蔡瀾：才子不響 美食飄香

文/筍 思

香港媒體向來擅造噱頭，上世紀七八十年代流行文化興盛，電視報刊上有幾位文人才子頗受歡迎，于是便依樣畫古代“四大才子”之葫蘆，按圖索驥出一個“香港四大才子”，分別是金庸、黃霑、倪匡和蔡瀾。

蔡瀾在其中年紀最小，早年以電影為主業，監制過成龍多部耳熟能詳的動作片，后專攻美食與寫作，主持節目邀請美女吃吃喝喝，寫寫食評專欄，好不快活。

時至今日，金庸、黃霑已逝，倪匡封筆隱退，惟有78歲的蔡瀾還在出書，還在旅行，還在尋美食，還在做生意，沒有一點兒空閑下來的意思。

正因如此，還在經常出席公眾場合的他，也總在被追問關于“四大才子”的問題。被問得多了，他終于忍不住回答：“這個稱號其實不太應該，金庸先生是大師，根本不能跟我們三個‘小混混’放在一起。”

蔡瀾說自己是個努力的人，但和金庸先生相比，還是“才氣不夠的”。

不過亦師亦友的金庸卻給出高評價：“見識廣博，琴棋書畫、酒色財氣、吃喝嫖賭、文學電影，什么都懂。他不彈古琴、不下圍棋、不作畫、不嫖、不賭，但人生中各種玩意兒都懂其門道，于電影、詩詞、書法、金石、飲食之道，更可說是第一流的通達。”

互聯網上搜索“蔡瀾”兩個字，前幾頁密密麻麻都與食物離不開關系，這邊是加盟的美食節目開播，那邊是推薦了幾道鮮為人知的名菜，亦或是站臺了某個廚王大賽……最為內地觀眾所知的，是他擔任過《舌尖上的中國》節目總顧問。

“我是個好奇心很強的人，人一生做的最多的事就是吃，一天吃三回，每天要接觸到這么多吃的東西，為什么不去把它研究好呢？”

大概從八十年代起，蔡瀾開始寫美食專欄，一寫就直到現在。把食物列入工作源于一次不怎么愉快的經歷：久居新加坡的父母到香港探親，蔡瀾帶他們去吃點心，不成想既要等位，酒樓服務員又沒有禮貌，于是一怒之下在專欄寫下此事，結果香港的報刊編輯都來向他約稿，希望他多寫寫餐廳食評的稿件。

“慢慢的，我這股‘惡勢力’就形成了，后來跟爸爸媽媽去哪里吃飯都有位子。”

食評家都有自己的喜好，蔡瀾也偏愛祖籍潮汕的美食。例如寫潮州的胡椒豬肚湯，他知曉怎樣做出最傳統的味道：舊的做法要把豬肚灌水，灌到本來很薄的一層豬肚變得很厚，脂肪有水沾在里面就會很厚，半透明，吃起來很爽脆。

品鑒食物的時間久了，蔡瀾對食材做法也有自己的秘訣。香港的蒸魚做得出神入化，整條魚有薄有厚，在魚身厚處切三刀、中間塞酸梅，就可以讓每個部位同時蒸熟。但蔡瀾說，不用那么麻煩，一尾魚洗凈放入滾湯中，人夾著筷子在湯邊守候，哪個部位熟了就馬上吃哪里，比蒸魚方便許多。

每到一地，蔡瀾必定會去當地的菜市場，在菜市中看到當地人的“生活標準”。到北京，發現主要是吃羊肉；到巴厘島，發現當地人食材貧乏，不太注重吃；至于居住了幾十年的香港，家附近的九龍城菜市場早已成為了蔡瀾的“辦公室”，如有采訪工作或招待友人，就去燒臘鋪里割點叉燒肉，然后到樓上熟食中心“打邊爐”（粵語中的火鍋說法），喝喝酒，吹吹水（粵語，意為聊天），工作應酬也成為閑情雅趣。

“菜市場就像一面‘照妖鏡’，一眼看去就知道當地的文化。”在蔡瀾眼中，遇到新鮮的蔬菜瓜果，就好像它們在笑著對你說，“買我買我！”

那么，最好吃的菜是什么呢？他毫不猶豫地回答，當然是媽媽做的菜。

“我不太喜歡吃山珍海味，我喜歡普通的。豬、羊、牛這些普通的食材，天天做，一定好吃。”嘗遍無數山珍海味，最能打動美食家蔡瀾的，依然是尋常人家的煙火氣息。

外人看來“食色俱全”的人生，連金庸都贊嘆不已：“蔡瀾是一個真正瀟灑的人。”

但蔡瀾自己說，人生有諸多限制，沒辦法真正瀟灑。

在成為眾所周知的那位慈眉善目的美食家之前，監制身份的蔡瀾在香港電影最黃金的年代摸爬滾打40年，從18歲做到58歲，卻無往不在枷鎖之中。

父親蔡文玄與邵仁枚、邵逸夫兄弟為世交，早年跟隨邵氏兄弟開拓南洋電影市場，蔡瀾從小就浸泡在電影院內，14歲寫影評登報，16歲留學日本學電影。

邵逸夫先生見他聰明靈活，便大膽將邵氏電影公司在日本的業務交付于他，那時蔡瀾尚未成年。22歲到香港定居后，他進入邵氏開啟電影監制生涯。

多年電影工作中，蔡瀾監制的為人所熟知的電影，有《快餐車》《龍兄虎弟》《福星高照》等成龍早期主演的功夫片。

可能連他自己也記不太清，究竟制作了多少部電影，只知當年黃金時代，最快十天半個月就能完成一部商業片，而且還能叫好又叫座。

但回顧40年的電影生涯，蔡瀾曾這樣自問自答：

-你的崗位是監制，有哪一部電影最滿意？

-沒有。

干脆利落。

日本大學電影科編導系出身的年輕人，游走于各類商業片之間，說沒有藝術理想是不可能的。那時邵氏公司一年拍40部電影，部部掙錢，于是蔡瀾向邵逸夫建議：邵先生，可否多拍一部不掙錢的藝術電影啊？

邵逸夫先生回答道，希望第41部也掙錢。同樣干脆利落。

蔡瀾因此感慨，邵先生的觀念太一邊倒，他不知道文藝片也可以一樣掙錢。

但蔡瀾并非一個執念的人，他深知電影是一項集體創作，在“對藝術有良心”和“對老板有良心”的單項選擇題里，他選擇后者。不能對不起出錢的老板，也不能為了追求個人風格而冒險犧牲集體創作。

當年輕時的抱負慢慢消磨殆盡，蔡瀾開始承認，自己也可能沒有拍一部“萬古流芳的電影”的能力。

“我一生做錯了一件花了四十年才知道是錯的事。”人到中年，蔡瀾始覺悟，原來電影并非自己的喜歡。

于是一個轉身，他走出片場，躲進小樓成一統。

屬于他的小樓，是寫作，是美食，因為在這兩個領域里“沒有人控制我，我想做什么就做什么”。寫作完全是個人創作，是為了自己，不必再向投資人妥協，也不必再關照整個劇組的心情。

在人生的后半段，有抱負的電影人蔡瀾消失了，享樂主義的美食家蔡瀾姍姍而來。