飯店大學生員工流失的原因與對策分析

楊華

本文描述了飯店大學生員工流失加劇、飯店行業對人才市場的吸引力嚴重下降、高校飯店管理專業的招生規模明顯萎縮等飯店大學生招生與就業的現狀，并從飯店行業企業和大學生自身、學校、社會等方面，深入分析了造成飯店大學生員工流失和飯店行業對人才市場的吸引力下降的根本原因，期望為飯店行業留住大學生員工，為行業持續健康發展提供依據。

引言

隨著經濟水平的飛速提升，我國飯店行業也在飛速發展，而近年來飯店行業的人員流失率逐年遞增，飯店員工的頻繁流動成為了普遍現象。飯店的人員流失率在10%左右屬于正常范圍，而我國飯店人員特別是大學生員工流失率超出了正常范圍。

一、飯店大學生員工流失的現狀

（一）飯店大學生員工的流失加劇

中瑞飯店管理學院飯店業研究中心發布的《中國飯店人力資源調查報告（2018）》顯示，2018年大部分飯店的員工流失率都保持在30%以下，遠高于正常范圍。同時越是經濟發展快速的城市，飯店的流失率越高。主要流失的仍然是基層員工，員工離職的平均工作年限，不足一年的占較大比例。基層員工年齡段在21～30歲，而這一年齡段的員工占飯店員工總數的40%左右，占飯店一線對客服務部門員工的50%左右。這個群體主要是大學生人群，來自于各大專院校的實習生和社招的應屆大中專畢業生。根據我國就業形勢和飯店的數據，雖然我國大學生的就業形勢嚴峻，但飯店的大學生員工流失率并沒有因此得到改善。

（二）飯店行業對人才市場的吸引力嚴重下降

《中國飯店人力資源調查報告（2018）》在參與調查的427家飯店中有74%的飯店表示，錄用的飯店管理專業畢業生占錄用總數的30%以下。最有潛力的一類人才——管培生的保留率只有20%。北京聯合大學飯店管理系田彩云教授調查發現，90%的學生認為通過學校的專業培養可勝任飯店的管理工作，但2019年的數據顯示依然只有30%的學生進入飯店行業。筆者綜合了武漢地區的十來家高職院校飯店管理專業畢業生跟蹤情況，畢業時留在飯店行業的學生，平均不到30%，3～5年后，仍然留在飯店行業的只有10%左右。

飯店業作為中國改革開放最早的行業之一，在上個世紀是人才市場的熱門行業。但目前，飯店行業對人才市場的吸引力嚴重下降。飯店行業正在遭遇“用工荒”，用業內人士的三句話來概括，即“實習生找不到，新員工招不來，老員工留不住”。武漢一家五星飯店的HR總監調侃說：“現在飯店招一個員工，比找對象還難”，還有飯店HR開玩笑說：“以前是一個崗位6、7個人爭，現在是6、7個崗位都招不到一個人。”

（三）高校飯店管理專業的招生規模萎縮明顯

據統計，湖北地區有近50所高等學校開辦酒店管理與旅游管理專業，在2012年之前大部分高校的飯店管理專業招生規模都比較大，校均2～3個平行班。之后招生規模逐漸萎縮，到現在，除了十來所高職院校飯店管理專業招生較好維持之前規模，其余最多只能維持1個班，有些院校已停止招生。大部分都轉向于郵輪、高鐵乘務、休閑服務等專業。本科院校飯店管理專業比高職院校萎縮更加明顯。

據筆者與相關旅游類教材的出版社溝通，全國大部分院校旅游和飯店專業都萎縮比較明顯。

二、飯店大學生員工流失的原因

造成飯店大學生員工流失、行業對大學生吸引力下降的原因是多方面的，具體如下。

（一）飯店及行業方面的原因

1.飯店工資待遇吸引力不足

飯店的工資偏低是飯店大學生員工流失的主要原因，現階段，工資待遇仍是最好的激勵方式。飯店的工資待遇直接影響員工上班的積極主動性，工資待遇不僅為員工提供生活上的保障，同時也是員工社會地位和本身價值的體現。大學生從小學到大學畢業的教育投資很高，個人、家庭、社會對大學生群體的工資預期都較高。預期與飯店實際工資水平的差異，導致很多大學生流向其他服務業或者新興行業。盡管飯店業有包吃包住等隱性工資，但是年輕人認可的是更加直接的現金收入。

2.非正常工作排班，勞動強度大

飯店行業的工作時間一直與其他行業不同，其他人正常休息、放假時，是飯店行業最忙的時候，其他人一家團聚，熱熱鬧鬧時，飯店員工都奮戰在工作一線。飯店員工的工作強度大，以餐飲部一般員工為例，早班時間是上午九點到下午三點，晚班是下午三點到十點或者更晚，中午一般是兩點之后開飯，晚上一般是九點之后開飯，加班是常事，工作強度很大。飯店員工就餐、作息時間與他人不同，長期不規律的作息與生活、高強度的一線工作，易讓人疲憊，從而轉投其他行業。

3.近年行業形象受損，“用工荒”是自作自受的結果

飯店生存的靈魂無疑是優質的服務水平、高雅的生活方式、優良的設施設備和良好的品牌形象，然而，一些飯店并未在如何提高服務上下功夫，反而做出了有悖行業準則的事情，“黃、賭、黑、惡、霸”無一不沾，如2009年的“重慶希爾頓涉黃事件”和2016年“北京和頤飯店女客人被打事件”等，給飯店行業造成了很大沖擊，使大眾對飯店行業的印象跌至谷底。后期持續進行的全國性掃黃、打黑風暴、懲治腐敗，又有不少飯店深陷其中，飯店行業形象受損，從業人員的社會認同度也因此大受影響，行業對人才的吸引力大幅下降。

4.行業發展不規范，整體盈利水平低

不完善的行業企業管理和人力資源管理體制是大學生人才流失的主要緣由，具體表現在以下幾個方面。

（1）飯店集團化發展不好，人力資源開發能力差。合縱飯店顧問公司2018年的數據顯示：中國飯店的集團化率在23%，相比之下，法國的連鎖化率在56%，美國為76%，飯店集團化的人力資源優勢發揮不出來。大量的單體酒店、投資主體和經營主體分散，沒有能力進行人力資源的開發與培養，主要采取“互挖墻腳”“殺雞取卵”式的人力資源政策。大學生人才在這樣的市場環境中要么被“拔苗助長”、要么被中途棄用，難以有明確的職業發展規劃，降低行業對大學生人才的吸引力。