北京“明廚亮灶”餐廳再調查

北京市華潤五彩城真功夫餐廳，后廚被門簾遮擋（馮松齡 / 攝）

明廚亮灶，是指餐飲服務提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程的一種形式。國家市場監督管理總局去年5月發布的《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》（以下簡稱《意見》）明確提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶，以此保障消費者的知情權。

《意見》發布后，不少餐飲企業紛紛貼出“陽光廚房”標識。它們究竟做得怎樣呢？ 近日，《瞭望東方周刊》記者對北京一些餐飲企業進行了回訪。

有些餐廳遮遮掩掩

本刊記者看到，不少餐飲企業表現出滿滿誠意，真實展示了自己的服務狀況。但也有一些企業遮遮掩掩，讓人霧里看花。

按照《意見》，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而，本刊記者調查發現，有些在監管部門登記備案的明廚亮灶餐廳，在實際操作中卻流于形式，甚至有名無實。

按照《意見》，通過透明玻璃窗展示后廚的，透明玻璃要光滑整潔，不得遮擋視線。可是，本刊記者調查發現，部分餐飲企業使用了磨砂玻璃和器物遮擋。

近日，本刊記者在北京市東城區銀座、來福士等商場走訪時看到，胡椒廚房等多家餐廳張貼了“陽光廚房”標識，但其餐廳內的屏幕無后廚展示畫面，后廚也沒有安裝透明玻璃，后廚懸掛著門簾，展示區僅為不足半平方米的窗口，用于傳菜和員工交流。金祥兄弟餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質。肯德基東直門來福士店后廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合明廚亮灶標準。

安裝后廚視頻展示的，應保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內容，且監控無死角，設備常維護，這也是《意見》的明確要求。不過，本刊記者發現，有的餐廳后廚無監控，有的安裝了監控卻“失靈”。

牧之初心餐廳，其后廚監控畫面多數為黑屏，有的畫面顯示“無網絡視頻”。本刊記者走訪發現，屏幕“失靈”者不在少數，店家解釋的原因多為“壞了”或“網絡不好”。

一些后廚監控設備雖能正常使用，也難看到核心區。本刊記者在王府井百貨大樓走訪看到，不少餐廳的后廚鏡頭竟對著墻角和過道。

實施明廚亮灶需安裝和維護視頻傳輸設備，因此一些供應商也借機做起了生意。

“明廚設備價值約上萬元，確實是一筆不小的開支。”一家明廚亮灶顯示屏安裝公司負責人告訴本刊記者，“其實只要掏1000多元的安裝費，飯店就可使用我們的設備。但屏幕上的廣告位歸我們使用。”

東城區銀座購物中心多家貼有“陽光廚房”標識的餐廳，在本刊記者駐足觀看的時段，其后廚展示屏上播放的都是廣告。

不能流于形式

《意見》發布后不久，河南省、甘肅省、安徽省等多地市場監管部門紛紛曬出“明廚成績單”，多地覆蓋率已達八九成以上，有的地區實施率已達到98%。

本刊記者梳理發現，在近期曝光的一些食品安全事件中，明廚亮灶工程已成為監管部門精準執法的有力手段。上海市市場監管局就借助明廚亮灶發現了上海市外婆家飯店后廚的活老鼠，并對該飯店予以重罰。

2017年10月，北京市海淀區原食藥監局與北京一家網絡公司聯合開展陽光餐飲工程，并發布《北京市海淀區推進陽光餐飲工程工作方案》，率先推出“海淀陽光餐飲”App。隨后該公司連續為昌平、朝陽、通州等多地開發了“陽光餐飲”App。

本刊記者登錄該App發現，各區的“陽光餐飲”情況已實現了數據共享。其中，一些餐飲企業因拒絕公示后廚情況，被App提醒“請消費者謹慎前往就餐”。

牧之初心餐廳，其后廚監控畫面多數為黑屏，有的畫面顯示“無網絡視頻”。本刊記者走訪發現，屏幕“失靈”者不在少數，店家解釋的原因多為“壞了”或“網絡不好”。

但在海淀、朝陽、西城等多地的“陽光餐飲”App上，本刊記者看到，味千拉面SOGO本館店、西少爺復興門店等多家飯店遮擋攝像頭、角度對不準或拍不到廚師工作的問題依然存在。

“明廚亮灶的目的就是要讓廚房環境和配菜烹調過程全程透明化，既讓消費者放心，又便于監管部門監督。”中國消法研究會副秘書長陳音江認為，其中的關鍵就在于注重效果，不能流于形式、買個設備做做樣子。

應獎罰并行

據了解，推進明廚亮灶工作，已被納入天津市東麗區政府年度食品安全績效考核項目。

“評定加分應該細化權重，精準明確，比如廚師戴帽子與否，麻辣燙的油是不是新的，等等。”中國人民大學法學院教授劉俊海認為，“做得好的餐飲企業，在稅收上要給予優惠，還應該在銀行貸款方面給予支持，并給予其榮譽。”

天津市市場監管局相關負責人表示，設備的成本是推動此項工作的主要障礙。因此，“對積極實施明廚亮灶的餐飲企業，應給予一定政策支持，比如在等級評定上加分，或者在網站平臺上靠前推送等。”

中國消費者協會專家委員會專家邱寶昌表示，“要想全面推進明廚亮灶工程，除依靠消費者的選擇來倒逼餐飲企業外，監管部門也要獎罰并行推動企業明廚亮灶。”

6月14日，北京市東城區市場監管局對轄區商圈內的餐飲單位進行食品安全專項檢查。東城區監督檢查餐飲單位178戶，對9家未及時打開“陽光餐飲”視頻的餐飲單位當場責令其整改。西城區市場監管局對此前媒體曝光的致美齋飯莊檢查發現，該飯店存在相關違規問題，已當場責令其改正。

（俱鶴飛對本文亦有貢獻）