蘋果的質構與感官評定相關性研究

劉晨旭

【摘要】蘋果作為全球消費最大的水果之一，蘋果以其清脆甘甜易儲存及富含豐富的維生素和礦物質的特點深受人們的喜愛，蘋果的質構和感官評定是影響蘋果市場競爭力的主要因素，蘋果的存儲期和售賣時期進行蘋果質構與感官的研究，這是一個科學問題，也是一個商業問題。蘋果的質構與感官的測定基礎上，對其評定的相關因素進行研究，可以為蘋果市場提供一定的理論支持。本文主要是對蘋果的質構與感官評定相關進行研究分析，為蘋果的感官品質評定提供一定的理論依據，確保蘋果的預測評定的方法準確，為以后類似的實踐提供一定的參考價值。

【關鍵詞】蘋果 質構與感官 評定 相關關系

引言：蘋果的質構是指蘋果本身的組織狀態及口感和滋味感覺等，也包括蘋果與人的觸摸感及外觀感覺和攝入蘋果的口腔綜合感覺。蘋果的質構是蘋果本身決定的物理性質，是受多種因素決定的符合性質，與蘋果的氣味和風味沒有較大的關系，蘋果的質構評定可以用一起和生理學方式進行測定。蘋果的感官檢測主要是受到蘋果本身的顏色、氣味、形狀對檢測人的心理影響。蘋果的感官檢驗是可以有效提高蘋果的可接受性方面，感官評價技術具有梨花等其他檢驗方式所無法具有的優勢價值，可以有效的反映消費者對蘋果種類的喜愛程度以原因，具有準確性、簡易性、迅速性等特點。進行蘋果的質構與感官評定可以有效的提高蘋果的品質生產提供理論依據。

1.我國蘋果的質構與感官評定研究現狀

我國蘋果的質構與感官的評價的方法是根據蘋果的外觀、氣味、風味、質構利用品嘗的方法進行評定，由于這種方法的應用范圍廣泛，其評價方式具有一定的權威性。但是由于感官平底的過程復雜，評定時間往往過長以及評價員本身存在的一些主觀因素的影響導致蘋果的可靠性較差且不適合標準化評定。采用儀器對蘋果進行分析，雖然方式操作簡單快捷，靈敏度高，受蘋果的局部和特殊個體的影響巨大，國外采用儀器對于蘋果的質構與感官的評定研究較多，我國對于蘋果類相關食物的研究才剛剛起步。食物的全質構與感官評定具有較強的相關性，可以有效的通過蘋果的質構參數來對蘋果感官評定進行反應是目前研究前景的主要方向。利用全質構測試參數來反應蘋果的感官質地，為蘋果的感官評定提供研究思路。

2.蘋果的質構與感官評定的相關性

2.1蘋果的質構與感官評定的標準的相關性

根據現有權威研究中的感官評定可以知道，在蘋果的感官評定標準主要是依據風味、氣味、外觀、手感質地、口感質地等五個方面進行評定標準。在蘋果的感官評定標準中風味是指蘋果具有的味道是屬于蘋果質構的本身物理性質。蘋果的氣味是指蘋果外部的氣味甜度的強度來決定蘋果感官評定中標準，不屬于蘋果的質構部分。蘋果感官的評定標準中的外形是直接觀測蘋果的外形如蘋果的形狀、個頭大小、果皮顏色等因素，這些都是屬于蘋果的質構特點，蘋果的感官評定中的手感質地和口感質地是指蘋果與受接觸是感受蘋果的軟硬程度和光滑性以及感受蘋果是否品嘗的口感的果肉緊密，果汁的多少以及有無異味等特點，這些都是屬于蘋果質構的檢測部分，蘋果的質構與感官評定的標準有著緊密的相關聯系。

2.2蘋果感官評價結果與質構的結果分析

根據研究結果指導蘋果的氣味和外形與蘋果的感官評定有一定的正相關關系。蘋果質構中蘋果越是新鮮，那么蘋果的氣味越是好聞，蘋果的外形光滑程度也就越好越完整。在蘋果感官評價結果中蘋果的風味越好會說明蘋果的外觀越是漂亮，味道越是甘甜。蘋果感官評價結果中蘋果的口感質地以及外觀氣味和風味都是呈現正面相關的，蘋果的果肉的質地感覺越好，果汁越是甜美充足，那么蘋果的外形越是完整，大小和果皮顏色以及氣味也就越好。當蘋果的果肉越好那么勢必回收蘋果的外部質構的光滑程度越高，其蘋果的印度和彈性也綜合性更好。蘋果的感官綜合評定是與蘋果的質構中的口感質地、手感質地、風味以及外形都是程正相關關系。在蘋果的質構中蘋果的口感質地越好，其外形整體形狀、氣味、蘋果風味也就越好、其手感質地越好都會導致蘋果的感官評價結果的總分越高。

2.3蘋果的全質構參數與感官評定指標之間的相關關系

蘋果的全質構參數與蘋果的感官評定標準之間存在的一定的相關關系。蘋果感官指標中的外形、氣味和風味以及評定總分都是和蘋果的全質構參數存在較大的正相關關系的。蘋果的印度越大會影響蘋果的表面光滑程度，使其具有彈性，其蘋果的口感和風味也就越好。蘋果的彈性與全質構參數中的口感呈正相關，其表現的就是蘋果的果肉越好那么抵抗咀嚼能力以及外界的壓力也會越好，其蘋果的口感也會越好。同樣蘋果的抗外界壓力的能力越高，蘋果的外形、氣味、風味也就越好，其表面也就越光滑，手感也就越好。蘋果全質構參數中的硬度、彈性、黏性、內聚性、咀嚼性等參數內容都與感官評定指標中的外觀、氣味、風味、口感質地和手感質地以及總分存在相互關系。蘋果的感官指標與全質構參數存在著密切的練習，可以用蘋果的全質構參數來見解的反映蘋果的感官品質。

結束語：蘋果的質構與蘋果的感官評定具有一定的關聯性。蘋果的感官評定是在蘋果的質構基礎上進行綜合評定的，確保蘋果的感官評定的綜合性檢查，可以及時有效準確的鑒定蘋果的質量品質的好壞，可以對不好的進行及時處理，避免造成的經濟損失。由于感官評定中采用了蘋果質構相關的因素進行評定，可以使其評定的方式直接，手段漸變，可以節省儀器設備和專用的檢驗場地以及專業人員。通過對蘋果的質構與感官評定的相關研究可以有效的保證蘋果等常用食品的安全性，保證食品的安全質量問題，同時能也對蘋果的營養質量進行綜合評定，所以對平柜的質構與感官評定相關關系的研究可以為蘋果的品質評價提供一個科學合理的理論依據。

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