重慶：肥腸大本營

司馬青衫

重慶肥腸（圖片源自網絡）

肥腸即豬大腸。大腸里面有一層厚厚的肥油，以前窮人吃肥腸，舍不得把這層肥油扔掉，所以稱其為肥腸。

重慶是肥腸的大本營。早在上世紀90年代，重慶就有直接以肥腸命名的大酒樓，也是全國獨家。這家肥腸酒樓，曾經在全國有200多個連鎖店，這些店，裝修豪華而土氣，很有時代氣息。

酒樓老板姓唐，一位彈得一手好揚琴的特級廚師，他把肥腸做出了170多道菜。

這家巨無霸餐館倒閉后，重慶肥腸圈歸于市井，但遠不如重慶火鍋圈、小面圈那么熱鬧。

在重慶的肥腸排行榜上，最受歡迎的是紅燒肥腸和粉蒸肥腸。清末民初有一首《重慶城》民謠，詳細介紹了當時重慶的市井街巷和民俗民風，里面就有紅燒肥腸：“過街樓，小蒸籠……蒸羊肉，燒肥腸，曲酒醉人。”過街樓是重慶的老地名，已消失，舊址在現在的朝天門背后。當年，那里的蒸羊肉和燒肥腸遠近聞名。

重慶版紅燒肥腸，要用到糍粑海椒（“海椒”即重慶方言里的“辣椒”）。干紅辣椒泡水，泡軟后，用擂缽手舂成小指甲大小的辣椒片，考究一點的，要上籠蒸，蒸后再舂——這就是糍粑海椒。制作過程類似糍粑，故得名。重慶火鍋底料，也要用到糍粑海椒，這種做法算重慶特色吧。

把剁細的有年份的豆瓣和用刀背壓成茸的永川豆豉下鍋用油煸炒熟透，下糍粑海椒、花椒、姜片，下醪糟汁、料酒，也可加少量香料，煮開后熬半小時，再下肥腸。喜歡軟的，多煮會兒，喜歡有嚼勁的，少煮會兒。

重慶紅燒肥腸，一般用黃豆做俏頭。我喜歡用白蘿卜，切成指頭大小，肥腸半熟后下鍋，蘿卜丁入味后，肥腸也差不多熟了，起鍋裝碗，口感麻辣、香軟、回甜。沒有白蘿卜的時候，用土豆切丁，一樣驚艷。

肥腸籠籠也特別受歡迎。肥腸籠籠，就是粉蒸肥腸。粗米粉加豆瓣、糍粑海椒、少量香料粉（我一般直接用十三香），用醪糟汁和肥腸一起攉轉，上小竹籠用大火蒸。現在很多餐館用高壓鍋壓，缺了不少感覺。

這些年，蘸水肥腸開始流行。其實就是肥腸湯，用圓白菜（重慶叫包包白）打底，清水煮熟，肥腸切片或者切絲，蘸麻辣調味碟。

做過多年美食節目主持人的陳渝大姐，前幾天興沖沖地說，她發現用酸蘿卜燉肥腸特別好吃。做法很簡單，泡酸蘿卜，用泡椒炒制后，加湯和肥腸燉。試了一下，確實好吃。

肥腸在重慶，就這樣被玩出了花兒來。