羊肉脯品質(zhì)加工穩(wěn)定性研究

母應春，鄭璞，梅譚，蘇偉，母雨

（貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025）

貴州為山區(qū)地形，其無霜期長和雨熱同季的生態(tài)環(huán)境賦予了豐富的動植物資源，工業(yè)污染少，為優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)提供了良好條件。貴州省羊產(chǎn)業(yè)以肉用為主，地方優(yōu)良品種有白山羊、黑山羊、黔北麻羊等，改良品種以晴隆綿羊為代表[1]。肉制品中氨基酸的含量及比例是影響肉品風味及消費者可接受性的重要因素之一，通過氨基酸組成比例可以有效地評價肉制品質(zhì)量的優(yōu)劣，已用于肉品等級的評價例如牛肉和豬肉的等級評價[2-4]。脂肪酸組成的種類是研究肉及肉制品的必要指標，與肉類的營養(yǎng)價值和風味形成有很大聯(lián)系。一般動物脂肪酸主要有油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、硬脂酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、共軛亞油酸等[5]，不飽和脂肪酸共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）具有提高動物免疫力、抗癌、抗動脈粥樣硬化、抗糖尿病、改善骨組織代謝等多種保健功能，是一種重要的功能性脂肪酸，CLA主要來源于反芻動物的乳制品和肉制品中，尤其在羊肉中含量較高[6]。L-肉堿是一種參與動物體內(nèi)脂肪酸代謝的重要化合物，L-肉堿由于其特殊的營養(yǎng)價值受到人們的關注，我國衛(wèi)生部在1996年將其批準為食品添加劑，并列入營養(yǎng)強化劑類別，其一般在食草類哺乳動物體內(nèi)含量較多[7-8]。本研究對羊肉及羊肉脯的脂肪酸、氨基酸組成、CLA、L-肉堿等功能性成分加工前后含量變化情況進行測定，考察4種羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)加工穩(wěn)定性，為肉制品加工提供理論依據(jù)。

1 材料與儀器

1.1 材料及試劑

白山羊、黑山羊、黔北麻羊、綿羊背脊肉購于貴州省主場區(qū)養(yǎng)殖場。

17種氨基酸標準混合液：美國Waters公司；L-肉堿標準品（批號為1105072-201204，純度≥99.65%）：中國藥品生物制品檢定所；脂肪酸甲酯混合物40種：（產(chǎn)品批次；O27-Y，Nu-Chek Prep Inc）；共軛亞油酸標準品（conjugated linoleic acid，CLA）（主要成分為9c11t-CLA 和 10t12c-CLA；CDAA-258059M-100 mg）：上海安普實驗科技股份有限公司；三氟化硼-甲醇溶液：上海麥克林生化科技有限公司；鹽酸、氫氧化鈉、檸檬酸鈉等（均為分析純）：重慶長鵬化工有限公司；正己烷、甲醇等（均為色譜純）：天津市鼎盛鑫化工有限公司。

1.2 儀器與設備

FA2004N電子天平：上海菁海儀器有限公司；TGL20M臺式高速冷凍離心機：長沙邁佳森儀器設備有限公司；LE-52系列旋轉蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；Agilent 1260高效液相色譜儀（high performance liquid chromatography，HLPC）、Agilent 7820A 氣相色譜儀：美國安捷倫公司；L-8800氨基酸自動分析儀：HITACHI（日立）公司；Trace DSQ氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國Finnigan公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 羊肉脯的制作工藝流程

1.3.2 氨基酸檢測方法

參照GB/T5009.124-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》方法處理樣品，用氨基酸自動分析儀以外標法測定羊肉中的氨基酸含量。

1.4 L-肉堿檢測方法

1.4.1 L-肉堿的提取

取10 g羊肉搗碎加入40 mL 3%（體積分數(shù)）高氯酸，勻漿3 min，靜置15 min，以6 000 r/min離心處理5 min，取上清液，沉淀加40 mL的3%（體積分數(shù)）高氯酸，同樣勻漿3 min后，靜置15 min，再次離心分離取上清液，合并2次上清液，用NaOH調(diào)pH值至7.8，旋轉蒸發(fā)濃縮至45 mL左右后真空抽濾，定容至50 mL，取適量放入進樣瓶中上機檢測備用[9]。

1.4.2 L-肉堿標準曲線

標準溶液配制：精密稱取L-肉堿標準品適量，置棕色量瓶中，加超純水，制成濃度為2 mg/mL標準品儲備溶液。精密吸取標準品儲備溶液加超純水稀釋配置成濃度為 0.32、1.72、3.12、3.82、4.53 μg/mL 的標準溶液，取10 μL標準溶液進樣，測定峰面積。

1.4.3 色譜條件

色譜柱：Kromasil氨基柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相為乙腈∶KH2PO4溶液（6.8 g/L，NaOH調(diào)至pH=4.7）=65 ∶35（體積比）；流速：1.0 mL/min；柱溫：30 ℃。

1.5 共軛亞油酸檢測方法

1.5.1 樣品的水解及脂肪提取

參照GB5009.168-2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》脂肪提取和水解方法：稱取羊肉樣品10 g轉移至250 mL平底燒瓶中，準確加入10 mL 8.3 mol/L鹽酸溶液，混勻，將燒瓶置于（75±1）℃水浴中水解40 min，每10 min振搖一次，水解完成后取出燒瓶冷卻到25℃。水解后的試樣加入10 mL 95%乙醇并混勻。再將燒瓶中的水解液轉移到分液漏斗中，用30 mL石油醚沖洗燒瓶和瓶塞，沖洗液并入分液漏斗中，加蓋。振搖5 min，靜置10 min。將醚層提取液收集到250 mL燒瓶中。按照步驟重復提取水解液3次，最后將醚層提取液合并于250 mL燒瓶中，50℃旋轉蒸發(fā)至干，殘留物即為脂肪提取物。

1.5.2 脂肪皂化及甲酯化

在脂肪提取物中加入8 mL正己烷溶解，然后加入2 mL 0.5 mol/mL的氫氧化鉀-甲醇溶液，振搖均勻，放入60℃烘箱中反應5 min，取出再振搖均勻，再放入60℃烘箱中反應5 min，取出后振搖放置25℃下冷卻反應15 min，加入5 mL飽和食鹽水，在渦旋震蕩儀上振蕩1 min，然后以6 000 r/min轉速離心5 min，用膠頭滴管吸取上清液放入25 mL容量瓶中，依次加入8 mL正己烷萃取兩次，振蕩離心后取上清液并入容量瓶中，用正己烷定容待測備用[10]。

1.5.3 共軛亞油酸標準曲線

配置12.375、61.857、123.750、247.500、495.000 μg/mL濃度梯度的CLA標準品溶液，取適量裝入進樣品，檢測峰面積。

1.5.4 檢測條件

色譜柱：HP-FFAP（50 m × 0.200 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度100℃，保持2 min，以6.0℃/min升至220℃，保持 10 min；載氣（He）流速1.0 mL/min進樣口溫度 270℃；分流比 10 ∶1；樣液進樣量 1.0 μL；傳輸線溫度：230℃；離子源溫度：220℃；電子轟擊（EI）離子源；電子能量（70 eV）；SIM選擇性離子掃描模式掃描。

1.6 脂肪酸含量檢測

1.6.1 樣品的水解及脂肪提取

參照1.5.1的方法。

1.6.2 脂肪皂化及脂肪酸甲酯化

參照GB5009.168-2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》脂肪酸甲酯化方法：在脂肪提取物中加入2%NaOH-CH3OH溶液8 mL，連接回流冷凝器于（80±1）℃水浴上回流至燒瓶中油滴消失，從回流冷凝器上端加入 5 mL 14%BF3-CH3OH，在（80±1）℃水浴上繼續(xù)回流2 min，停止加熱將燒瓶迅速冷卻至25℃。準確加入12 mL正己烷，振搖2 min，再加入10 mL飽和NaCl，靜置分層。吸取上層正庚烷提取溶液5 mL，至25 mL螺口刻度試管中，加入4 g無水硫酸鈉，振搖1 min，靜置5 min，吸取上層溶液到進樣瓶中待測。

1.7 檢測條件

色譜柱為 HP-88（100 m×0.20 μm×0.25 mm）毛細管柱；初始溫度100℃，保持10 min，以4℃/min升溫至 232℃后，保持15 min，運行時間：58 min；載氣為N2，載氣流量 1.0 mL/min，分流比：100 ∶1；進樣口溫度270℃；檢測器；溫度 280℃；H2流量：30 mL/min；空氣流量：400 mL/min；N2尾吹流量：25 mL/4min；恒定柱流+尾吹：26 mL/min。

1.8 數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件對數(shù)據(jù)進行平均數(shù)與標準差的計算。

2 結果與分析

2.1 氨基酸檢測結果分析

4種羊肉氨基酸含量見表1。

表1 4種羊肉氨基酸含量Table 1 Amino acid content of four kinds of mutton

表1中可以看出，對4種羊肉檢測17種氨基酸，其中成人必需氨基酸7種，嬰兒必需氨基酸1種，非必需氨基酸9種。亮氨酸（Leu）能調(diào)節(jié)人體血糖平衡，促進訓練后肌肉恢復，賴氨酸（Lys）是必需氨基酸中的一種，它也是人乳中第一限制性氨基酸，異亮氨酸（Ile）作為肉品香味的前體氨基酸，它與肉品的風味直接相關。非必需氨基酸中的天冬氨酸（Asp）有利于保護心臟和降低血壓，谷氨酸（Glu）對神經(jīng)衰、治療胃病和保護肝臟功能有很好調(diào)節(jié)作用[11-12]。黔北麻羊肉中組氨酸（His）相對其他3種羊肉含量較高，而組氨酸具有舒張血管的作用，它也是幼兒和尿毒癥患者的必需氨基酸[13]。4種羊肉的總氨基酸含量大小依次為：白山羊肉23.1 g/100 g＞黑山羊肉21.87 g/100 g＞黔北麻羊肉20.3 g/100 g＞綿羊肉18.65 g/100 g。4種羊肉中人體必需氨基酸含量分別為：白山羊肉9.36 g/100 g、黑山羊肉8.81 g/100 g、黔北麻羊肉肉8.45 g/100 g、晴隆綿羊7.01 g/100 g。4種羊肉的必需氨基酸/總氨基酸分別為：白山羊肉40.52%、黑山羊肉40.28%、黔北麻羊肉41.63%、綿羊肉37.59%。4種羊肉的必需氨基酸/非必需氨基酸分別為：白山羊肉68.12%、黑山羊肉67.46%、黔北麻羊肉71.31%、綿羊肉60.22%。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）模式規(guī)定，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)分類為EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上[14]。可以看出白山羊、黑山羊、黔北麻羊都達到了較好蛋白質(zhì)標準，而綿羊肉次之。

4種羊肉脯氨基酸含量見表2。

表2 4種羊肉脯氨基酸含量Table 2 Amino acid content of four kinds of dried mutton slices

對比表1與2可以看出，4種肉脯總氨基酸分別為：白山羊肉脯15.48 g/100 g、黑山羊肉脯16.4 g/100 g、麻羊肉脯19.26 g/100 g、綿羊肉脯12.53g/100g。4種羊肉脯的人體必需氨基酸總含量為：白山羊肉脯5.57g/100g、黑山羊肉脯5.86 g/100 g、麻羊肉脯7.54 g/100 g、綿羊肉脯5.19 g/100 g，白山羊肉脯必需氨基酸含量降低了40.49%，在4種羊肉脯中降低最為明顯。4種羊肉脯的必需氨基酸/非必需氨基酸分別為：白山羊肉脯56.21%、黑山羊肉脯55.6%、黔北麻羊肉脯64.33%、綿羊肉脯70.71%。4種羊肉脯相比原料羊肉必需與非必需氨基酸含量都有所降低。羊肉脯中氨基酸含量的變化可能是由于加工過程中產(chǎn)生美拉德反應或者是在高溫下氨基酸發(fā)生氧化反應，溫度是影響Maillard反應的重要因素。研究表明，側鏈中含有-OH、-SH、-NH或-NH2基團的氨基酸，由于基團中的氫原子容易被氧化，從而造成含這些基團的氨基酸含量降低[15]。4種羊肉脯的必需氨基酸/總氨基酸分別為白山羊肉脯35.98%、黑山羊肉脯35.73%、黔北麻羊肉脯39.15%、綿羊肉脯41.42%。根據(jù)FAO/WHO模式的較好蛋白標準，可以看出黔北麻羊肉脯和綿羊肉脯的蛋白質(zhì)達到這一較好標準，而白山羊肉脯和黑山羊肉脯次之。

2.2 L-肉堿檢測結果分析

4種羊肉及肉脯L-肉堿含量見表3。

表3 4種羊肉及肉脯L-肉堿含量表Table 3 L-carnitine content table of four kinds of mutton and dried mutton slices

由表3可以看出，4種羊肉的L-肉堿含量大小依次為：黑山羊肉127.52 mg/100 g＞綿羊肉72.71 mg/100 g＞白山羊肉67.26 mg/100 g＞黔北麻羊肉6.33 mg/100 g。4種羊肉脯的L-肉堿含量大小依次為：黑山羊肉脯116.10 mg/100 g＞綿羊肉脯62.82 mg/100 g＞白山羊肉脯55.79 mg/100 g＞黔北麻羊肉脯5.06 mg/100 g。相比原料羊肉，其相應肉脯中L-肉堿含量均有所降低，分別減少了：黔北麻羊20.06%，白山羊17.05%，晴隆綿羊13.6%，黑山羊8.96%。與用不同烹飪方法對牛肉中左旋肉堿含量的影響研究結果相一致[16]。4種羊肉中黑山羊肉及肉脯的L-肉堿含量127.52 mg/100 g和116.10 mg/100 g，均為最高。黔北麻羊肉及肉脯L-肉堿含量6.33 mg/100 g和5.06 mg/100 g相對最低。綜合分析可知，黔北麻羊的L-肉堿含量不僅低且加工損失較高，而黑山羊的L-肉堿含量較高但加工損失相對較小。

2.3 共軛亞油酸檢測結果分析

4種羊肉共軛亞油酸含量見表4。

表4 4種羊肉共軛亞油酸含量Table 4 Table of conjugated linoleic acids in four kinds of mutton

結合表4可以得出，4種羊肉中的9c11t-CLA含量大小依次為：綿羊肉33.24 mg/100 g＞白山羊肉27.99 mg/100 g＞黑山羊肉19.30 mg/100 g＞麻羊肉5.86 mg/100g。4種羊肉中的10t12c-CLA含量大小依次為：白山羊肉16.76 mg/100 g＞黑山羊肉12.14 mg/100 g＞麻羊肉6.96 mg/100 g＞綿羊肉1.53 mg/100 g。4種羊肉中共軛亞油酸9c11t-CLA含量總體高于10t12c-CLA含量。其中綿羊肉的9c11t-CLA含量33.24 mg/100 g，在4種羊肉中最高。白山羊肉的10t12c-CLA含量16.76 mg/100 g在4種羊肉中最高。天然來源的CLA主要存在于反芻動物肉、乳制品中，以9c11t-CLA為主，約占總CLA的75%～90%，而9c11t-CLA被認為是生物活性作用最強的共軛亞油酸異構體[17]。

4種羊肉脯共軛亞油酸含量見表5。

表5 4種羊肉脯共軛亞油酸含量表Table 5 Conjugated linoleic acid content table of four kinds of dried mutton slices

從表5可以看出，4種羊肉脯較4種原料羊肉的9c11t-CLA、10t12c-CLA含量均有所下降。其中白山羊肉脯中9c11t-CLA的含量為27.66 mg/100 g，10t12c-CLA含量為14.05mg/100g，在4種羊肉脯中均含量最高，但相比白山羊肉中CLA含量分別減少了1.18%和16.17%。麻羊肉脯的 9c11t-CLA的含量為 3.85 mg/100 g，10t12c-CLA含量為6.80 mg/100 g，在4種羊肉脯中均屬含量最低，相比麻羊肉原料肉中CLA含量分別減少34.3%和2.3%。

2.4 脂肪酸檢測結果分析

4種羊肉及羊肉脯脂肪酸含量見表6。

從表6可以看出，經(jīng)檢測4種羊肉及羊肉脯中主要有16種脂肪酸，其飽和脂肪酸（SFA）12種，主要以棕櫚酸和硬酯酸為主；單不飽和脂肪酸（MUPA）2種，分別為棕櫚油酸和油酸；多不飽和脂肪酸（PUFA）2種，分別為亞油酸和亞麻酸。4種原料羊肉的脂肪酸含量組成規(guī)律一致，均為∑MUFA＞∑SFA＞∑PUFA，其總脂肪酸含量從大到小依次為：黑山羊肉2 528.44 mg/100 g＞綿羊肉1 041.03 mg/100 g＞白山羊肉631.65 mg/100 g＞麻羊肉289.11 mg/100 g，單不飽和脂肪酸含量大小依次為：黑山羊肉628.35 mg/100 g＞綿羊肉282.57 mg/100 g＞白山羊肉158.48 mg/100 g＞麻羊肉56.42 mg/100 g。4種羊肉中油酸（C18：1n9t）含量最為豐富，在自然界中幾乎也能在所有的動植物脂肪中發(fā)現(xiàn)油酸，它是食品中含量最多的單不飽和脂肪酸MUFA，而MUFA生理功能主要也是由油酸來體現(xiàn)[18]。一般而言，單不飽和脂肪酸對降低膽固醇、預防心血管疾病、防止記憶下降、促進生長發(fā)育有重要意義[19]。多不飽和脂肪酸含量大小依次為：黑山羊肉221.89 mg/100 g＞綿羊肉120.56 mg/100 g＞白山羊肉105.24 mg/100 g＞麻羊肉68.33 mg/100 g。多不飽和脂肪酸一般具有廣泛的生物活性，它對生物細胞膜功能與脂蛋白平衡等方面作用重大。亞油酸（C18：2n6t）作為人體必需脂肪酸的一種，是腦和視神經(jīng)組織以及細胞膜重要的物質(zhì)基礎，它能促進嬰兒生長發(fā)育[20]。4種羊肉脯相對羊肉原料中各種脂肪酸含量均發(fā)生不同程度的變化，4種羊肉脯不飽和脂肪酸含量大小依次為：綿羊肉脯377.09 mg/100 g＞黑山羊肉脯376.7mg/100 g＞白山羊肉脯234.31 mg/100 g＞麻羊肉脯89.85 mg/100 g，相比原料羊肉分別減少了6.46%，55.69%，11.15%，27.98%。可以看出黑山羊肉脯不飽和脂肪酸加工損失55.69%為最高，綿羊肉脯的6.46%為最低。脂肪是畜肉的主要組成成分之一，在肉品加工過程中賦予特殊的口感和風味。脂肪是由豐富的脂肪酸組成，被人體攝入后發(fā)揮重要的生理功能。在肉制品加工過程中，隨著加工條件的不同會使得脂肪酸發(fā)生一系列變化，脂肪酸的變化將影響加工后肉的品質(zhì)與營養(yǎng)價值[21]。Duckett S K等[22]研究發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)脂肪在烹調(diào)過程中受到高溫影響，會從肉中流出形成油滴，從而造成不同程度的烹調(diào)損失，進而影響脂肪及脂肪酸含量的變化；此外引起脂肪酸含量的變化的原因還包括，一部分脂肪發(fā)生分解反應，生成一些揮發(fā)性風味物質(zhì)等。

表6 4種羊肉及羊肉脯脂肪酸含量Table 6 Fatty acid content of four kinds of mutton and dried mutton slices

3 結論

相比原料羊肉，4種羊肉脯的TAA和EAA含量都有所降低。白山羊肉脯的EAA含量降低了40.49%，在4種羊肉脯中降低最為明顯。4種羊肉脯相比原料羊肉中的L-肉堿分別減少為：黔北麻羊肉脯20.06%，白山羊肉脯17.05%，晴隆綿羊肉脯13.6%，黑山羊肉脯8.96%。4種羊肉脯比原料羊肉的CLA含量均有所下降。其中白山羊肉脯中9c11t-CLA的和10t12c-CLA的含量，在4種羊肉脯中均為最高，且相比白山羊肉中9c11t-CLA、10t12c-CLA含量分別減少了1.18%和16.17%。麻羊肉脯的9c11t-CLA和10t12c-CLA的含量，在4種羊肉脯中均為最低，相比羊肉原料肉中CLA含量分別減少了34.3%和2.3%。4種羊肉脯中UFA含量比原料羊肉分別減少了綿羊肉脯6.46%，黑山羊肉脯55.69%，白山羊肉脯11.15%，麻羊肉脯27.98%。綜合分析可知：相比原料羊肉，羊肉脯中各營養(yǎng)成分有所流失。