漫談水鄉老法三道茶

邱芳 楊啟蕾 陳曉川

摘要：現今看到湖城土特產店中售賣的包裝精美的湖州三道茶，憶起兒時，母親那一代承襲下來，老法制做的湖州南郊水鄉小村的三道茶。通過母親的敘述與兒時的記憶，還原水鄉三道茶的老法制作工序，并簡述水鄉三道茶的品飲習俗與茶禮。以此領略水鄉質樸的茶文化傳承之美。

關鍵詞：三道茶 老法 習俗 茶禮

講起水鄉小村，吾村位于湖州南郊的和孚鎮，村子的地理位置位于吳興區與南潯區交界處，是典型的江南水鄉風情，桑葉地、小魚塘、連片的水田……，素有“絲綢之府，魚米之鄉”之美譽。古往今來，村民都有客來敬茶的禮俗。因此茶的品質優劣，體現了各家女主人的手巧程度，所以家家會用心對待自家的茶事，并會在左鄰右舍竄門噢茶中小斗一番，品論各家茶的好吃程度，總結小經驗，學習好方法，讓來年茶做得更好。當然，此中的斗茶不能與宋代的斗茶相提并論，這只是民間小村的一場質樸愉悅的小茶事。

說起茶，現在我們一般都叫“喝茶”，但在湖城方言中都稱為“喫茶”，每到竄門，主人都會說，“來，噢碗茶再走。”在農村，都喜歡用一種小碗泡茶，而且老人都喜歡稱呼此碗叫“茶盞”或“公（近音）碗”。一般農家都是一碗兩用，平時盛飯，客來泡茶。此小碗大概口徑在4.5-5.5英寸之間，有青花藍邊的，有五彩花卉的，有百子圖的，還有喜字金鑲邊的等等，各家有各家喜歡的圖案，大部分人家還會在碗底（正面）刻上男主人的名字，以便在村里有喜事時各家互相借用歸還。拿起噢茶，看看也是個趣事。

碗趣、茶趣，盡在水鄉三道茶中體現。這三道茶依次為：鑊糍湯、熏豆茶與綠茶（甜茶、咸茶與清茶）。

一、頭道茶：鑊糍湯

（一）原料

農家自種土糯米，米粒，橢圓形。糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養豐富，為溫補類食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。《本草綱目》中記載，糯米，脾肺虛寒者宜之。

（二）制作

鑊滋，它是古老華夏民族的飲食智慧之一，歷史淵源流長，史記有載唐天寶（公元748年）年間開始作為貢品。

鑊滋的制作，也不是人人可以嘗試，村子里總有兩三位做鑊糍的能手。每到有人家需要做此美食，就會請上一位鄰里的鑊糍師傅來家中忙活。只是義務，管飯就好。

制作鑊糍，一定要在江南水鄉特有的，搭建講究，正面還會畫上很多吉祥圖案的大灶頭上操作。灶頭在我們這兒是一個家里最為亮眼的廚房主心骨。主人家要將糯米淘洗后，蒸熟，并要比平時的糯米飯稍軟些，以此使用為佳。師傅先檢查大鍋是否因炒菜而留有油漬，一般不用化學洗滌劑來清洗，而是用芋艿最大塊莖切開，用力涂抹鍋子表面，直至油漬消除，再用清水洗凈。等鍋干燥后，用特制的木柄小鐵鏟，取適量一團，放入灶上當頭的大鍋里。然后用鐵鏟用力攆搗，再逐步、慢慢地將攆碎的米飯，粘刮在鍋壁上。僅靠長久以來的經驗來決定鑊糍的厚薄。在反復刮攆下，師傅覺得厚薄適中時，會稍等片刻，等充分烤干后，用鏟子“嘩啦嘩啦”將一條條的粉白的鍋糍帶著卷從鍋壁上鏟下來，冒著熱氣，被快速的盛到一旁的羅筐里。動作一氣呵成，在熱燙的煙氣中，熟捻的重復著整套動作。

制作鑊糍還需要另一個人的配合，那就是負責燒火的人，只有兩個人配合得天衣無縫，才能做出上品的鑊糍。對燒火人來講，火候的控制要求相當高，火旺了會焦，火小了難以成形，這燒火在這兒是一門高超的技術活兒。做出來的鑊糍好不好，那就看師傅刮攆手法的厲害程度了。太厚很難用開水泡蔫，容易粘牙影響口感;太薄又易碎，一泡就成糊糊，賣相不佳。所以厚薄恰當好處，才能即食脆香，泡之，會隨開水的注入迅速軟化。大大小小不規則的白色軟糍片片，隨著小瓷匙將湯水的舀起，如小段寬面般掛于匙上，入口滑糯，辨昧即化，那真是兒時的昧道，很難忘懷。

（三）食用習俗

鑊糍的調味，可咸可甜，也可在煮糖蛋時放入，既頂餓又好吃。如有新客（方言，意為“新女婿”）上門，就得先泡上一碗，做為頭道甜茶，意為：“甜嘎甜（方言），甜一年。”另有習俗就是在有人家快要新添良兒時，鄰里都要“端湯”，即每家都會給主家送一些適合產婦食用的食品作為禮物，其中一定要有鑊糍。

二、二道茶：薰豆茶

（一）原料

薰豆、蘇子、常枳（音同）皮，以上是最為老法的三種原料。倘若沒有蘇子，以芝麻代替（芝麻以白芝麻為上），或兩者皆入;如沒有常枳皮，也用桔子皮代替;也有加入丁香蘿卜絲（自種的一種很小的胡蘿卜，經切絲、腌制、曬干而成）、香豆干丁，綠筍干丁（一種本地山里的小綠筍經過水氽、鹽腌、輕曬等工序精制而成）。熱心好客者甚至會在茶中投入一枚制成蜜餞的橄欖，令茶湯的滋味更加豐富。

（二）主要原料之制作

薰豆，以9月和11月（最后一季黃豆）兩個時間的黃豆為最佳原料。9月的豆子要選用嫩豆子，不要充分成熟，這樣成品的色澤會更為鮮綠，口感更為嫩脆香甜。而11月份成熟的豆子因其豆形成扁平的橢圓形俗稱“踏扁青”，此種豆子做出的成品，久存色澤仍舊翠綠，而且口感是最為嫩脆的一種。薰豆的制作方法比較繁復，耗時也比較長。整棵黃豆的植珠砍回后，把豆角摘下，分撿出顆粒包滿的，手工剝出豆子，用水洗去豆衣，入滾水氽至八成熟（不能太熟也不能不熟，試嘗沒有生豆子的豆腥昧即可）撈出，瀝干水份，放入少許海鹽拌均備用;另外還有一種方法是先將豆角燒熟，再把豆子捏出，這種方法雖然少了剝豆子的繁鎖過程，但成品色澤會偏黃，口感次于前法。所以講究的人家都會選用第一種方法。

等豆子第二次瀝水后，在灶頭的大鍋上架一個木框鐵絲篩，把豆子平攤在篩子上。開始時用旺火，并要不停地翻動豆子，在讓豆子快速烘干的同時，以免烤焦。然后，隨著豆子的逐步干燥，火要越來越小，翻動的頻率可以越來越少，最后在基本干燥時，把灶堂中的炭火用草木灰蓋住，讓其慢慢烘烤。整個過程大概要持續二十四小時以上，是一件很辛苦的事。等成品薰豆安全干燥后，放入棉布袋中，貯存在石灰甕中即可。

蘇子，一般是生長于江南的一種紫蘇的種子，在農歷9月時種子成熟，把種子穗采摘下來，揉出里面的種子。種子色澤烏黑，呈圓形小顆粒，細小如芝麻。將種子放入清水中淘洗干凈，然后放鍋中翻炒，翻炒的速度要快，不然會容易烤焦，等到聽到噼啪的爆響聲，并有香味散出，此時已經炒熟，可以起鍋攤涼備用。芝麻的炒制方法同上，可隨口味、喜好自行決定是否添加芝麻。

常枳，是生長于江南的一種苦橙，蕓香科植物，法文亦稱為”酸橙樹”，傳說苦橙原產中國、日本，在公元1200年，由阿拉伯商人引進歐洲，后來在17世紀時，被意大利，西班牙與法國植物學家廣為使用。苦橙全身是寶，苦橙皮有開胃理氣的功效。在水鄉，苦橙被稱為常枳，常枳長到農歷9月，便可采摘，其為色澤青綠的圓形小果，氣味芳香。將采下的常枳洗凈，用小刀把果實的皮一劃為四，然后剝下，果實棄之不用，也可用糖腌制食用。常枳皮剝下后，要把皮里面的一層白膜刮去。如不刮去白膜，茶湯昧道發苦，湯色混濁。然后再切成1毫米左右的細絲，放入炒好的蘇子、芝麻，少量鹽拌均，裝入玻璃瓶或陶罐中保存即可。

（三）泡飲與習俗

薰豆茶的沖泡方法很簡單，把事先準備的常枳皮，薰豆、丁香蘿卜絲等放入碗中，沖入沸水即可。茶湯中青綠的豆子上下沉浮，蘇子與芝麻如星辰般灑于茶面，湯色清亮，滋味豐富。

噢薰豆茶是一件極為享受的趣事，先喝茶湯，喝完后，把碗傾斜一定角度，輕拍碗壁，把碗中豐富的茶底輕拍上來，然后一點點品嘗，益趣橫生，茶料在水的浸潤后，咸淡適中，味道極好。

平時家中來熟客，特別是女客，一般只泡一杯薰豆茶。如若客人喜歡綠茶，還會在薰豆茶中下入少許綠茶，一起沖泡。在婚慶，上粱等村中喜禮上，薰豆茶會做為第二道茶奉于前來的貴客，讓來客在品嘗完甜甜的鑊糍湯后，再來一碗咸淡適宜的薰豆茶。

三、三道茶：清茶（綠茶）

（一）原料

農家自制綠茶。

（二）茶葉炒制及泡飲

村中幾乎每家都有自家的茶葉墩（因這里的茶樹是灌木型，所以茶樹會培植成一叢叢的樣子，故名墩。）。經有關專家評測村中茶樹為鳩坑群體種，一般栽于桑葉地的陽面或屋后自留地，與桃樹等同栽，或種于竹林邊上，每年加以修剪，施農家有機肥。

采茶季時，在清明前，采一季嫩芽，一般為單芽、一芽一葉等，這是一年中最為鮮嫩的茶芽。此茶炒制后，會放入石灰甕保存，用來待客。而此后采的二茬三茬四茬甚至五茬，都為清明后的葉芽，大都已充分成熟，炒制后，用來當口糧茶。

茶葉采摘時，大多人家都用一種名為“杭州籃”的竹編小籃子盛裝。采完后及時回家，在灶頭上，用燒水的大鍋炒制，燒水的鍋一般不燒菜，無油煙昧，有利于保持茶味的純潔度。

制茶需兩人配合，一人燒火，一人炒茶。火起灶堂，開始稍大，等鍋干燥，倒入茶葉快速翻炒，直至茶葉萎蔫，再把茶葉撈起放入準備好的木托盤內，趁熱進行充分揉捻。鮮葉嫩度高只需揉捻一次，鮮葉較粗老還要復揉一次。母親說，揉捻使鮮葉中水份流失，這樣可使干茶香氣更郁。打散后，放入鍋中繼續以抓起撒落的方式翻炒，直至茶葉基本干燥，改小火，繼續在鍋中翻炒至整體干燥為止。最后，撈起茶葉，在鍋中放入棉紙，把已干燥的茶葉進行微烘。此時灶堂里的明火息滅，在炭火上蒙上一層草木灰，讓余溫降到合適的溫度，把茶葉靜置微烘，期間稍微翻幾次。等茶葉變的干燥易折時，放到托盤上晾涼。常溫后，干茶色澤墨綠，條索緊結微彎，用棉紙包好，放入石灰甕中保存即可。

如有客人來訪，如果是男客，喜歡清茶的居多，就會用“茶盞”，放入茶葉，用水缸中屯積的河水燒開，直接沖入碗中，碗面會飄騰起幾縷霧煙，清香馥郁，茶湯嫩綠，滋味濃醇鮮爽。

清茶，在很多重要的喜俗中做為待客的第三道茶也是最后一道茶，使品飲者體會到人生百昧，回歸平淡的無味致昧。

水鄉三道茶的老法襲承，讓現在忙碌的都市人，暫時回歸質樸的鄉村生活，特別是母親的味道，可以暖暖包容一切世俗的塵囂，讓心回歸寧靜。