生豬屠宰檢疫流程和檢疫要點

孫曉龍　劉奔

食品安全問題一直是國家非常重視的民生問題之一。豬肉是民眾生活中必不可少的食物，為了確保豬肉的食用安全，在其進入市場之前，對生豬進行了一系列嚴格的檢疫和檢查。可以說，生豬肉質(zhì)量的高低，與生豬屠宰檢疫具有直接關(guān)系，因此，重視檢疫，規(guī)范生豬屠宰的檢疫流程，是確保豬肉質(zhì)量處于上乘的基本保障。

一、屠宰前檢疫流程和檢疫要點

一般情況下，危害畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素主要包括疫病、污染以及有害生物入侵在內(nèi)的生物性危害;另外就是化學危害，化學危害主要是在生產(chǎn)以及加工過程中，因使用不當?shù)幕瘜W合成物造成產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。因此，在生豬檢疫的各個環(huán)節(jié)中，針對其危害因素，展開科學合理的檢疫工作，遵照檢疫流程，嚴格把關(guān)，確保出場的生豬肉沒有任何質(zhì)量問題。

①入場集體檢查

在進行屠宰之前，檢疫人員要到屠宰場進行檢查，確保所有已經(jīng)入場的生豬符合《動物免疫合格證明》符合免疫標準的生豬，要進行標記，只有帶有標記的生豬才能入場。這項工作主要是為了排除不符合屠宰標準的生豬進入屠宰場，需要做到細致入微的檢查，因為一旦疏忽，沒有發(fā)現(xiàn)潛伏在生豬體內(nèi)的疫病，經(jīng)過長途運輸后，可能會出現(xiàn)比較壞的結(jié)果。因此，對生豬的宰前檢查是十分必要的。另外，也要對豬群實行宰前臨床健康檢查。主要通過具體觀察豬群的精神狀態(tài)、呼吸情況，有無咳嗽等現(xiàn)象;對出現(xiàn)行走姿勢有異象、掉隊等異常現(xiàn)象的生豬，應及時采取隔離措施或者直接刪除。

②待宰檢查

入場檢疫合格后的生豬，還需采取必要的措施觀察一段時間。檢疫員在此期間要根據(jù)屠宰場方面開具的“瘦肉精”、“準宰單”等相關(guān)證明，根據(jù)對生豬的觀察和檢疫，將出現(xiàn)異常的生豬進行隔離，由檢疫員出具急宰證明，及時將異常生豬送至急宰間進行屠宰，并實施宰后檢疫。如果情況經(jīng)判定不危急，只需采取相應的個體隔離，進行個體檢疫，直到各項指標達到檢疫標準后，再行放入場圈。已經(jīng)檢疫合格的生豬，進行留養(yǎng)檢疫，為后續(xù)的復檢準備。

③宰前復查

這一過程主要針對生豬的體溫開展檢查工作，通過檢查要及時發(fā)現(xiàn)異常生豬，并采取措施再次進行細致檢查。再通過群體檢查的方式，檢查生豬的健康狀況，要確保所有待宰的生豬的健康狀況良好。確定一切無異常后，檢疫員出具準宰單。

二、屠宰后檢疫流程和檢疫要點

①頭蹄與體表檢查

頭部檢測需要采用剖解的方式對頜下淋巴結(jié)進行重點檢查。在淋巴結(jié)的位置做一個深度能夠接觸到淋巴結(jié)的平行切口，然后對淋巴結(jié)部位是否存在局限性化膿灶狀況，如果有，及需要立即采取無害化處理。體表檢查主要進行體表皮膚的檢查。檢驗全身皮膚的完整性和顏色的變化;觀察四肢內(nèi)外側(cè)、胸腹部以及背部、臀部、耳根等處有沒有充血或者出血的現(xiàn)象;這些部位有沒有出現(xiàn)丘疹、痘瘡等病變。除此以外，還應檢查蹄部，觀察蹄指間以及蹄冠有沒有出現(xiàn)水泡和潰皮癥狀。

②胴體檢查

主要檢查通體的色澤、皮膚、脂肪以及皮下組織等，檢查其是否有病變發(fā)生，將病變的淋巴結(jié)摘除。主要進行腰肌解剖檢查和腎臟檢驗。腰肌檢查過程是鉤住左側(cè)腹壁肌肉，向左拉開，然后緊貼脊椎將腰肌切開，縱向再切兩刀后進行細致觀察，重點檢查看腰肌內(nèi)是否有囊蟲。在進行切剖時，要確保刀口平直，切開后肌肉呈現(xiàn)扇狀。而腎臟的檢驗，也需要進行解剖，切開后觀察腎臟的形狀和大小，有無出血，留意是否有腎蟲結(jié)等病變。比如對頸淺背側(cè)淋巴結(jié)的檢查。此淋巴結(jié)位于肩關(guān)節(jié)的前上方，肩胛骨橫突肌的下面。將胴體懸掛，沿頸基部設好的水平線，定好中點，向背脊移動2指，用刀劍刺入，刺入時保持垂直狀態(tài)，向下切開頸部，在切口上端的深部就能看到頸淺背側(cè)淋巴結(jié)，對其檢查，主要是為了了解頭部以及胴體前半部的感染情況，要結(jié)合其他組織的病變程度，進行綜合的診斷和治理。

③內(nèi)臟檢查

生豬屠宰后的內(nèi)臟檢查，主要是為了剔除內(nèi)臟中的病變組織，病變組織超過內(nèi)臟面積的百分之五十時，需要將內(nèi)臟直接摘除銷毀。內(nèi)臟檢查主要包括四個方面的檢查：第一，心臟。檢查時觀察心包和心肌的顏色，如果顏色呈現(xiàn)淡紅色或者淺棕色，且手感堅實富有彈性，就說明心臟基本健康，同時還應觀察血液的凝固狀態(tài)。需要注意的是，如果在心臟二尖瓣出現(xiàn)了菜花樣的贅生物，就要注意慢性豬丹毒;呈現(xiàn)虎斑心，需注意口蹄疫。第二，肝臟。檢查時從肝臟的形狀、大小、顏色以及彈性入手，實施進一步的檢查，就需要切開膽管，觀察里面有沒有擴張，判斷有沒有寄生蟲侵入。如果寄生蟲，在膽管切開后，蟲體會溢出。第三，肺臟。主要檢查肺的大小、顏色、出血狀況、是否化膿、是否腫大等相關(guān)事項。第四，胃、腸、脾。檢查外形、顏色，觀察漿膜里面有沒有水腫、出血、壞死等病變;檢查胃容物，胃壁性狀，有沒有出血壞死等病變。

三、結(jié)果處理

屠宰檢疫最后的目的就是要讓檢疫員根據(jù)宰前和宰后檢查得出的結(jié)論，給出相關(guān)的處理意見。因此檢疫員的檢疫水平，直接影響到檢疫結(jié)果的科學性和合理性。對于肉質(zhì)好，符合檢疫標準的住胴體加蓋檢疫合格章，對檢疫合格的內(nèi)臟、頭、蹄等開具《動物產(chǎn)品合格證明》以及《動物與動物產(chǎn)品運載工具消毒證明》，將相關(guān)證明開具完整后，才能允許生豬豬肉出場。對檢疫不合格的胴體以及其他部位，要視作疫病攜帶肉質(zhì)，針對危害程度進行分類并加“銷毀”或者“高溫”蓋。在宰前檢疫中發(fā)現(xiàn)攜帶傳染病害的豬、亡途豬以及病死豬等，嚴禁屠宰，必須進行相關(guān)的無害化環(huán)保處理。最后填寫記錄，記錄日期、生豬數(shù)量、生豬來源以及最終的檢疫結(jié)果，并由檢疫員在記錄表上簽字，整理存檔。

綜上所述，完善生豬屠宰檢疫流程、注意檢疫要點，首先需要完善屠宰前的入場集體檢查、待宰檢查、宰前復查;其次完善屠宰后的頭蹄與體表檢查、胴體檢查、內(nèi)臟檢查等;最后進行檢疫后的結(jié)果處理。經(jīng)過一系列專業(yè)檢疫過程，可以極大增強后期投放入市場上的生豬豬肉質(zhì)量，保證生豬肉供應量。

（作者單位：125200遼寧省葫蘆島市綏中縣動物檢疫站）