云南食用野生菌家庭貯藏方法實驗研究

云師大附小2011級

文林六（1）班：鄧熙婷 白欣冉

指導教師：師紅仙

本項目榮獲第32屆云南省青少年科技創新大賽二等獎

圖1

圖2

野生菌生長在海拔2000～4000米的地帶，在神秘而美麗的大自然叢林里，野生菌悠然自得地生長著。與人工菌相比，野生菌肉質結實，口感各異，香氣濃郁，經科學研究，其營養價值更是人工菌無法比擬的。野生菌除了能帶給我們獨特的口感外，還有十分珍貴的藥理保健功效，絕大多數的野生菌含有各種無機鹽和氨基酸等人體必需的微量元素，可以達到健腦、提高免疫力等諸多保健功效。

云南是全國乃至全球食用野生菌種類最齊全，遺傳物質最豐富和出口量最大的地區。云南有已知野生食用菌20目、60科、185屬、882種，占世界2000種食用菌資源的43%，中國978種食用菌資源的91%。全國70%以上的食用野生菌為云南所產，占全國食用野生菌總產值的55%，產品出口達四大洲、二十多個國家和地區。云南的珍稀食用菌種類有10多種，如松茸、牛肝菌、羊肚菌、雞樅、紅菇、塊菌、干巴菌、雞油菌、冬蟲夏草等。

野生菌因稀有而彌足珍貴。但是新鮮的食用野生菌只有在雨季能買到，在家里不容易貯藏保鮮。本研究利用一般家庭里有的設備和原材料，選取了松茸、雞樅菌等5種常見食用野生菌，采用了多種貯藏方法，觀察并記錄了各個樣品約一個半月的變化。最終我們發現，要想菌子貯存時間長，要盡量減少水分，而且各種菌子由于含水量不同，吃法不同，最好的貯存方法也不完全相同。

一、研究方法及過程

（一）實驗準備

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圖4

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1.參觀昆明食用菌研究所（見圖1-2）。講解員給我們詳細介紹了全國和云南省野生菌的分布情況，各種菌子的名稱、分類、形態、生長習性等。她還教我們識別有毒的菌子，常見的毒菌的特征主要有：菌帽上有斑紋、有菌環、聞起來發臭。我們還了解了一些專業的野生菌貯藏和保鮮的知識。

2.參觀茂昽公司松茸加工廠（見圖3和圖4）。我們了解了松茸的采摘、冷藏、分揀、運輸的過程，參觀了冷庫和航空即食松茸的加工車間，聽技術人員講解了松茸的工業保鮮技術。

3.到云南省圖書館查閱資料。我們查閱了20多篇有關野生菌種類、產業和貯藏技術的文獻資料。

4.到昆明木水花市場觀察并選擇幾種常見的野生食用菌（見圖5）。木水花市場是全國最大的野生菌市場，各種各樣的菌子琳瑯滿目，人們都來這里采購野生菌。我們到好幾家攤位上認真比選，買了一些符合要求的菌子。

（二）實驗設計

根據資料，食用野生菌的貯藏方法有鮮貯法、冷藏法、冷凍法（速凍法）、油炸法、烘干法、氣調法、輻射法、化學法、生物法等。根據家里的條件，我們采用了日常能夠使用的冷藏法、冷凍法、油炸法、烘干法和化學法，并進行了一定組合。對照組的菌子不清洗，直接切成小塊；其他組的菌子洗干凈，切成小塊。觀察期約為45天，觀察期結束時將能夠食用的樣品用清水洗凈，炒熟品嘗。

圖6

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1.實驗材料

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圖10

野生菌：松茸、雞樅菌、變綠紅菇（青頭菌）、白牛肝菌（美味牛肝菌）、紅牛肝菌（見手青）共5種。選取野生菌的標準是：菌體完整、菌蓋光滑、不破膜開傘，無空心、斑點、畸形、損傷、異味等現象，表面比較清潔（見圖6和圖7）。

其他材料：鹽、大米、食用油、食用小蘇打（碳酸氫鈉）、保鮮袋、保鮮膜、吸水紙。

設備：爐灶、冰箱、烤箱

2.實驗方法（見圖8）

DZ組（對照）：敞開置于陰涼、干燥處。

A組（油炸）：放入普通食用油中油炸，中低油溫，平均油炸10分鐘，估計水分減少50%以上，置于陰涼、干燥處（見圖9） 。

B組（烘干）：用烤箱烘烤30分鐘，溫度120度，估計水分減少到原來的2/3，置于陰涼、干燥處（見圖10）。

C組（冷凍）：用保鮮袋裝好，折疊以防止水汽進入，放入冰箱冷凍室。

D組（保鮮袋冷藏）：用保鮮袋裝好，折疊以防止水汽進入，放入冰箱冷藏室。

E組（保鮮膜冷藏）：用保鮮膜裹3-4層，壓緊排出空氣，放入冰箱冷藏室。

F組（吸水紙冷藏）：用吸水紙裹3-4層，壓緊排出空氣，放入冰箱冷藏室。

G組（鹽漬冷藏）：將食用菌樣品浸于1：15的食鹽水中，10分鐘后撈出，用保鮮袋裝好，折疊以防止水汽進入，放入冰箱冷藏室

H組（米湯堿液冷藏）：取一部分稀米湯，同時加入5%的食用小蘇打，攪拌勻和溶解后，冷卻至室溫，將食用菌樣品浸于米湯堿液中，10分鐘后撈出，用保鮮袋裝好，折疊以防止水汽進入，放入冰箱冷藏室。

I組（油炸冷藏）：放入普通食用油中油炸，中低油溫，平均油炸10分鐘，估計水分減

圖11

二、研究內容及結果

第1天（7月31日）（見圖11 、12）

●對照組的菌子新鮮完整，顏色正常，不破膜開傘，表面無蟲，無腐爛，水分充足，氣味正常。其中白牛肝和紅牛肝手指接觸即刻變青變綠。

●油炸的菌子顏色偏黃，收縮了一些，變軟了。其中紅牛肝呈棕黑色。

●烘干的菌子呈棕色，收縮了一些。其中雞樅、白牛肝和紅牛肝收縮較多，青頭菌收縮較少，說明青頭菌的含水量較大。

●冷凍的菌子表面有薄霜，顏色和形狀與對照組無太大差別。

●鹽漬的菌子顏色變深且發軟，其中松茸顏色小到原來的一半以上后，用保鮮袋包好放入冰箱冷藏室。

J組（鹽漬）：將食用菌樣品浸于1：15的食鹽水中，10分鐘后撈出，置于陰涼、干燥處。

K組（米湯堿液）：取一部分稀米湯，同時加入5%的食用小蘇打，攪拌勻和溶解后，冷卻至室溫，將食用菌樣品浸于米湯堿液中，10分鐘后撈出，置于陰涼、干燥處

3.實驗說明

（1）紅牛肝菌（見手青）有微毒，在做試驗時要和無毒菌分開，比如切菌子的刀具和砧板要單獨使用；油炸時先炸無毒菌，再炸紅牛肝菌，這樣以后品嘗時可以避免中毒。

（2）若家里沒有大烤箱，可以用電吹風代替，因為與微波爐一體的烤箱往往溫度太高，會把菌子烤糊。變淺。

●米湯堿液的菌子比對照組略白一點。

●冷藏的菌子中保鮮袋和保鮮膜里有水汽，用吸水紙包裹的和對照組一樣，鹽漬的、油炸的和米湯堿液浸泡的菌子和放置在空氣中的顏色和形態一樣。

第2天（8月1日）

●對照組的菌子干了一點，菌帽邊緣出現卷曲或皺紋。其中白牛肝長了若干只幼蟲，青頭菌下方出現一些白色粉塵。

●鹽漬的菌子中青頭菌和紅牛肝析出鹽粒。

●米湯堿液的菌子縮小了一些。

●油炸、烘干、冷凍、冷藏的菌子沒有明顯變化。

第6天（8月5日）

●對照組的菌子干了一點，菌帽邊緣出現更多卷曲或皺紋。其中白牛肝已經被蟲子蛀空，蟲子已經脫水死亡。

●油炸的菌子都滲出一些油。

●包裹吸水紙的冷藏菌子滲出少量水分。

●米湯堿液的菌子滲出少量米湯。

●其他樣品沒有明顯變化。

圖12

第9天（8月8日）

●油炸的菌子都滲出更多油。

●烘干的菌子明顯干硬了一些。

●鹽漬的菌子都析出鹽粒。

●米湯堿液的菌子滲出更多米湯。

●其他樣品沒有明顯變化。

第12天（8月11日）

●油炸的菌子都滲出更多油。

●包裹吸水紙的冷藏菌子滲出更多水分（見圖12）。

●鹽漬的青頭菌析出更多鹽粒。

●其他樣品沒有明顯變化。

第15天（8月14日）

●對照組的菌子更加干癟了一些。

●烘干的和油炸的菌子有明顯褐變。

●冷凍的菌子表面有更多白霜。

●冷藏的保鮮袋和保鮮膜包裹的菌子滲出一些水，明顯褐變，開始腐爛；冷藏的其他包裝的菌子也滲出水，開始褐變、腐爛（見圖13）。

●鹽漬的菌子表面析出更多鹽粒。

●米湯堿液的菌子輕微褐變。

●其他樣品沒有明顯變化。

第18天（8月17日）

●油炸的菌子明顯褐變。

●冷凍的菌子有點發黃。

●冷藏的菌子開始長霉，滲出更多水分，腐爛發臭。

●其他樣品沒有明顯變化。

第21天（8月20日）

●對照組的菌子明顯褐變，更干更硬。

●油炸的、烘干的、鹽漬的和米湯堿液的菌子更干更硬。

●冷凍的菌子顏色更黃了。

●冷藏的菌子已經長霉，變成泥狀，完全腐爛發臭。

●其他樣品沒有明顯變化。

第26天（8月25日）

●鹽漬的和米湯堿液的菌子褐變更加明顯。

●其他樣品沒有明顯變化。

第40天（9月8日）

●放置在空氣中的菌子顏色更深，更干更硬。

●其他樣品沒有明顯變化。

第47天（9月15日）（見圖14）

●對照組的菌子完全風干，手感很硬，顏色深褐。有的青頭菌有白色霉菌。用水泡軟后，炒熟品嘗，松茸、雞樅、青頭菌已經沒有菌子的香味，紅牛肝保留了一點菌子的香味，白牛肝已經被蟲蛀空無法食用。

●油炸的菌子非常硬，顏色深褐，其中雞樅和青頭菌有一些油。用水泡軟后，炒熟品嘗，因為放置空氣中，有股壞味。

●冷凍的菌子解凍后，顏色更黃，有大量水滲出，十分軟，沒有彈性。其中白牛肝滲出淡黃色液體，紅牛肝滲出棕色液體。松茸、雞樅、青頭菌煮湯品嘗，保持了一些菌子的味道，但是沒有原來的鮮味了；白牛肝和紅牛肝炒熟品嘗，基本保留原來的味道。

●冷藏的菌子已經長霉，變成泥狀，完全腐爛發臭。

●鹽漬的菌子又干又硬，顏色深褐，表面都有一層鹽粒。用水泡軟后，炒熟品嘗，味道很咸，沒有菌子的香味。

●米湯堿液的菌子又干又硬，顏色深褐。用水泡軟后，炒熟品嘗，味道發苦，沒有菌子的香味。

三、分析

1.菌子要想貯存時間長，要盡量減少水分，含水多的菌子容易腐爛。將菌子脫水的辦法主要有風干、烘干和油炸等，把菌子切成片狀或小塊更容易干燥。

圖13

2.新鮮野生菌要放在通風、干燥的地方，一般可以放1-3天，但是敞開放置容易干癟、生蟲，要趁新鮮盡快食用。

3.新鮮野生菌可以在冰箱冷藏室敞開放置最多6-7天，基本不影響口感。

4.與從網上查到的資料不同，經過試驗，采用完全密封塑料袋和保鮮膜貯藏野生菌，即使放在冷藏室里也更容易腐爛發霉。

5.用鹽漬和米湯堿液處理野生菌，可放置較長時間，但味道不好。

圖14

四、建議

各種菌子由于含水量不同，吃法不同，最好的貯存方法也不完全相同：

松茸：新鮮時可以生吃；在冰箱冷藏室可以放6-7天，但之后不能生吃，可以煮湯；在冰箱冷凍室可以長期保存，但鮮味不夠。

雞樅：新鮮時煮或炒，口感都很甜；冷藏和冷凍時和松茸的情況類似；可以油炸儲存，若炸得干一些，隔絕空氣，可以放幾個月。

青 頭 菌： 水分含量大，在冰箱冷藏室可以放6-7天，可以炒至半熟放在冷凍室，能夠放置較長時間，但鮮味不夠，吃的時候解凍再炒熟，可以保持一定水分。

白牛肝和紅牛肝：切片后采用風干、烘干等方法干燥，可以放置幾個月，吃的時候用水泡開，炒和煮均可；在冰箱冷藏室可以放6-7天，可以炒熟放在冷凍室，能夠放置較長時間，吃的時候解凍再炒一下；可以油炸儲存，若炸得干一些，隔絕空氣，可以放幾個月。

不同的菌種應該采用不同的貯藏方法，這些方法大多適用于家庭，不需要專門準備專業器材便可以貯藏，讓人們在旱季無法采摘到新鮮菌子的時候也能品嘗到美味山珍。