乳制品中常見食源性致病菌檢測技術的研究進展

劉娜 周靖娜

摘 要 從整體結構來分析，乳制品中常見食源性致病菌主要包括阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌和李斯特菌，一旦乳制品內這五種病菌超標，必然會誘發嚴重的乳品安全問題。對此，需要運用食源性致病菌檢測技術對所有病菌進行嚴格檢測與控制。本文將綜合探討乳制品中常見食源性致病菌檢測技術的研究進展，并提出個人見解。

關鍵詞 乳制品；常見食源性致病菌；檢測技術；檢測工作人員

近年來，乳制品安全問題頻發，進而引起了國家政府與廣大國民對乳制品食源性致病菌檢測工作的高度重視。目前，最常用的食源性致病菌檢測技術體系有三種，分別是免疫學技術、分子生物學技術、培養法檢測技術，這三大技術各具優勢，對檢測和控制乳制品常見食源性致病菌至關重要。

1 免疫學技術

免疫學（immunology）原本是研究身體對致病微生物的防御能力以及防御能力失調的科學。從發展的視角來看，1796年，E.詹納使用疫苗預防天花之后，免疫學研究才開始全面深入認知和研究微生物在疾病中的作用以及抗體和反抗原細胞的形成、動員、作用和相互作用所扮演的角色。免疫學的范圍涵蓋了變態反應的治療、器官移植后的免疫抑制以避免排異反應，同時，包括對自體免疫疾病和免疫缺陷的研究。對于乳制品常見食源性致病菌檢測工作來講，免疫學技術是在依托免疫學的基礎上分別形成了免疫磁珠技術、酶聯免疫吸附技術、免疫膠體金技術和酶聯熒光技術。其中，免疫磁珠技術的全稱是免疫磁珠分離技術，該技術主要是在免疫磁珠表面偶聯特異性抗體，等到被測樣品和磁珠產生特異性結合，并經過磁場作用之后，復合物會滯留，實現抗原抗體磁珠和其他成分的有機分離，最終病菌也會被分離與濃縮。在乳制品常見食源性致病菌檢測工作中，免疫磁珠技術能夠精確檢測脫脂乳、沙門氏菌、副溶血性弧菌和大腸桿菌。酶聯免疫吸附技術主要是運用不同的PCR技術來確定循環數和檢出限，并精確檢測幼兒奶粉中的阪崎腸桿菌。免疫膠體金技術是根據被酶催化后的樣品顏色來判斷阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌和李斯特菌等常見食源性致病菌所占比例。酶聯熒光技術原理是抗體或者抗原和酶以交聯劑相結合后生成酶標抗體或者抗原，同時，和固相載體上的抗原抗體產生特異反應后進而形成能保持活性的免疫復合物。而且，酶聯熒光技術兼具免疫熒光法和放射免疫法的優勢，特異性和靈敏度極高，檢測速度很快，能夠在短時間內檢測大量的樣品。

2 分子生物學技術

分子生物學（molecular biology）是生物學的分支，在分子水平上研究生物現象的化學結構和化學過程。這一學科從生物化學、遺傳學和生物物理學等相關學科發展而來的，主要研究蛋白質、核酸和酶。20世紀50年代初，對蛋白質結構的知識不斷增長，使得科學家有可能描述脫氧核糖核酸結構。70年代發現了某些能將細菌染色體內DAN的片段切開并重新連接的酶，使得重組體-DAN技術成為可能，目前，分子生物學家會利用這一技術來分離和修改某些特定基因。在乳制品常見食源性致病菌檢測工作中，分子生物學技術是依托普通PCR 技術所形成的技術體系，該技術體系可細分為實時熒光定量 PCR 技術、多重 PCR 技術、DNA 指紋圖譜技術和基因芯片技術，這四種技術主要用于檢測沙門氏菌。據調查了解，第一次用分子生物學技術檢測乳制品就發現了630 株沙門氏菌，檢測率高達99.4%。由此可見，分子生物學技術的食源性致病菌檢測率極高，而沙門氏菌也是乳制品中的主要病菌之一。

3 培養法檢測技術

培養法檢測技術則是通過人工培養病菌來檢測乳制品中常見食源性致病菌，同時借助PCR技術來控制污染，檢測牛奶樣品中的大腸桿菌O157：H7和金黃色葡萄球菌，控制乳制品中的抑制劑對檢測結果精確度的負面影響。據調查了解，如果金黃色葡萄球菌檢測結果呈陽性，其他菌類為陰性，檢測結果則更為準確。此外，需要對不同血清型的食源性致病菌進行有效檢測，并通過磁分離富集處理來分離和控制乳制品中的病菌。

4 結束語

綜上所述，科學運用檢測技術做好乳制品中常見食源性致病菌檢測工作，控制乳制品污染問題，檢測工作人員應正確使用免疫學技術、分子生物學技術和培養法檢測技術精確檢測阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌和李斯特菌等常見食源性致病菌所占比例，并對各種病菌進行有效控制。

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