馬爾康地區(qū)夏季鮮牦牛奶衛(wèi)生質(zhì)量現(xiàn)況調(diào)查

趙繼續(xù)　閔紅艷　宋維維　程鵬

摘要目的：了解馬爾康地區(qū)夏季鮮牦牛奶衛(wèi)生質(zhì)量狀況，指導(dǎo)奶農(nóng)喂養(yǎng)方式及居民正確選擇鮮奶。方法：使用分層隨機(jī)抽樣方法抽取郊區(qū)和牧區(qū)兩地豐草季節(jié)牛奶，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。結(jié)果：感官性狀方面，牧區(qū)夏季鮮牦牛奶外觀及色澤為乳白色（稍帶微黃色），呈均勻膠態(tài)（濃稠）液體，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)凝塊、無(wú)沉淀，味微甜帶有特殊香味;郊區(qū)夏季鮮牦牛奶呈清淡微黃色，質(zhì)地濃稠，香味幽淡。鮮牦牛奶比重（D420）夏季牧區(qū)（1.036）高于夏季郊區(qū)（1.032）。脂肪含量牧區(qū)=0.0343，郊區(qū)=0.0302，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（t=3.629，P<0.05）。結(jié)論：牧區(qū)牛奶質(zhì)地和口感優(yōu)于郊區(qū)牛奶質(zhì)地;牛奶比重（D420）夏季牧區(qū)高于郊區(qū);脂肪含量均高于3%。糾正郊區(qū)奶牛喂養(yǎng)方法是改變奶汁衛(wèi)生質(zhì)量的最佳方式。

關(guān)鍵詞 馬爾康;牦牛奶;衛(wèi)生質(zhì)量;現(xiàn)況調(diào)查

馬爾康市位于青藏高原南緣，在四川盆地西北高原，北靠紅原、阿壩大草原，南與臥龍大熊貓自然保護(hù)區(qū)、小金四姑娘山緊鄰，屬于半農(nóng)半牧地區(qū)，年牦牛出欄35768頭，羊出欄2514只，全年奶類產(chǎn)量9492噸，牧區(qū)奶汁質(zhì)地優(yōu)美，奶源充沛，但馬爾康市民奶源主要依靠郊區(qū)鮮牛奶。

從市民選擇牛奶現(xiàn)狀及對(duì)牧區(qū)和郊區(qū)牛奶進(jìn)行現(xiàn)況分析，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量差異進(jìn)行比較，找出衛(wèi)生質(zhì)量源頭問(wèn)題，指導(dǎo)牧民、奶農(nóng)科學(xué)喂養(yǎng)方式及居民正確選擇衛(wèi)生質(zhì)量較優(yōu)的鮮奶。

資料與方法

將馬爾康地區(qū)分為郊區(qū)和牧區(qū)，城區(qū)（為狹窄山溝、兩邊群峰林立）上下10公里范圍劃分為郊區(qū)，木爾宗鄉(xiāng)、腳木足鄉(xiāng)、沙爾宗鄉(xiāng)、大藏鄉(xiāng)、龍爾甲鄉(xiāng)、草登鄉(xiāng)、康山鄉(xiāng)、日部鄉(xiāng)等劃分為牧區(qū)。郊區(qū)和牧區(qū)隨機(jī)分層抽取5份鮮牦牛奶樣品，各10000mL。

方法：（1）感官分析：①差別檢驗(yàn)法：主要檢驗(yàn)?zāi)羺^(qū)和郊區(qū)牛奶的感官質(zhì)量是否存在差別，差別主要存在于哪些方面及自己的偏愛(ài)有哪些，設(shè)置相應(yīng)調(diào)查表格及實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)感官分析。隨機(jī)挑選60名學(xué)生，將夏季牧區(qū)牦牛奶和郊區(qū)牦牛奶分別裝于A型杯中和B型杯中，各60杯。能正確區(qū)分A杯和B杯中牛奶有差別的人數(shù)有45名（能準(zhǔn)確判斷杯中牛奶，并說(shuō)出牛奶的口感）。②三點(diǎn)檢驗(yàn)法（三角實(shí)驗(yàn)法）：在學(xué)生中隨機(jī)挑選60名分為3組，將夏季牧區(qū)牦牛奶和夏季郊區(qū)牦牛奶分別裝于紅、黃、綠3種杯中，其中有2個(gè)樣品同類，同組內(nèi)3個(gè)樣品的排列順序隨機(jī)化，讓3組學(xué)生品嘗識(shí)別，正解32名（能準(zhǔn)確判斷杯中牛奶，并說(shuō)出牛奶的口感）。③評(píng)分檢驗(yàn)法：在上述2種方法挑選的學(xué)生中，使用隨機(jī)數(shù)字表法挑選10名學(xué)生進(jìn)行10分制評(píng)分法，夏季牧區(qū)牦牛奶和郊區(qū)牦牛奶分別裝于A、B2種杯中，采用雙盲法觀察2種牛奶。（2）鮮牦牛奶比重測(cè)定：使用乳比重計(jì)D420，隨機(jī)分層測(cè)定夏季牧區(qū)牦牛奶和郊區(qū)牦牛奶各10份。（3）鮮牛奶脂肪測(cè)定：避免“雙摻假”現(xiàn)象，隨機(jī)分層測(cè)定夏季郊區(qū)和牧區(qū)鮮牦牛奶各10份，用蓋勃（Gerber）法測(cè)定脂肪含量。

結(jié)果

感官分析：牧區(qū)和郊區(qū)牛奶在口感上差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，兩點(diǎn)鑒別識(shí)別法差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.001）;三點(diǎn)檢驗(yàn)法差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（0.01

鮮牛奶比重測(cè)定：牧區(qū)鮮牛奶的比重高于郊區(qū)，牧區(qū)=1.032，郊區(qū)=1.0276，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（1=8.820，P<0.001），見(jiàn)表1。

鮮牛奶脂肪測(cè)定：避免“雙摻假”，蓋勃（Gerber）法測(cè)得脂肪含量牧區(qū)=0.0343，郊區(qū)=0.0302，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（1=3.629，P<0.05），見(jiàn)表2。

討論

牧區(qū)夏季喂養(yǎng)主要是天然野草放牧，草質(zhì)好、草料豐足，奶量與奶汁好，而郊區(qū)相對(duì)草料不足，主要在狹長(zhǎng)的市區(qū)馬路沿線放牧，在草料不足時(shí)，個(gè)別牧家戶以泔水、枯草喂養(yǎng)，甚至廢棄紙板牦牛也能吃。在感官上就有顯著差異，牧區(qū)牛奶色澤為乳白色（稍帶微黃色），呈均勻膠態(tài)（濃稠）液體，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)凝塊、無(wú)沉淀，味微甜帶有特殊芳香味;郊區(qū)鮮牦牛奶呈清淡微黃色，質(zhì)地濃稠，香味幽淡。鮮奶比重一般在1.028～1.034"。草料不足、參水或脫脂都會(huì)導(dǎo)致牛奶比重下降2。牧區(qū)相對(duì)草料足，牦牛膘肥奶足，牧區(qū)牛奶比重（牧區(qū)=1.032）高于郊區(qū)（郊區(qū)=1.0276）。一般牛奶脂肪含量都在3%以上以。牧區(qū)牛奶脂肪含量（牧區(qū)=0.0343）高于郊區(qū)牛奶脂肪含量（郊區(qū)=0.0302），也充分說(shuō)明喂養(yǎng)方式對(duì)奶質(zhì)有影響"。

新鮮牦牛奶質(zhì)地與口感的優(yōu)劣與牦牛的喂養(yǎng)方式至關(guān)重要回。牧區(qū)牛奶質(zhì)地優(yōu)于郊區(qū)牛奶質(zhì)地，牧區(qū)奶牛喂養(yǎng)主要是純天然野草放牧，郊區(qū)奶牛喂養(yǎng)存在半牧半人工喂養(yǎng)，導(dǎo)致奶汁質(zhì)量有顯著差異。糾正郊區(qū)喂養(yǎng)方式是改變奶汁質(zhì)量的最主要方式。

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