玉米脂肪酸值測定方法的探討

黃世群，秦 玲，劉月悅，白 勝

(1.四川省農業科學院分析測試中心，四川 成都 610066；2.四川省農業科學院服務中心，四川 成都 610066)

玉米是我國主要的糧食作物之一，也是主要的儲備糧食之一。由于玉米胚部較大，脂肪含量較高，玉米在儲藏過程中極易受到溫度、水分和脂肪酶的影響發生水解和氧化反應，隨儲藏時間的延長，脂肪逐漸分解，產生游離脂肪酸，導致玉米脂肪酸值上升。而玉米脂肪酸值上升不僅會影響玉米的安全儲藏，還對其食用品質有很大影響。因此，玉米脂肪酸值作為判定玉米是否宜存的重要指標之一，選擇更合適的檢測方法對確保玉米食用品質，及時輪換提供科學數據，具有重要意義。

1 材料和主要儀器、試劑

1.1 材料

隨機本單位所抽玉米樣品中抽取了13個樣品并按標準要求制備，檢測。

1.2 主要儀器

錘式旋風磨：中儲糧FSJ-Ⅱ型錘片式糧食粉碎機(具有風門可調)；天平：SHMADZU Auy220,感量為0.0001g；振蕩器：國華HY-5A回旋振蕩器，頻率100次/min。

1.3 主要試劑

氫氧化鉀(分析純)；0.01045mol/L的KOH標準滴定溶液；無水乙醇(分析純)95%乙醇(分析純)；酚酞指示劑(1%)。

2 試驗方法

2.1 試樣水分的檢測

試樣水分含量按GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法進行測定。

2.2 試樣處理與脂肪酸值的測定

試樣制備、處理及脂肪酸值測定分別按照GB/T20570-2015和GB/T15684-2015方法進行，將處理好的試樣均采用手工滴定方法測定脂肪酸值。

3 結果與分析

從表1看出，玉米1測定5次平行結果最大值與最小測定差值為2.21mgKOH/100g，玉米2中測定5次平行結果最大值與最小測定差值為3.46mgKOH/100g，能滿足GB/T15684-2015標準的重復性要求。

從表2數據比對結果看，用GB/T15684-2015方法檢測出的同一玉米品種的脂肪酸值比用GB/T20570-2015方法檢測出的的脂肪酸值均高，最小差值9.5mgKOH/100g，最大差值13.2mgKOH/100g。

表1 GB/T15684-2015方法檢測結果 單位：mgKOH/100g

注：水分已計入公式，表中值全部為干基值。

表2 兩種方法測定玉米脂肪酸值結果 單位：mgKOH/100g

注：水分已計入公式，表中值全部為干基值。

4 結論與討論

4.1 結論

根據檢測來看，用GB/T15684-2015方法檢測出的脂肪酸值明顯高于用GB/T20570-2015方法檢測出的的脂肪酸值。檢測標準主要差異有：稱量樣不同，提取液不同，提取時間不同，滴定時前者沒有用水稀釋，后者用無二氧化碳水稀釋過，公式也不同等。本身影響脂肪酸值測定結果的因素很多，再加上檢測方法差異，所以直接導致檢測結果差異明顯。

4.2 討論

筆者認為檢測玉米脂肪酸值時采用GB/T20570-2015標準附錄規定的方法更方便觀察滴定終點，而采用GB/T15684-2015標準檢測玉米脂肪酸值時，由于GB/T15684-2015振搖時間是1h，會導致脂肪酸值升高，加上滴定時直接用提取液滴定，沒有用無二氧化碳水稀釋，滴定終點相對難以觀察，容易導致滴定過量。