取3次測定的平均值作為樣品的白度值。

1.3.7 統計分析

試驗數據均采用minitab數據處理系統和WPS2016軟件進行分析，對各單因素與三因素采用Duncan新復極差法進行均值異性的相關分析。

2 結果與分析

2.1 不同形狀對白靈菇感官的影響

即食白靈菇加工過程中，對于同樣的工藝及配方，因原料的加工形狀不同，會導致產品入味及外觀上存在差異。不同加工形狀對白靈菇即食產品感官品質影響見表5。

由表5分析得出，片狀加工形狀為最好，在產品外觀及原料色澤方面，條狀的加工形狀次之，而丁狀在外觀及韌性方面最差，綜合考慮即食白靈菇加工為片狀為較適宜的加工形狀。

表5 白靈菇不同形狀感官評價表Table 5 Sensory evaluation table of different shapes of Pleurotus nebrodensis

2.2 不同硬化方式對白靈菇品質的影響

為避免白靈菇即食的加工過程中綿軟，口感下降的現象，對白靈菇進行適度硬化處理，不同硬化方式對白靈菇即食產品品質影響見表6。

表6 不同硬化對白靈菇品質影響Table 6 Effect of different hardening on the quality of Pleurotus nebrodensis

由表6分析得出，最佳硬化方式為0.2%氯化鈣與0.15%氯化鈉，浸泡30 min的處理方式，白靈菇硬化品質可達到一級標準，而0.3%氯化鈣與0.2%氯化鈉的硬化條件下，品質雖可達到一級標準，但存在苦味味感，0.1%氯化鈣與0.1%氯化鈉處理條件下的白靈菇品質次之。綜合以上，選擇0.2%氯化鈣與0.15%氯化鈉為較佳的硬化條件。

2.3 白靈菇護色工藝優化

2.3.1 白靈菇護色正交試驗結果

白靈菇護色工藝L9（34）正交試驗結果見表7。

表7 白靈菇護色工藝L9（34）正交試驗表Table 7 Project and result of L9（34）orthogonal experiments for color protecting of Pleurotus nebrodensis

續表7 白靈菇護色工藝L9（34）正交試驗表Continue table 7 Project and result of L9（34）orthogonal experiments for color protecting of Pleurotus nebrodensis

由表7白靈菇護色工藝正交試驗表中的R值可知，影響白靈菇護色效果的主次順序為：A＞B＞C＞D，即檸檬酸＞乙酸鋅＞漂燙時間＞氯化鈉。根據白靈菇色差L*值的結果分析，優化后的護色配方為A3B3C2D1，即白靈菇的護色劑添加量控制在0.5%檸檬酸、0.3%乙酸鋅、漂燙時間2 min、0.5%氯化鈉，白靈菇護色后的L*值保持在最高分。

2.3.2 正交試驗結果的方差分析

對試驗結果進行方差分析，結果表8所示。在本研究條件下，檸檬酸及乙酸鋅的添加量兩個因素對白靈菇色差L值的影響顯著（P＜0.05）。

表8 白靈菇護色工藝方差分析表Table 8 Analysis of variance of color protection process in Pleurotus nebrodensis

2.3.3 擴大性驗證試驗

雖然本研究獲得的優化方案A3B3C2D1，存在本次試驗中的9號試驗組，為了進一步確認其在實際生產中的可靠性與可行性，故以其為條件，即檸檬酸的添加量為0.5%，乙酸鋅0.3%，漂燙時間2 min、0.5%氯化鈉，進行擴大性（中試）驗證試驗，測定其色差L值，試驗重復3次，平均值為79.01，試驗結果優于正交試驗的9組試驗組，故認為此護色工藝為較佳的即食白靈菇護色配方。

2.4 白靈菇賦味工藝優化

2.4.1 白靈菇賦味工藝優化正交試驗結果

白靈菇賦味工藝正交試驗表見表9。

表9 白靈菇賦味工藝L9（34）正交試驗表Table 9 Project and result of L9（34）orthogonal experiments for taste recipe of Pleurotus nebrodensis

由極差分析可知，影響白靈菇產品賦味效果影響主次順序為：A＞B＞C＞D，即食鹽＞料酒＞白砂糖＞辣椒。最優組合為A2D1B1C1，即白靈菇的賦味配方為0.2%食鹽、0.05%料酒、0.1%白砂糖、0.2%辣椒時，白靈菇綜合感官評價保持在最高。

2.4.2 正交試驗結果的方差分析

白靈菇賦味方差分析見表10。

表10 白靈菇賦味方差分析Table 10 Analysis of variance of taste recipe of Pleurotus nebrodensis

由表10白靈菇賦味方差分析表中數據可知，在本次研究下，食鹽添加量對即食白靈菇產品賦味評分的影響極顯著（p＜0.01），料酒添加量對即食白靈菇產品賦味評分的影響顯著（p＜0.05）。

2.4.3 擴大性驗證試驗

本研究獲得的優化方案為A2B1C1D1，為了進一步確認其在實際生產中的可靠性與可行性，故以其為條件，即白靈菇賦味配方為0.2%食鹽、0.05%料酒、0.1%白砂糖、0.2%辣椒，進行擴大性（中試）驗證試驗，試驗重復3次，綜合賦味評分89.13，試驗結果均優于正交試驗的9組試驗組。

2.5 不同殺菌方式對即食白靈菇貯藏的影響

3種不同殺菌方式對即食白靈菇菌落總數均有不同程度的殺滅作用，并對即食白靈菇的色差L*值存在一定的影響，結果見表11。

表11 不同殺菌方式對菌落總數及色差L*值的影響Table 11 Effect of different sterilization methods on the total number of colonies

由表11分析得出，其中低溫防腐組能明顯防止在即食白靈菇加工產品貯藏過程中L*值的降低，高溫殺菌組次之，而高溫高壓殺菌組處于最低水平，且4組試驗組存在顯著差異，證明殺菌方式對其L*值的影響較為明顯。結合各試驗組別的菌落總數，綜合以上分析認為，低溫防腐組85℃條件下防腐劑滅菌20 min，結合使用0.6%Nisin及0.4%溶菌酶為適宜的即食白靈菇產品的最佳殺菌方式。

3 結論

通過本次研究可知，以白靈菇為原料，經過適當的加工，可將其制成風味獨特的即食食品，此產品包裝小，便于攜帶，開袋即食，脂肪含量低，保存時間長，既能滿足消費者快節奏的現代消費需求，也能為肥胖人群、素食者等提供便利。

在對其色澤、外觀、風味及韌性等方面的綜合考量下認為，即食白靈菇加工為片狀為較適宜的加工形狀；由于即食白靈菇在貯藏后期易于出現綿軟等現象，故選擇0.2%氯化鈣與0.15%氯化鈉為較佳的硬化條件；并以色差L*值為評價指標，采用正交試驗L9（34）對其護色工藝進行優化，優化后的條件為0.5%檸檬酸、0.3%乙酸鋅及0.5%氯化鈉，漂燙時間控制在2 min，白靈菇護色后的色差L*值保持在最高分；賦味加工過程中，采用正交分析方法分析了白靈菇的最佳賦味配方，即添加0.2%食鹽、0.05%料酒、0.1%白砂糖、0.2%辣椒時，白靈菇綜合感官評價保持在最高；85℃低溫條件下滅菌20 min，結合使用0.6%Nisin及0.4%溶菌酶，貯藏過程中的外觀色差L*值保持較高水平，此整個加工過程生產出的白靈菇，除保持外觀色澤外，口味獨特，貯藏期長，滿足消費者對于食用菌即食產品的需求。

為了保證即食白靈菇產品的加工質量，除確保白靈菇的原料新鮮，采用適當方式進行硬化賦味殺菌處理外，對即食產品中防腐劑的添加比例及配方優化還有待進一步的研究與探討。